ゴルゴンゾーラ（イタリアのブルーチーズ）
ゴルゴンゾーラは、牛乳から作られる伝統的なイタリアのブルーチーズです。青緑色の筋模様、クリーミーからほろほろした食感、マイルドで甘いものから刺激的で辛味のあるものまでの風味で知られ、料理や食卓用に用いられます。
ゴルゴンゾーラは、北イタリア産の青カビの筋が入ったブルーチーズである。主にイタリアの牛乳から作られ、青緑色のカビの筋模様をもち、マイルドでバターのような風味から、鋭く刺激的な風味まで幅がある。代表的なブルーチーズとして、熟成中に生じる香りと筋模様の両方によって特徴づけられる。
特徴
ゴルゴンゾーラの食感には幅がある。若いチーズは「ドルチェ（甘口）」と表示されることが多く、柔らかく、クリーミーで塗り広げやすい。一方、より熟成させた「ピカンテ（辛口）」は、より締まりがあり、ほろほろと崩れやすく、個性の強い味わいとなる。青い筋模様は、カードに加えられたペニシリウム培養菌によって生まれ、チーズに穴を開けて空気を取り入れることで発達が促される。塩味、クリーム感、乳酸的な風味と酸味のある風味のバランスも重要な表現要素である。
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製造と種類
製造は、温めた乳を凝固させ、カードを切ることから始まる。型に入れて塩を加えた後、チーズに針で穴を開け、酸素の通り道を作る。これにより青カビが成長できるようになる。代表的な種類には次のものがある。
- ゴルゴンゾーラ・ドルチェ：若く、マイルドで、クリーミーかつ甘口。
- ゴルゴンゾーラ・ピカンテ（またはナトゥラーレ）：より長く熟成され、より乾いており、鋭い風味で、ほろほろと崩れやすい。
用途と組み合わせ
ゴルゴンゾーラは用途が広い。パンに塗る、サラダに砕いて加える、リゾットやソースに混ぜる、ポレンタに溶かし込む、果物・ナッツ・蜂蜜と組み合わせるなどの使い方がある。料理ではその溶けやすさが生かされ、ドルチェはなめらかなソースになり、ピカンテは料理に砕いて加えると凝縮された強い風味をもたらす。伝統的な組み合わせには、洋ナシ、クルミ、蜂蜜、しっかりしたワイン、または甘口のデザートワインがある。
歴史、規制と安全性
このチーズの名はミラノ近郊のゴルゴンゾーラの町に由来し、この地域では何世紀にもわたり生産されてきた。今日のゴルゴンゾーラは、生産方法と地理的原産地を保護する欧州の保護制度の対象となっている。消費者は、一部の柔らかいブルーチーズが未殺菌乳で作られていることに注意する必要がある。健康上配慮が必要な人々には、特定のチーズを食べる前に殺菌の有無を確認し、指針を参照することが一般に勧められる。
関連項目
著者
AlegsaOnline.com ゴルゴンゾーラ（イタリアのブルーチーズ） Leandro Alegsa
URL: https://ja.alegsaonline.com/art/39780
出典
- agroqualita.it : "Gorgonzola" · web.archive.org