白米は、もみ殻、ぬか、しばしば胚芽といった穀粒の外層を精米と磨きで取り除いて作られる米である。この工程により、なめらかで淡い色の粒が得られ、玄米よりも保存性が高く、味は穏やかで食感はやわらかくなる。白米は世界各地の多くの地域で主食となっており、さまざまな文化料理に使われている。

特徴と種類

  • 構造: 研磨後に残る粒は主に胚乳で、でんぷんが豊富で、未精白の米に比べて食物繊維は少ない。
  • 粒の種類: 長粒種、中粒種、短粒種は調理時の性質が異なる。長粒種はほぐれやすく、短粒種は粘りが出やすい。
  • 見た目と保存性: 光沢のある白い表面はぬかを含む米より酸化しにくいが、精米の過程で一部の栄養は失われる。

加工法によって、単純に精白した白米、蒸気により部分的に加熱してから精米するパーボイルド米、さらに加工後にビタミンやミネラルを加える強化米や栄養強化米といった製品が生まれる。パーボイルド米は、より多くの栄養を保ち、炊いたときに粒が分かれやすいことがある。

栄養面では、白米は消化しやすい炭水化物と一定量のたんぱく質を供給するが、玄米に比べると、強化されていない限り食物繊維、ビタミン、ミネラルは少ない。多くの国では、精米で失われた栄養を補うために、白米にビタミンB群や鉄分を添加している。料理での用途は、たれやソースをかけて食べる単純なゆで米から、寿司（短粒種）、リゾット（中粒種）、ピラフ、さらに多くの甘味料理や塩味料理まで幅広い。

歴史、用途、主な違い

米は何千年も前にアジアで栽培化され、その後世界へ広がった。白米が好まれるようになったのは、精米技術の発達に加え、保存性の高さ、洗練された味わい、そして一部の文化では社会的地位との結びつきが強まったためである。今日でも白米は、アジア、ラテンアメリカ、アフリカなど多くの地域の食生活の中心にある。

  • 比較: 玄米はぬかと胚芽を残しているため、食物繊維と微量栄養素が多い。白米は消化しやすく、しばしば強化される。
  • 健康と組み合わせ: 米を豆類と合わせると、植物性食事におけるたんぱく質の質が全体として向上する。
  • 実用上の注意: 炊き方と水加減は食感に大きく影響する。料理ごとに、好まれる粒の種類や調理法は異なる。

米粒の構造や加工については、米粒の構造と加工も参照されたい。白米は、実用的な食料源としても、さまざまな食文化における調理素材としても重要であり続けている。