スティルトンチーズとは ブルーとホワイトの違い 起源・特徴と原産地呼称PDO

歴史

1720年代に現代のスティルトン・チーズの形状やスタイルの特徴を設定した人物として、レスターシャー州ウィモンダムのチーズ職人フランシス・ポーレット（またはポーレット）の名が挙げられているが、他の人物の名も挙げられている。スティルトン・チーズのレシピは、1721年にリチャード・ブラッドリーによって発表された。

スティルトン・チーズメーカーズ・アソシエーションによると、ブルースティルトン・チーズを最初に販売したのはクーパー・ソーンヒルであるという。彼は、ハンティングドンシャーのスティルトン村、グレート・ノース・ロードにあるベル・インのオーナーであった。ハンティングドンシャーは、現在のケンブリッジシャーの一地区である。1730年、ソーンヒルはレスターシャーの田舎町メルトン・モーブレーの近くにある小さな農場（おそらくウィモンダム）を訪れた際、独特のブルーチーズを発見したという話である。彼はそのチーズに惚れ込み、ベル・インにブルースティルトンの独占販売権を与えるというビジネス上の取り決めをした。ロンドンから北イングランドへの駅馬車の主要ルートであるGreat North Roadは、スティルトン村を通過していた。そこで彼はスティルトン・チーズの販売を促進することができたのである。

1936年、スティルトン・チーズメーカーズ協会（SCMA）が結成された。彼らは、チーズの品質と原産地に対する法的保護を得ることを望んでいた。1966年、スティルトンは認証商標による法的保護を受け、このステータスを得た唯一の英国チーズとなった。

製造とPDOの状況

ブルー・スティルトンの青い血管は、チーズの外皮にステンレスの針で穴を開けることによって作られる。これにより、チーズの芯に空気を取り込むことができる。その後、チーズは9週間から12週間かけて熟成される。

スティルトン」の名称を使用するためには、ダービシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの3つの郡のいずれかで製造され、地元の低温殺菌牛乳を使用しなければならない。この3県のスティルトンチーズメーカーは、1996年に欧州法に基づく保護申請（PDO＝原産地呼称保護）を行い、保護を受けている。

スティッチェルトンは、スティルトンチーズと同じ製法で、ノッティンガムシャーの牛の乳を使用しているが、乳は未殺菌であるため、PDOでは真のスティルトンと指定することはできない。

2016年9月^{[更新]現在}、スティルトン製造の認可を受けている酪農家はわずか6軒（レスターシャーに3軒、ノッティンガムシャーに2軒、ダービシャーに1軒）。各乳業は、欧州規格EN 45011に認定された独立検査機関によってチェックされています。認可を受けた酪農家のうち4軒は、ノッティンガムシャー州とレスターシャー州の州境をまたぐベルボア峡谷にあります。この地域はスティルトン生産の中心地と見なされている。メルトン・モーブレーの町、コルストン・バセット、クロップウェル・ビショップ、ロング・クローソン、サクセルバイの各村に酪農家があります。

レスターシャー州のもう一つの酪農場は、ハンガートン村の近くにあるクエンビー・ホールの敷地内にあった。そこには18世紀に酪農が行われていた。Quenby Hallは2005年8月に新しい酪農場でスティルトン生産を再開したが、2011年に閉鎖された。

ダービーシャー州のハーティントンでスティルトンを製造していたデイリークレスト社傘下のライセンス酪農家は、2008年にロングクローソン酪農家に買収され、2009年に閉鎖、生産はレスターシャー州に移管されました。元従業員2名がハーチントン教区のパイクホールにハーチントン・クリーマリーを設立し、2014年にライセンスを取得した。

スティルトン・チーズは、チーズの名前の由来となった村では製造できない。スティルトン村は許可された3つの郡ではなく、ケンブリッジシャー州の歴史的な郡であるハンティングドンシャーにある。オリジナルチーズ社は、スティルトン村が含まれるようにスティルトンPDOを修正するようDefraに申請したが、2013年に却下された。

スティルトン・チーズはスタッフォードシャーでも製造されていた。レスターシャー州ビービーのナットール家は、地元の牛乳と良好な交通網を利用するため、1892年にウトクセターにスティルトン・チーズ工場を開設した。

特徴

ブルースティルトンと呼ばれるには、チーズが必要です。

• ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの3つの郡でのみ、地元の牛乳から作られ、使用前に低温殺菌されること。
• 伝統的な円筒形の形状を持つ。
• 独自のクラストまたはコートを形成する。
• 無心になること。
• 中心から放射状に伸びる青い葉脈を含む。
• スティルトンらしい味の特徴」を持っていること。
• 乾物中の乳脂肪分48％以上

スティルトンは、脂肪分が約35％、タンパク質が約23％というのが一般的です。

類似のチーズ

ブルーチーズの多くは、ブルースティルトンと同様の方法で製造されている。これらのチーズは、Penicillium roquefortiやPenicillium glaucumなどの1つ以上の腐生菌を使用することで、青い血管と独特の風味を得ることができるのである。PDOが施行されて以来、イギリスのスーパーマーケットでは、一般的な「ブリティッシュブルーチーズ」を置いているところもある。その他のメーカーは、独自の名称とスタイルを採用している。その他の代表的な英国産ブルーチーズは、オックスフォード・ブルーとシュロップシャー・ブルーである。

多くの国でブルーチーズが作られています。イタリアには牛の乳で作る緑青のチーズ、ゴルゴンゾーラチーズがあります。フランスには、オーヴェルニュ地方で牛の乳で作られる「フルム・ダンベール」や、雌牛の乳で作られる「ロックフォール」などがあります。デンマークでは、デンマーク産ブルーチーズが作られています。オランダはルシェロを作っています。

食べ方

ブルースティルトンは、セロリや洋ナシと一緒に食べることが多い。また、セロリやブロッコリーのクリームスープなど、野菜スープの風味付けとして加えることもできます。クラッカーやビスケット、パンと一緒に食べることもあります。また、ステーキにかけるブルーチーズソースにも使用できます。また、砕いてサラダにかけることもできます。クリスマスに食べるのが伝統的な食べ方です。チーズは熟成の過程で自然に食用の皮が形成されます。

ホワイトスティルトンは同じチーズだが、ペニシリウム・ロクフォルティというカビが混入していないものである。砕けやすく、クリーミーでオープンな食感のチーズである。

夢

2005年に英国チーズ協会が行った調査では、スティルトンが異常な夢を引き起こすようで、寝る30分前に20グラムのチーズを食べると、男性の75％、女性の85％が「奇妙で鮮やかな」夢を経験したと報告されている。

文化的影響

ジョージ・オーウェルは、1945年12月15日付の『イブニング・スタンダード』誌に「イギリス料理の擁護」というエッセイを発表している。イギリス料理の優れた点を列挙しながら、スティルトンに触れ、「それから、イギリスのチーズがある。その数は多くないが、私はスティルトンがこの種のチーズとしては世界一だと思うし、ウェンズリーデールもそれに遠く及ばない。"

スティルトンチーズ製造者協会は、オードスティルトンという香水を作った。"誰かが通り過ぎたときに漂う、とても甘い香水とは全く違う "という。

1993年2月25日にBBC1で放映された「The Big Cheese」というタイトルのChef！のエピソードで、低温殺菌されていないスティルトンチーズを探すという筋書きがあった。

P. G. WodehouseのJeevesの小説には、G. D'Arcy "Stilton" Cheesewrightというキャラクターが登場する。