ブラックブレッドモールド（Rhizopus stolonifer）：特徴・生活環・予防

外観と構造

R. stoloniferのコロニーは、通常は白い菌糸のマットとして始まり、直立した柄の先に暗色で球形の胞子嚢を形成する。胞子が成熟するにつれて、コロニー全体は黒色または灰色に見えるようになる。この菌は菌糸の網目として成長する。すなわち、表面を広がる匍匐菌糸、固定と栄養吸収を助ける仮根、そして胞子嚢をつける直立した胞子嚢柄から成る。この目に見える形態は、Penicillium属やAspergillus属による一般的な緑色または青色のカビと区別する手がかりとなる。

生活環と生殖

Rhizopus stoloniferは無性生殖と有性生殖の両方を行う。無性生殖では、多数の胞子を包む胞子嚢を形成する。胞子は放出されると空気中を移動し、新しい物質の上で発芽することができる（成長と生殖、無性生殖）。有性生殖は、適合する系統由来の菌糸が接触して融合すると起こる。その結果、悪条件を生き延びられる厚い壁をもつ接合胞子がつくられる。休眠後、接合胞子は新しい胞子嚢を生じ、胞子生産を再開しうる（有性生殖）。この融合過程では、他の真核生物と同様に遺伝的組換えが起こる（真核生物）。

生態、宿主および分布

R. stoloniferは世界中に広く分布する一般的な菌である。デンプンや糖が利用しやすい栄養源となる、焼き菓子や柔らかい果実のような湿潤で栄養に富む基質を好む。代表例にはパン、ならびにバナナやブドウなどの柔らかい果実があり、これらでは急速な腐敗がしばしば見られる。この菌は室内での保存温度でも、また温暖で湿度の高い環境でも容易に生育する（温度と成長）。胞子は気流、昆虫、汚染された表面によって拡散する。

影響、利用および健康上の留意点

経済的には、R. stoloniferは食品の品質と保存可能期間を損なう主要な腐敗菌である。アミラーゼやリパーゼなどの酵素を分泌し、デンプンや脂肪を分解するため、食品を軟らかくし、外観を損ねる。通常は腐生菌であるが、一部のRhizopus属菌は免疫機能が低下した人では日和見病原体となりうる。アレルギー反応や、まれに侵襲性感染が報告されているため、著しくカビが生えた物の取り扱いは避け、衛生上の注意を払うことが勧められる。実験室や教育の場では、このカビは菌類の成長、胞子形成、酵素活性の研究に用いられる。また、近縁のRhizopus属菌は、特定の伝統的発酵やバイオテクノロジーの工程にも利用される。

予防と管理

• 傷みやすい食品、焼き菓子、切った果物は、可能な限り冷蔵し、乾いた状態に保つ。
• パンは低温かつ低湿度の条件で保存し、長期保存には冷凍を利用する。
• 目に見えるカビの生えた食品は廃棄し、安全性を確かめる目的で味見や試食をしない。
• 食品保管場所を清掃して乾燥させ、湿度と空気の流れを管理して胞子の付着を減らす。

Rhizopusの生物学、菌糸の組織、近縁種についてさらに読むには、菌類の構造と菌糸体に関する総合的な解説、およびカビの同定と安全な取り扱いに関する資料を参照するとよい（補足事項、有性生殖、成長と生殖）。食品安全または臨床上の懸念に関する実用的な指針や地域の規制については、信頼できる公衆衛生・食品安全機関の情報を確認すべきである（無性生殖、真核生物の遺伝学、環境条件）。