魚のストック（食品）
フィッシュストックは、魚料理に使われるストックの一種です。フランス料理や各国料理で使用される。
魚のスープやソースのベースとなるストックです。通常、魚の骨や頭、細かく刻んだミレポワで作られる。これ以上煮込むと風味が損なわれるため、20～25分ほど煮込む。濃縮されたフィッシュストックは「フィッシュフュメ」と呼ばれる。
日本では、鰹節と呼ばれるカツオの切り身を熱湯で短時間（3〜5分）煮出した魚と昆布の出汁を「だし」と呼んでいる。その他にも、魚を揚げてから数時間煮込んだ白い乳白色の出汁をとるものもある。コクがあり、甘いうま味がある。
他のアジア料理における魚のストックについては、魚醤を参照のこと。
魚の詰め物に魚の出汁をかける
質問と回答
Q:フィッシュストックとは何ですか?
A:フィッシュストックは、魚料理に使われるブイヨンの一種で、フランス料理や各国料理の魚のスープやソースの基礎となるものです。
Q: フィッシュストックを作るにはどんな材料が必要ですか?
A:魚の骨や頭、細かく刻んだミレポワなどを使って作ります。
Q: フィッシュストックは通常どのくらいの時間煮込むのですか?
A: フィッシュストックは通常20～25分ほど煮込みます。
Q: 濃縮フィッシュストックは何と呼ばれていますか?
A:濃縮された魚の出汁は「フィッシュフーメット」と呼ばれます。
Q: 出汁とは何ですか?
A:だしは、日本で作られる魚と昆布のだしです。鰹節と呼ばれるカツオの節を、沸騰したお湯でさっと煮たものです。
Q:魚のフライからとった出汁はどのように作られるのですか?
A:魚のフライからとった出汁は、魚を数時間かけて揚げたり煮たりして作ります。白濁した出汁は、コクがあり、甘いうま味があります。
Q: 他のアジア料理では、魚の出汁はどうなっているのでしょうか?
A:他のアジア料理の魚の煮汁は、ナンプラーを見るべきでしょう。
