チャツネは、インド亜大陸に由来する、さまざまなソース、レリッシュ、ペーストを指す英語表現として広く使われている。伝統的には家庭で作られ、さらりとした刺激的なソースから、とろりとした甘い保存食まで幅広い。調理済みの料理や軽食に、酸味・甘味・塩味・苦味・辛味といった対照的な風味を少量で添えることを目的としている。
特徴と一般的な材料
チャツネは生のものも加熱したものもあり、なめらかなタイプから具が残るものまである。一般的な材料には、果物（マンゴー、タマリンド、リンゴ）、野菜（トマト、タマネギ）、ハーブ（コリアンダー、ミント）、乳製品（ヨーグルト、カード）、ナッツ（ピーナッツ）、ココナッツ、砂糖やジャグリー、塩、さまざまな香辛料が含まれる。多くのレシピでは酸味と甘味の釣り合いを取り、別のものでは辛さを強調する。ココナッツチャツネやミントとコリアンダーのチャツネのような種類は新鮮なまま混ぜ合わせることが多く、フルーツチャツネは風味を凝縮させるために煮詰めることが多い。
地域の伝統と歴史
酢、砂糖、香辛料を使って食品を保存し味付けする習慣は、近代的な国境ができる以前から南アジア各地に広がっていた。地域の料理はそれぞれ独自のチャツネを生み出し、たとえば南インドのココナッツチャツネはドーサに添えられることが多く、北インドとパキスタンの台所ではタマリンドやマンゴーを使ったチャツネが好まれる。イギリス植民地期の接触と世界貿易は、チャツネをヨーロッパへ広める助けとなり、加熱したフルーツチャツネはチーズや肉の調味料としても人気になった。文化的背景については調味料の歴史、地域の料理については南アジア料理を参照。
用途と食べ方
チャツネは、パン類、ご飯料理、グリルした肉、軽食、塩味のペストリーの付け合わせとして使われる。屋台料理にも正式な食事にも登場し、ディップ、スプレッド、仕上げ用ソースとしても用いられる。よくある組み合わせには、サモサ、ドーサ、タンドリー料理、サンドイッチなどがある。市販のチャツネは瓶詰めで売られ、レリッシュのように使える。家庭製では好みに合わせて味を調整する。
調理、保存、バリエーション
生のチャツネは通常すりつぶしてすぐに出し、加熱するタイプは煮込み、瓶詰めにして、冷蔵または缶詰で長期保存されることが多い。砂糖、塩、油、酸のような保存の要素が、食感と保存期間を左右する。変種には、甘いチャツネ（果物と砂糖）、酸味の強いチャツネ（タマリンド、レモン）、辛いグリーンチャツネ（唐辛子、コリアンダー、ミント）、乳製品ベースのディップ（香辛料入りヨーグルト）がある。レシピや手法は多くの料理ガイドで扱われており、一般的な参考としてレシピ集、保存に関する注記として食品保存を参照。
区別と注目点
チャツネはピクルスや西洋のレリッシュと関連はあるが同一ではない。ピクルスは一般に野菜の丸ごと、または大きな切り身を発酵させたり塩水漬けにしたりするが、チャツネはより混ぜ合わせた食感と、甘味・酸味・辛味の均衡を重視する。チャツネは現代の台所や世界各地の料理で用途が広く、伝統料理にもフュージョン料理にも登場する。追加の例や食べ方のヒントは料理ガイドを参照。