ホワイトチョコレート：成分、歴史、用途、規格

組成と定義上の特徴

一般的な原材料は、ココアバター、砂糖などの甘味料、粉乳または加糖練乳、バニラなどの香料である。ココアバターはカカオ豆から抽出される脂肪で、ホワイトチョコレート特有のなめらかな口どけと融解特性を与える。ココアバターの詳細はこちらの資料を参照。適切にテンパリングされた場合の光沢のある表面、体温に近い低い融点、カカオ固形分由来の苦味を欠くクリーミーで甘い風味が、主な感覚的特徴である。

• 規格：ココアバターと乳成分の最低含有量は、管轄地域ごとに定められている。米国の米国規格では、ココアバターと乳固形分の最低量、および甘味料の上限が規定されている。欧州連合にも、EU規則で示される同様の最低基準がある。
• 変種：「コンパウンド」のホワイトコーティングは、ココアバターの代わりに植物性脂肪を用いるもので、低価格の菓子によく使われる。

歴史と発展

ホワイトチョコレートは、ココアバターを大規模に分離・精製する産業的手法が可能になった後に生まれた。製造業者が、焙煎したカカオの風味ではなくクリーミーさと甘さを際立たせる配合を試みるようになり、20世紀には市販のホワイトチョコレート製品が広く知られるようになった。

用途と調理上の留意点

シェフや菓子職人は、淡い色合いや繊細な甘さが求められる場合に、ホワイトチョコレートをソース、ガナッシュ、菓子、装飾に用いる。カカオ固形分を含まないため、溶かした際の挙動は他のチョコレートと異なる。焦げやすいため、穏やかな間接加熱と、安定した光沢や歯切れを得るための丁寧なテンパリングが必要になることが多い。代表的な用途には、ホワイトチョコレートのムース、アイシング、フィリング入りトリュフのほか、甘さを調整するため果物、ナッツ、酸味のある食材と組み合わせるデザートがある。

他種との違いと注目すべき点

カカオ固形分を含まないことから、ホワイトチョコレートは「本物」のチョコレートではないと考える人もいる。一方、多くの国の規制では、ココアバターと乳成分の最低基準を満たす限り、チョコレートの一分類として扱われる。アレルゲンと表示も実用上の重要な点である。ホワイトチョコレートには通常、乳が含まれ、乳化剤として大豆レシチンが使われることがあり、香料が加えられる場合もある。経済的な代用品や食事上の選択肢としては、コンパウンドのホワイトコーティングや、ココアバター代替品を用いた乳製品不使用の製品がある。

保存：においの吸収や変色を防ぐため、ホワイトチョコレートは涼しく乾燥した場所で包んで保管する。ファットブルームや食感の低下を抑えるため、高温は避ける。