アフェリア：赤ワインとコリアンダーで作るキプロスの豚肉料理

材料と一般的な調理法

代表的な材料は豚肉、赤ワイン、砕いたコリアンダーシードである。オリーブオイルまたは豚脂、ローリエ、塩、黒コショウを加えることも多い。家庭によっては、ジャガイモやキノコなどの野菜や付け合わせを用い、肉と一緒に煮込むか、別に添える。

• 主材料：角切り豚肉、赤ワイン、コリアンダーシード
• 任意の材料：ジャガイモ、キノコ、ローリエ、香草
• 油脂：焼き色を付け、コクを加えるためのオリーブオイルまたはラード

調理技法

肉は通常、ワインと砕いたコリアンダーに短時間漬けた後、軽く焼き付け、漬け汁の中で柔らかくなるまで煮込む。ワインは煮詰まって味が凝縮され、コリアンダーの柑橘系の風味がソースに行き渡る。長時間漬け込むレシピもあれば、短時間ワインに浸してからじっくり煮る方法もあり、いずれも豚肉を柔らかくし、つやのある風味豊かな煮汁を作ることを目指す。

歴史、文化的役割とバリエーション

アフェリアは、手に入りやすい豚肉の部位、地元のワイン、香辛料というキプロスの食材と嗜好を反映している。家族の食事や祝い事にしばしば作られ、パン、豆類、穀物などの定番食品とともに供される。地域や現代的な変種では、別の肉を使ったり、ジャガイモやキノコなどの野菜を加えたり、現代の好みに合わせて調味を変えたりする。トマトや強い香辛料の混合ではなく、ワインと砕いたコリアンダーを主な風味付けに用いる点で、ほかの地中海の煮込み料理とは異なる。

供し方と補足

濃厚なソースとの釣り合いを取るため、アフェリアには白飯、マッシュポテト、皮の固いパン、またはシンプルなサラダを添える。残り物は味がいっそうなじみ、ワインの風味を前面に出し、皆で食卓を囲むことを軸とした、簡潔なキプロスの家庭料理の一例としてしばしば挙げられる。