トリュフ

タイプ

黒トリュフ

黒トリュフ」または「ペリゴール黒トリュフ」と呼ばれるTuber melanosporumは、フランスのペリゴール地方にちなんで名づけられ、オーク材にのみ生育する植物である。生産量はほぼヨーロッパで、フランス45％、スペイン35％、イタリア20％、スロベニア、クロアチア、オーストラリアのタスマニア州、西オーストラリア州（下記参照）でも少量生産されています。1900年、フランスは約1,000トン（1,100ショートトン）のTuber melanosporumを生産していた。生産量は過去100年間でかなり減少し、現在は年間20トン（22ショートトン）程度であるが、最良の年には46トン（50ショートトン）のピークがある。フランス産の約8割はフランス南東部で生産されている。フランス最大のトリュフ市場は、ヴォークリューズのリシュランシュにあります（おそらく世界最大の市場でもあります）。南西フランスで最大のトリュフ市場はケルシー県のラルベンクである。これらの市場は、黒トリュフの香りが最も高くなる1月が最も混み合います。2009年12月現在、黒トリュフは農家の市場で1キロあたり約1,000ユーロ、小売店で1キロあたり3,940ユーロで販売されています。

白トリュフ

白トリュフ」またはアルバ・マドンナ（Tuber magnatum）は、イタリア北部のピエモンテ州のモンフェラートとランゲ地区、およびアルバ市周辺の田園地帯で産出されます。また、クロアチアのイストリア半島では、ミルナ川沿いのモトヴンの森に生息している。オーク、ハシバミ、ポプラ、ブナなどの木と一緒に育ち、秋に実をつける。直径12cm、重さ500gに達するが、通常はもっと小さい。果肉は淡いクリーム色か茶色で、白い霜降り模様がある。フランスの黒トリュフ同様、イタリアの白トリュフも非常に珍重されている（イラスト・左）。アルバの白トリュフ市場は10月と11月に最も賑わい、2009年11月8日の第79回白トリュフ祭では、南カリフォルニアの「The Cody」に1.6ポンドの白トリュフが15万ドルで売却されました。2001年、Tuber magnatumのトリュフは1ポンドあたり1,000ドルから2,200ドルで販売されましたが、2009年12月現在、1キログラムあたり10,200ユーロで販売されています。

ジャンカルロ・ジガンテと彼の愛犬ダイアナは、クロアチアのブジェの近くで世界最大級のトリュフを発見しました。このトリュフは重さ1.31キログラムで、ギネスブックに登録された。

2007年12月、マカオのカジノ経営者スタンレー・ホーが、ルチアーノ・サヴィーニと彼の愛犬ロッコが発見した重さ1.5kgの白トリュフに33万米ドル（16万5000ポンド）を支払い、1つの白トリュフに支払った記録は、このとき作られたものです。このトリュフは、ピサ近郊で発見され、マカオ、香港、フィレンツェで同時に開催されたオークションで落札されたもので、過去数十年で最も大きなトリュフの一つである。この記録は2010年11月27日にも更新され、Hoは1kg近い白トリュフを含む2つの白トリュフに再び33万米ドルを支払った。

ペリゴール産黒トリュフ


白トリュフ（洗ってカット

抽出

野外でのトリュフ探しは、ほとんどの場合、特別に訓練された豚（ホッグ）か、最近では犬を用いて行われる。ラゴット・ロマーニョーロは、トリュフを嗅ぎ分けるために認められた唯一の犬種です（ただし、事実上どの犬種もこの目的のために訓練される可能性があります）。

トリュフホッグ	トリュフ犬
鋭い嗅覚	鋭い嗅覚
トリュフを嗅ぎ分ける天性の能力	トレーニングを受けていること
トリュフを食べる傾向	制御が容易

豚の雌が自然にトリュフを求め、またトリュフを食べようとするのは、トリュフに含まれるある化合物によるものです。この化合物は、イノシシの唾液に含まれる性フェロモン、アンドロステノールに似ており、雌豚はこれに強く惹かれるのである。

イタリアでは、トリュフを掘る際に動物がトリュフの菌糸を傷つけてしまい、数年間生産量が落ち込んだため、1985年から豚を使ったトリュフ狩りが禁止されています。

フランス・ロット県ジニャック市での豚の調教風景


ヴァール県モンスの訓練犬

栽培方法

トリュフの栽培は可能ですが、簡単ではありません。2つの世界大戦により、ヨーロッパでのトリュフ栽培は中断され、土地利用の変化により、栽培可能な地域が減少しています。現在では、オーストラリアやニュージーランドでもトリュフの栽培が行われています。