ベルリナー（プファンクーヘン）とは：ドイツのジャムドーナツの定義・起源と呼称

ベルリナー（プファンクーヘン）とは？ドイツ発ジャムドーナツの定義・起源、地域別の呼称や伝統行事、バリエーションを詳しく解説。

ベルリナー（別名：プファンクーヘンなど）は、ドイツや中欧のドーナツの一種で、甘い酵母生地を油で揚げ、中にジャムやクリームを詰めた菓子です。外側は粉砂糖やグレーズ（アイシング）で仕上げられることが多く、温かいうちに食べると生地のふんわりとした食感とフィリングのとろりとした対比が楽しめます。

材料と基本的な作り方

基本的な材料は小麦粉、イースト、卵、砂糖、牛乳（または水）、バター（あるいはラード）などです。一次発酵させた生地を丸く成形し、低めの温度の油でじっくりと揚げてから冷まし、大きな注射器でフィリングを注入します。フィリングには一般的にマーマレードやジャム（ラズベリー、ストロベリーなど）、カスタードやカスタードに近いババロア、advocaat（卵黄ベースのリキュール）を使うこともあります。時にはチョコレート、シャンパン風味、モカなど多様なバリエーションが存在します。揚げ油の温度管理や発酵の程度が、ふっくらとした食感を左右します。

呼び名と地域差

このドーナツの呼び名はドイツ語圏内でも地域によって大きく異なります。ほとんどの地域ではベルリナーと呼ばれますが、ベルリン、ブランデンブルク、ザクセンではプファンクーヘンと呼ばれ（ただし同語で「パンケーキ」を意味する地域もあります）、南ドイツやオーストリアの多くの地域ではクラプフェン（バイエルン州など）と呼ばれます。ヘッセンではクレッペルやクレッペルと呼ぶほか、パラチネート地方ではファストナッハーツキュッシェルヒェン（直訳すると「小さなカーニバルケーキ」）という名前が使われることもあります。

近隣諸国でも似た菓子があり、名称はさらに多様です。北イタリア・南チロルの一部ではkrafenまたはkrapfen、スロベニアではkrof、クロアチアではkrafne、ボスニアやセルビアではkrofneと呼ばれます。ポーランドでは、一般にpączkiとして知られ、チェコ共和国ではkoblihaという名称が使われます。ハンガリーではfánkと呼ばれ、これらは基本的に同様の製法（揚げた丸い生地に中身を詰める）を共有しています。

英語圏や北米での呼称

英語圏では一般に「ジャムドーナツ」「ジェリードーナツ」と呼ばれ、ジャムやゼリー、カスタード、ホイップクリームなどが詰められます。南オーストラリアでは「kitchen buns（キッチナーバンズ）」という呼び方で、側面を切って詰め物を入れたベルリナー形の菓子を指すことがあります。北米の一部地域では丸いゼリードーナツを「ビスマルク」と呼ぶ場合があり、これとは別に長細いもの（ロングジョン）があり、こちらはペストリークリームやカスタード、アイシングで仕上げられます。カナダの地域名としては、マニトバ州で「ジャンバスター」、ノバスコシア州で「バーリントンバン」といった呼称もあります。

特定のバリエーション

• ボストンクリーム系：カスタード（カスタードクリーム）を詰め、チョコレートアイシングをのせたものは「ボストンクリームドーナツ」と呼ばれることがあり、マサチューセッツ州の公式ドーナツに指定されています。
• ポルトガル式（ボーラ・デ・ベーリン）：ポルトガルではやや大きめで、黄色い卵黄ベースのクリーム（クレーム・ペーストレイロ）が入ることが多く、断面が見えるように詰められ、表面には砂糖をまぶします。
• ラテンアメリカ・ブラジル：チリ、ウルグアイ、アルゼンチンなどではカスタード（"Crema pastelera"）や赤いジャム、マンジャール・ブランコ（甘いミルクペースト）で食べられます。ブラジルではソンホ（「夢」）と呼ばれ、伝統的に黄色いクリームや最近ではドセ・ド・レイテ（ミルクジャム）やチョコレートと混ぜたものが用いられます（リオデジャネイロのパン屋例など）。
• イスラエルのスフガニーヤ：イスラエルではハヌカーの期間にスフガニーヤという同系統の揚げ菓子が伝統的に食べられ、ジャムやカスタードなど多様なフィリングがあります（参考：ハヌカーの記事）。

文化的背景と行事

ベルリナーは伝統的に年末年始やカーニバル（謝肉祭、マルディグラ）などのお祝いの時期によく食べられます。日本で言えばお祭りやクリスマスのように、季節の行事と結びついている菓子です。ドイツでは大晦日（シルヴェスター）やカーニバル（マルディグラ）で特によく登場します。ドイツのジョークの定番として、「ジャムの代わりにこっそりマスタードを入れて、普通のベルリン人に内緒で食べる」といったユーモアもあります（参照：ジョークの由来）。

食べ方と保存のコツ

• できれば揚げたてを温かいうちに食べるのが最も美味しく、フィリングの滑らかさと生地のふわふわ感が際立ちます。
• 家庭で保存する場合は冷蔵庫で数日、クリーム入りは特に短めに（1〜2日以内）消費することを推奨します。ジャム入りは多少長持ちしますが、生地の食感は時間と共に変化します。
• 再加熱する場合は電子レンジで短時間（10〜20秒程度）温めると風味が戻りますが、過度に加熱すると中身が熱くなりすぎるため注意してください。

補足（豆知識）

「ベルリナー」という名前は都市名のベルリンに由来すると一般には考えられますが、面白いことにベルリン市内では同じ言葉が別の菓子（薄いパンケーキ類）を指す地域もあり、呼称の混乱を招くことがあります。また歴史的・文化的なエピソードとして、ジョン・F・ケネディ大統領の有名な演説「Ich bin ein Berliner」が「私はベルリン市民である」という意味のほかに「私はベルリナー（ジャムドーナツ）です」と解釈されることがある、という都市伝説が語られることがあります（実際には文法的に問題はないとされています）。

以上のように、ベルリナー（プファンクーヘン）は地域ごとの呼び名や詰め物、仕上げの仕方に多様性があり、ヨーロッパからラテンアメリカ、北米、イスラエルに至るまで各地で愛されている伝統的な揚げ菓子です。

質問と回答

Q:ベルリナーとは何ですか?

Q:ベルリナーはどのように作られるのですか?

Q:伝統的なベルリナーのレシピにバリエーションはありますか?

Q: フィリングはどのように生地に入れるのですか?

Q:ビーガンのベルリーナを作ることは可能ですか?

Q:伝統的なベルリナーには何かトッピングがありますか?

Q:ベルリナーにはどんな種類のフィリングが使えますか?

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