フライ（調理法）：種類、技法、歴史と安全上の注意

一般的な方法

家庭の台所や業務用厨房では、食材と求める仕上がりに応じて、異なるフライの方法が使われる。

• パンフライ — フライパンなどの平らな鍋（フライパン）に適量の脂肪を入れて加熱する方法で、食材は一度裏返すことが多い。
• 浅い油での揚げ方 — パンフライと似ているが、食材が一部浸る程度にやや多くの油を用いる。
• 揚げ物 — 鍋（鍋）またはフライヤーの熱した油に食品を完全に浸す方法で、業務用厨房や一部の飲食店（レストラン）でよく用いられる。
• 炒め物 — 少量の油を使い、非常に強い火力で短時間に加熱する方法で、中華鍋を用いる調理に典型的である。

技法と特徴

フライをうまく行うには、温度の管理、脂肪の選択、食材の下準備が重要となる。たんぱく質と糖が高温にさらされるとメイラード反応が起こり、褐変と複雑な風味が生まれる。衣やバッター液は繊細な食材を保護し、外側に歯触りのよい食感を作ることができる。揚げ物には焦げを防ぐため発煙点の高い油が好まれ、バターや発煙点の低い脂肪は低温で行うパンフライにより適している（バター、植物油、その他の脂肪）。

歴史と文化的役割

フライの起源は古く、世界各地の多様な料理に見られる。調理法や代表的な揚げ料理は文化によって異なり、フリッター、天ぷら、揚げパン、炒め野菜などがある。近代には、飲食店で揚げ物が広まったことが、手早く香ばしい食品の普及を後押しした（揚げ物）。

用途、例と違い

フライは食感を生み、風味を凝縮し、食品を素早く加熱するために用いられる。例として、フライパンで焼いた魚、炒め野菜、揚げ焼きのカツ、揚げた軽食がある。主な違いは使用する脂肪の量と調理中に食材を返すかどうかである。浅い油での揚げ方とパンフライでは通常、食材を返すことができるのに対し、揚げ物では油に完全に浸す。

安全性と推奨される実践

安全上の留意点には、油温を管理すること、熱した油に水が触れないようにすること、使用済みの脂肪を責任をもって処分することが含まれる。油を繰り返し過熱すると劣化し、好ましくない風味や有害な化合物が生じるおそれがある。油をろ過し、こして適切に保管すれば、その使用可能な期間を延ばせる。基本的な注意によって、油はね、やけど、台所での火災を減らすことができる。