味蕾：構造、基本味、機能と再生

構造と種類

味蕾は、味孔と呼ばれるごく小さな開口部の周囲に配置された、50～100個の特殊な受容細胞からなる集まりである。これらの受容細胞は、情報を脳へ伝える感覚神経線維とシナプスを形成する。味蕾は、舌表面にある異なる種類の乳頭に埋め込まれている。

• 茸状乳頭：舌の先端部と側面に散在し、通常は味蕾を含む。
• 有郭乳頭：大きく、舌の後方近くにV字状に並び、味蕾を豊富に含む。
• 葉状乳頭：舌の側面にあるひだで、多数の味蕾をもつ。
• 糸状乳頭：数は多いが、通常は味蕾を含まない。舌表面の質感に関与する。

機能と基本味

味蕾は、広く認められている五つの基本味、すなわち甘味、酸味、塩味、苦味、うま味を検出する。これらの感覚には異なる分子機構が関与しており、塩味と酸味の応答にはイオンチャネルが、甘味・苦味・うま味を生じる化合物の検出にはGタンパク質共役受容体が関わる。これらの分類を超えて、風味の知覚は嗅覚、温度、食感に大きく左右される。

再生、個人差と重要性

味覚受容細胞は恒久的なものではなく、通常は数日から数週間にわたり定期的に更新される。これにより感度の維持が助けられる。味覚能力には、遺伝的要因（特定の苦味化合物への感受性など）、年齢、健康状態、薬剤による個人差がある。味覚情報は唾液分泌や胃液分泌などの消化反射も引き起こし、食欲と栄養に影響する。

歴史、研究とよくある誤解

うま味が独立した味として認められるに至った背景には、20世紀初頭に池田菊苗がグルタミン酸の呈味性を明らかにした研究がある。現代の分子生物学は、受容体の種類と情報伝達経路を解明してきた。舌の部位ごとに異なる味だけを感じるという「舌の味覚地図」はよくある誤解であり、すでに否定されている。すべての基本味は舌の広い範囲で検出できる。図解と詳細は解剖学の概要、基本味の特徴は味覚研究、再生に関する研究は細胞の更新、うま味の歴史は歴史的解説、一般向けの事実と誤解についてはよくある誤解を参照。