マシュマロ（菓子）

一般的な組成と製造

基本となるのは濃縮した糖液と、空気を閉じ込める安定剤である。一般的な原料には次のものが含まれる。

• 甘味と構造を与える砂糖および転化糖シロップ
• 結晶化を抑え、食感を調整するコーンシロップまたはブドウ糖
• 砂糖を溶かして糖液を作る水
• 泡を固めるゼラチン、または植物由来の代替品（寒天、ペクチン）
• 香料（バニラが一般的）と、場合によっては口当たりのための卵白またはデキストロース

商業生産では、加熱した糖液をゲル化剤とともに泡立てて空気を含ませ、型に流し込むか押し出し成形する。その後、付着を防ぐため、でん粉と砂糖の混合粉をまぶす。家庭で作る場合も、多くはこれと同様の工程を小規模に行い、仕上げに粉砂糖を使うことがある。

歴史と起源

名称と初期の形態は、古代エジプトやヨーロッパの一部で薬用トローチに樹液が使われたウスベニタチアオイ（Althaea officinalis）に由来する。19世紀までにフランスの菓子職人は、この植物の樹液を甘味を加えた泡立て菓子へと応用した。工業的な甘味料とゼラチンの利用により、現代的な弾力のある菓子が発展し、20世紀には広く大量生産されるようになった。

用途、種類と文化的な位置づけ

マシュマロには多くの料理上の役割がある。火であぶってスモアにしたり、ホットチョコレートに加えたり、ヌガーなどのキャンディーに溶かし入れたり、パフ状のシリアルと混ぜてバー状の菓子にしたりする。塗り広げられるタイプのマシュマロクリームは、サンドイッチのフィリングやフロスティングに用いられる。メーカーは風味付き、着色、チョコレートコーティングの製品のほか、ゼラチンを避ける人向けに植物性ゲル化剤を使ったヴィーガン向けマシュマロも製造している。

• 一般的な調理法：あぶる、溶かす、生地に混ぜ込む。
• 異なる製品：マシュマロと、塗り広げられる形態であるマシュマロクリーム。
• 代替のゲル化剤により、ベジタリアン向けおよびコーシャ対応の種類も作られる。

マシュマロは、多くの地域において材料、軽食、そして文化的な象徴でもある。これは、薬用植物の抽出物という料理上の着想が、簡素な形から手の込んだ形まで楽しまれる多用途の菓子へと発展したことを示している。

一般的な関連情報として、菓子・甘味料のキャンディー、砂糖の加工に関する砂糖、シロップ製造に関するコーンシロップ、料理における水の用途、ゲル化剤のゼラチン、およびホットチョコレートなどの飲み物との組み合わせを参照。