フィッシュストック（魚だし・フィッシュフュメ）とは｜基本・作り方・活用法

フィッシュストック（魚だし・フィッシュフュメ）の基本、作り方と活用法を分かりやすく紹介。家庭で作れる濃厚なだしの取り方や使い道、レシピ例を掲載。

フィッシュストックは、魚料理に使われるストックの一種です。フランス料理や各国料理で使用され、魚の旨味をベースにしたスープやソースの土台になります。

魚のスープやソースのベースとなるストックです。通常、魚の骨や頭、細かく刻んだミレポワで作られる。これ以上煮込むと風味が損なわれるため、20～25分ほど煮込む。濃縮されたフィッシュストックは「フィッシュフュメ」と呼ばれる。

日本では、鰹節と呼ばれるカツオの切り身を熱湯で短時間（3〜5分）煮出した魚と昆布の出汁を「だし」と呼んでいる。その他にも、魚を揚げてから数時間煮込んだ白い乳白色の出汁をとるものもある。コクがあり、甘いうま味がある。

他のアジア料理における魚のストックについては、魚醤を参照のこと。

フィッシュストックとは（ポイント）

• 原材料：主に白身魚の骨、頭、内臓は取り除いたもの。香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリなど）とハーブ（ローリエ、タイム、パセリの茎など）を使う。
• 調理時間：短時間で煮出すのが基本。長時間煮ると臭みや雑味が出るため、20〜30分が目安。
• フィッシュフュメ：ストックをさらに煮詰めて濃縮したもの。ソース類に使うときに便利。
• 風味の特徴：さっぱりした旨味があり、魚の種類によって香りやコクが変わる。脂の多い魚は風味が強くなりすぎるため注意。

材料の選び方と下ごしらえ

• 使う魚：白身魚（鱈、カレイ、スズキ、鯛など）の骨や頭が定番。甲殻類（エビ、カニ）の殻は別の「甲殻類のフュメ」に適する。
• 内臓は臭みの原因になるため、できるだけ取り除く。
• 魚の量の目安：骨・頭 1kg に対して水 3〜4L くらい（目安）。濃度は用途に合わせて調整。
• 香味野菜は大まかに切る。玉ねぎは焦がさないよう注意。

基本的な作り方（家庭向けレシピ）

1. 鍋に水を入れ、臭みを取るために冷水から魚の骨や頭を入れて短時間火にかける（沸騰してすぐに軽くアク取り）。
2. 余分な血や汚れを取り除いたら一旦湯を捨て、鍋をさっと洗う（白い濁りや強い臭みを抑えるため）。
3. 新しい水を入れ、骨・頭と香味野菜、ハーブを加える。弱めの中火で温め、沸騰させないように気をつけながら20〜25分ほど煮る。
4. 火を止めて濾し、冷ましてから表面の脂や泡を取り除く。塩は用途に応じて最後に加えるのが基本。

フィッシュフュメ（濃縮ストック）の作り方

上記のフィッシュストックを漉した後、鍋で煮詰めて体積を半分程度にする。風味が凝縮され、ソース作り（例：魚のヴルーテやベシャメルをベースにした魚用ソース）に適する。減らす際は火加減を弱め、焦げないように注意する。白ワインを加えて香りづけするレシピもある。

活用法（料理例）

• スープ：ブイヤベース、チャウダー、魚介のビスク（甲殻類のフュメを併用することが多い）
• ソース：魚料理用のヴルーテ（白いソース）、ベアルネーズやブールブランのベースとして
• 煮込み・煮魚：魚のポワレやムニエルにかけるソース、鍋物のだし代わり
• リゾットやパエリア：魚介の旨味を加えるためのだし
• ポーチ（低温での火入れ）：魚をやさしく加熱して仕上げる際の液体

日本の「だし」との違い

日本料理の代表的なだしは、昆布と鰹節を中心に短時間で旨味を引き出す点が特徴です（前述のように昆布の出汁を「だし」と呼ぶ習慣）。一方、フランスのフィッシュストックは魚の骨や頭を用いる点が異なり、洋風ソースとの相性が良いように作られます。いずれも旨味を活かすことが目的ですが、香りや調理法、煮出し時間が違います。

保存と安全

• 冷蔵：清潔な容器で冷蔵庫に入れ、2〜3日以内に使い切るのが安全。
• 冷凍：製氷トレイで小分けにして凍らせると使いやすい。保存は約2〜3ヶ月が目安。
• 急冷：加熱後はできるだけ早く冷ます。大きな量を放置すると食品衛生上のリスクがある。

注意点とコツ

• 煮すぎない：長時間煮ると苦味や臭みが出る。20〜30分を目安に。
• 油脂の管理：表面の脂をしっかり取り、必要に応じて冷やして固まった脂を除く。
• 塩は最後に：ストック段階で塩分を加えすぎると、後の調理で味の調整が難しくなる。
• 魚の種類で風味が大きく変わる：淡白な白身魚が万能。青魚など脂の多い魚は風味が強くなるため注意。

変種・応用

• 甲殻類のフュメ：エビやカニの殻を使って取る濃厚なストック。スープやビスクに。
• トマトを加えたもの：ブイヤベースなど、魚介のスープに酸味と奥行きを加える。
• 香味の替え：刻んだフェンネルや白ワインを少量加えて香りを変えることも可能。

以上を押さえれば、家庭でも用途に合わせたフィッシュストックとフィッシュフュメを作り、さまざまな魚介料理に活用できます。用途に応じて濃度や塩分を調整し、速やかに冷却して保存することが安全でおいしく仕上げるコツです。

質問と回答

Q:フィッシュストックとは何ですか?

Q: フィッシュストックを作るにはどんな材料が必要ですか?

Q: フィッシュストックは通常どのくらいの時間煮込むのですか?

Q: 濃縮フィッシュストックは何と呼ばれていますか?

Q: 出汁とは何ですか?

Q:魚のフライからとった出汁はどのように作られるのですか?

Q: 他のアジア料理では、魚の出汁はどうなっているのでしょうか?

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