ビート（Beta vulgaris）— 根菜および栽培作物

特徴

ビートは通常、丸形、扁平形、細長形などになる一本の肥大した根を発達させます。この根には炭水化物と、ベタレインと呼ばれる色素が蓄えられ、多くの品種に特有の赤色、紫色、または金色を与えます。葉は中央の株元から生じ、しばしば葉脈に色を帯びた緑色です。葉と根はいずれも食べられます。植物学的には、野生型では二年生の生活環をもち、貯蔵に適した多肉質の主根をもつことが代表的な特徴です。

歴史と発展

野生のシービートは、栽培化と選抜育種によって、食用および工業用の複数の栽培型へと変化しました。初期には葉の利用や薬用が中心でしたが、その後、人々はより大きく食味のよい根を選抜し、さらに別系統では、商業的な砂糖生産に適する高い糖分をもつものを選抜しました。18世紀から19世紀にかけて栽培技術と加工技術が向上したことで、専用のテンサイ作物や生食用の近代的な品種が発展しました。

品種と用途

• 赤ビート：ゆでる、焼く、酢漬けにする、搾汁する、またはすりおろしてサラダに加えるなどして食べられる、よく知られた根菜です。料理の文脈では単に「ビート」と呼ばれることもあります。根菜も参照してください。
• 葉ビート／チャード：根よりも栄養価の高い葉を主な目的として栽培されます。
• マンゲルヴルツェル（マンゲル）：大きな根をもつ型で、歴史的に家畜の飼料用マンゲルヴルツェルとして栽培されました。
• テンサイ：高いショ糖濃度をもつよう育種され、商業的な砂糖の生産と工業的加工に用いられます。

栄養と調理上の特徴

赤ビートは土を思わせる風味と鮮やかな色で親しまれています。食物繊維、数種のビタミンとミネラルを含み、その色素は天然の食品着色料としても役立ちます。葉も同様に栄養があり、ほかの葉物野菜と同じように調理できます。調理法は生のまますりおろす方法から、焼く、ゆでる、発酵させる、搾汁する方法まで多岐にわたります。

区別と注目すべき点

Beta vulgarisの異なる栽培型は、主な用途によって区別されることが多くあります。すなわち、直接食用のテーブルビート、葉を利用するチャード、動物飼料用のマンゲル、甘味料生産用のテンサイです。ビートを理解する際には、こうした多様な作物の背景に植物学上の同一性がある点が重要です。これらは同じ種であり、根の形、糖度、葉の品質といった異なる形質を目標に選抜育種されてきました。