リヴァロ：ノルマンディーのウォッシュタイプ牛乳チーズ

特徴

リヴァロは通常、上面が比較的平らな円筒形で、薄く湿った外皮はオレンジ色から赤褐色まで変化する。外皮には細い帯が巻かれることが多く、歴史的にはアシ、のちには紙が使われた。この帯が特徴的な外観と別名の由来となっている。チーズの中身は淡黄色で、緻密でありながらしなやかで、熟成が進むにつれてよりクリーミーになる。香りは強く土のような印象があり、風味はうま味が強く、ときに酸味と軽い刺激を伴う。

製造と熟成

牛乳を凝固させ、カードを切り分けて型に詰め、圧搾した後、塩水に漬け、熟成初期には外皮を洗うことで作られる。定期的な洗浄と反転により、表面で細菌の生育が促され、オレンジ色と力強い香りが生まれる。チーズは望ましい食感と味わいに達するまで、数週間にわたり板の上で熟成される。

歴史と地域的重要性：このチーズは原産地の名をとり、ペイ・ドージュの酪農の伝統と結び付いている。数世紀を経てリヴァロは地元の特産品となり、ノルマンディー料理の定番となった。この地方を代表するウォッシュタイプチーズの一つであり、ポン・レヴェックやエポワスなど、ほかのノルマンディー産の品種と並べて言及されることが多い。

食べ方と組み合わせ：リヴァロは室温で食べ、皮の固いパンに塗ったり、チーズコースの一部として供したりする。また、よく溶けるため温かい料理にも使える。一般的な組み合わせには次のものがある。

• 辛口または半辛口のハードサイダー
• アップルブランデー（カルヴァドス）または軽めのビール

特徴と注目すべき点：リヴァロに巻かれる帯は、かつて輸送中に外皮の形を保つために用いられ、現在では視覚的な目印となっている。このチーズは、より穏やかなやわらかいチーズに比べ、際立つ香りで知られる。一般的な背景については、やわらかいチーズの種類およびノルマンディーの酪農の伝統に関する地域資料を参照。