概要

ブロッコフラワーは、Brassica oleraceaのうち、頭部が緑色のいくつかの品種に与えられる一般名である。独立した別種ではなく、食用となるのは花が開く前に収穫される、締まった若い花の頭、すなわち花序である。この語は、市場や料理本で、一般的な白いカリフラワーや濃い緑色のブロッコリーと区別するために使われる。

形態と特徴

ブロッコフラワーと呼ばれるものには、見た目と植物学上の特徴からおおむね二つの形がある。一つは、形や食感は伝統的なカリフラワーに似ているが、色が淡緑色から鮮やかな緑色を帯びるタイプである。もう一つは一般にロマネスコとして知られ、円錐形で、とげのある外観と、繰り返し現れる螺旋模様が目を引く。その幾何学的な美しさも特徴の一つである。両者は一般的なブロッコリーやカリフラワーと同じ種に属するが、頭部の構造、小花の並び方、そして微妙な味わいが異なる。

歴史と発展

これらの緑色品種は、長くヨーロッパや地中海地域で栽培されてきたBrassica oleraceaの中で行われた選抜育種の成果である。とげのあるロマネスコはイタリアに起源をもち、同地で何世代にもわたって栽培されてきた。一方、なめらかな緑色のカリフラワーや交配由来のブロッコフラワーは、20世紀中ごろの育種の取り組みの中で、ブロッコリーとカリフラワーの望ましい特性である色、食感、風味を組み合わせる目的で生まれた。近代園芸と商業的な命名が、ブロッコフラワーという包括的な呼び名の普及を後押しした。

用途と料理上の注意

ブロッコフラワーの使い方は、カリフラワーやブロッコリーに近い。サラダや生野菜の盛り合わせで生食するほか、蒸す、ローストする、炒める、スープや炒め物に加えるといった調理ができる。多くの料理人は、その穏やかで、わずかにナッツのような甘みを感じる風味と、加熱しても形が保たれやすいしっかりした食感を評価している。栄養面では、他のアブラナ科野菜と同様に食物繊維とビタミンCを含む。調理の際は小房に分けて洗い、短時間の蒸し調理やローストで、食感を損なわずに甘みを引き出せる。

実用情報と区別

  • 分類: すべてのブロッコフラワーは Brassica oleracea の品種で、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワーと近縁である。
  • 外観: なめらかな緑色の頭部をもつ型と、フラクタル的でとげのあるロマネスコの頭部がある。
  • 保存: 冷蔵庫で涼しく乾いた状態に保ち、締まりがあるうちに、また小花が変色する前に使う。
  • 調理: 色や新しい食感を生かしたい料理では、ブロッコリーやカリフラワーの代用になる。

注目点

ロマネスコの螺旋模様は、自然界のフラクタルや対数螺旋について語る際によく取り上げられる。その幾何学的な規則性は、食卓の外でも関心を集める。商業的には、ブロッコフラワーという名称は、野菜の緑色と雑種的な特徴を強調する、販売しやすいラベルである。生産者や地域によっては、同じ品種に別の名称を用いることもある。品種、栽培、レシピについてさらに読むには、下記の資料を参照するとよい。

関連資料: 品種の説明、植物学的参考資料、花序の解剖、料理技法、ブロッコリーとの比較。