シチュー：肉と野菜をじっくり煮込む料理

材料と代表的な部位

シチューには多様な主材料が用いられる。伝統的なレシピでは、比較的硬く安価な部位が選ばれることが多い。牛の肩肉、すね肉、チャック、あるいは成羊やヤギの肉などが好まれるのは、長時間の湿熱調理によってコラーゲンが分解され、ゼラチンとなって豊かな口当たりを生むためである。代表的な材料の区分には、肉と野菜、豆類、根菜、香味野菜、ハーブがある。マトンや牛肉を使う料理は古典的な例だが、野菜や豆類だけで作るシチューも多い。

調理法ととろみ付け

シチューの調理は湿熱による調理法である。通常はコンロの弱火などで静かに煮立たせ、結合組織をゼラチンへ変化させながら、味をなじませる。下準備として肉を焼き付けて風味を作り、鍋の焦げ付きから旨味を溶かし出した後、ストック、ワインまたは水を加えて長時間煮込むことが多い。エンドウ豆やピーマンのように火の通りが早い野菜は、煮崩れを避けるため後から加えるのが一般的である。濃度や食感を調整するため、料理人は次のような方法を用いる。

• 煮込み液を煮詰めて還元する
• ルーまたは小麦粉を溶いたものを加える
• つぶした豆類やジャガイモ、ピューレ状にした野菜を加える

種類、例と用途

シチューはほぼすべての食文化に見られ、地域ごとの名称や材料の組み合わせには、土地の農業と嗜好が反映されている。例としては、ビーフ・ブルギニョン、アイリッシュ・シチュー、ハンガリーのグヤーシュ、タジン、さらに豆やレンズ豆を主とする多くの料理が挙げられる。シチューは家庭料理にも大量調理にも実用的である。経済的であり、冷蔵すると味が深まることが多く、量も容易に増減できる。菜食向けや魚介類のシチューでも、同じくゆっくり煮込む原理を食の好みに合わせて応用している。

区別される料理と関連する調理法

シチューはしばしばブレゼやキャセロールと比較される。ブレゼは通常、大きめの肉を液体に一部浸し、低温で加熱する料理を指す。一方、キャセロールは材料を組み合わせてオーブンで焼く料理で、クラストやトッピングを伴うこともある。シチューは一般に、より小さく均一な大きさの材料を用い、別個のトッピングを付けずに調理液とともに供する。用語や料理の重なり方は文化や料理書によって異なるため、これらの語が互換的に使われる場合もある。

実用的なヒントと注目すべき点

小さな技術上の選択が仕上がりを左右する。適度な煮立ち方はたんぱく質が硬くなるのを防ぎ、酢、ワイン、トマトなどの酸味は濃厚なシチューを引き締める。また、長時間の加熱後に生のハーブや少量の酸味を加えると、風味をよみがえらせることができる。現代の家庭では、伝統的な長時間煮込みをより速く、あるいは手軽に再現するため、圧力鍋やスロークッカーも使われる。調理法、材料、レシピの着想については、次の料理ガイドや信頼できるレシピ集を参照できる。グレイビーの資料、材料ガイド、マトン料理のレシピ、ビーフシチューのアイデア、とろみ付けの技法、調理法、オーブン料理。