トリュフとは｜定義・種類・生態・食用価値と高級食材の特徴

トリュフとは、地下にあるキノコの子実体です。胞子は菌食動物（菌類を食べる動物）により散布される。ほぼすべてのトリュフは樹木と密接に関連している（菌根を参照）。食品添加物として料理に使用される。トリュフが風味を良くする。

トリュフには何百という種類があるが、一部のもの（主にTuber属）の子実体が非常に珍重される。18世紀のフランスの美食家ブリヤ＝サヴァランは、このトリュフを「台所のダイヤモンド」と呼んだ。食用トリュフが高価なのは、高級料理で珍重されるからである。ヨーロッパをはじめ、世界各国の料理に使われている。

定義と分類

一般に「トリュフ」と呼ばれるものは、地中で育つ子実体（地下生子実体）をつくる菌類を指します。学術的にはいくつかの異なる系統の菌が地下で子実体を形成するため、形態的にまとめて「トリュフ類」と呼ばれますが、特にTuber属のものが食用価値の点で有名です。見た目は丸みを帯びた塊状で、内部にひだや網目（マーブル模様）のあるものが多いです。

主な種類（食用価値の高いもの）

• 黒トリュフ（ペリゴール／Tuber melanosporum）：濃厚で土やカカオのような香り。フランス産が有名で、加熱して使える場面も多い。
• 白トリュフ（アルバ／Tuber magnatum）：非常に強い芳香を持ち、加熱で香りが飛びやすいため主に生で薄く削って料理に添える。イタリア・ピエモンテのアルバ産が名高い。
• 夏トリュフ（Tuber aestivum／Tuber uncinatum）：香りは黒トリュフより穏やかで、旬が夏〜秋。比較的流通量が多い。
• 中国産トリュフ（Tuber indicumなど）：外観が黒トリュフ類に似るが香りや価値は異なる種類もあり、流通上の区別が問題になることがある。
• その他にも食用として用いられる変種や、香りの弱い「偽トリュフ」類（地下生の菌だが食用価値が低いもの）があります。

生態と発生環境

トリュフは多くが樹木と菌根（共生）関係を築きます。ホストとなる樹木はオーク、ヘーゼル（榛）、松などが典型的で、土壌の性質（石灰質か酸性か）、水はけ、気候などが生育に影響します。胞子散布は風ではなく、地上の動物（リス、ネズミ、イノシシ、その他の哺乳類）や昆虫によって行われ、動物がトリュフを食べることで未消化の胞子が拡散されます。

発生は季節性があり、種類によって旬が異なります。白トリュフは秋〜冬に採れることが多く、黒トリュフは冬にピークを迎える種類が多いです。

採取と栽培（トリュフ栽培）

• 伝統的にはブタがトリュフの匂いを嗅ぎつけて掘り出す方法が有名ですが、ブタは見つけると食べてしまうことが多いため、現在は訓練した犬が一般的です。犬は扱いやすく、掘り返しの際にトリュフを傷めにくいという利点があります。
• 人工栽培（トリュフ栽培）は「トリュフ農園（トリュフィエール）」で行われ、菌根形成させた苗木（接種苗）を植えて数年〜十年単位で収穫を待ちます。成功には適切な土壌条件と管理が必要で、収量は年によって不安定です。

食用価値と利用法

香り成分が最大の価値で、トリュフそのものの主目的は独特の芳香を料理に加えることです。香りは主に硫黄を含む揮発性化合物などから成り、少量でも強く料理の印象を変えます。使い方の例：

• 生のまま薄く削ってパスタ、リゾット、卵料理、サラダに添える（白トリュフに多い）。
• 加熱料理に風味付けとして使う（黒トリュフ）。熱を加えると香りが飛ぶため、加熱時間やタイミングに注意する。
• トリュフバター、トリュフソルト、トリュフオイルなど加工品で風味を利用する。ただし市販のトリュフオイルには合成香料（2,4-ジチアペンタンなど）を用いるものが多く、天然のトリュフ香とは異なる点に注意が必要。

保存・流通・価格

トリュフは鮮度が重要で、採取後は香りが徐々に失われるため短期間での消費が望ましい。一般的な保存方法は冷蔵庫でキッチンペーパーと密閉容器に入れて保管する方法で、数日〜1週間を目安に使い切ります（品種や状態により変動）。急速冷凍で風味をある程度保存する方法もありますが、生の香りを完全に維持するのは難しいです。

価格は希少性、採取量、品質（香りの強さ、欠点の有無）、産地で大きく変動します。白トリュフやペリゴール黒トリュフは最高級とされ、高値で取引されます。

注意点と環境保護

• 乱獲や生息地破壊により自然のトリュフ資源は脆弱です。持続可能な採取や栽培の推進が重要です。
• 偽装や混同の問題：外見が似る別種（特に中国産と欧州産の黒トリュフ類）の流通で品質や表示に関する問題が起きることがあります。信頼できる供給元を選ぶことが大切です。
• 香料の違い：トリュフオイルなどの加工品を選ぶ際は原材料表示を確認し、天然トリュフ由来か合成香料かを見分けるとよいでしょう。

まとめ（特徴）

• 地下で育つキノコの子実体であり、多くは樹木と菌根関係を結ぶ。
• 香りが最も重要な価値で、量は少なくても料理の風味を大きく変える。
• 希少性と採取の難しさから高級食材とされる。栽培は可能だが時間と条件を要する。
• 購入・使用時は鮮度、産地、表示を確認し、保存と利用法に注意することが推奨される。

タイプ

黒トリュフ

黒トリュフ」または「ペリゴール黒トリュフ」と呼ばれるTuber melanosporumは、フランスのペリゴール地方にちなんで名づけられ、オーク材にのみ生育する植物である。生産量はほぼヨーロッパで、フランス45％、スペイン35％、イタリア20％、スロベニア、クロアチア、オーストラリアのタスマニア州、西オーストラリア州（下記参照）でも少量生産されています。1900年、フランスは約1,000トン（1,100ショートトン）のTuber melanosporumを生産していた。生産量は過去100年間でかなり減少し、現在は年間20トン（22ショートトン）程度であるが、最良の年には46トン（50ショートトン）のピークがある。フランス産の約8割はフランス南東部で生産されている。フランス最大のトリュフ市場は、ヴォークリューズのリシュランシュにあります（おそらく世界最大の市場でもあります）。南西フランスで最大のトリュフ市場はケルシー県のラルベンクである。これらの市場は、黒トリュフの香りが最も高くなる1月が最も混み合います。2009年12月現在、黒トリュフは農家の市場で1キロあたり約1,000ユーロ、小売店で1キロあたり3,940ユーロで販売されています。

白トリュフ

白トリュフ」またはアルバ・マドンナ（Tuber magnatum）は、イタリア北部のピエモンテ州のモンフェラートとランゲ地区、およびアルバ市周辺の田園地帯で産出されます。また、クロアチアのイストリア半島では、ミルナ川沿いのモトヴンの森に生息している。オーク、ハシバミ、ポプラ、ブナなどの木と一緒に育ち、秋に実をつける。直径12cm、重さ500gに達するが、通常はもっと小さい。果肉は淡いクリーム色か茶色で、白い霜降り模様がある。フランスの黒トリュフ同様、イタリアの白トリュフも非常に珍重されている（イラスト・左）。アルバの白トリュフ市場は10月と11月に最も賑わい、2009年11月8日の第79回白トリュフ祭では、南カリフォルニアの「The Cody」に1.6ポンドの白トリュフが15万ドルで売却されました。2001年、Tuber magnatumのトリュフは1ポンドあたり1,000ドルから2,200ドルで販売されましたが、2009年12月現在、1キログラムあたり10,200ユーロで販売されています。

ジャンカルロ・ジガンテと彼の愛犬ダイアナは、クロアチアのブジェの近くで世界最大級のトリュフを発見しました。このトリュフは重さ1.31キログラムで、ギネスブックに登録された。

2007年12月、マカオのカジノ経営者スタンレー・ホーが、ルチアーノ・サヴィーニと彼の愛犬ロッコが発見した重さ1.5kgの白トリュフに33万米ドル（16万5000ポンド）を支払い、1つの白トリュフに支払った記録は、このとき作られたものです。このトリュフは、ピサ近郊で発見され、マカオ、香港、フィレンツェで同時に開催されたオークションで落札されたもので、過去数十年で最も大きなトリュフの一つである。この記録は2010年11月27日にも更新され、Hoは1kg近い白トリュフを含む2つの白トリュフに再び33万米ドルを支払った。

ペリゴール産黒トリュフ


白トリュフ（洗ってカット

抽出

野外でのトリュフ探しは、ほとんどの場合、特別に訓練された豚（ホッグ）か、最近では犬を用いて行われる。ラゴット・ロマーニョーロは、トリュフを嗅ぎ分けるために認められた唯一の犬種です（ただし、事実上どの犬種もこの目的のために訓練される可能性があります）。

トリュフホッグ	トリュフ犬
鋭い嗅覚	鋭い嗅覚
トリュフを嗅ぎ分ける天性の能力	トレーニングを受けていること
トリュフを食べる傾向	制御が容易

豚の雌が自然にトリュフを求め、またトリュフを食べようとするのは、トリュフに含まれるある化合物によるものです。この化合物は、イノシシの唾液に含まれる性フェロモン、アンドロステノールに似ており、雌豚はこれに強く惹かれるのである。

イタリアでは、トリュフを掘る際に動物がトリュフの菌糸を傷つけてしまい、数年間生産量が落ち込んだため、1985年から豚を使ったトリュフ狩りが禁止されています。

フランス・ロット県ジニャック市での豚の調教風景


ヴァール県モンスの訓練犬

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