カレー：定義、地域別の種類、歴史、食文化における役割

共通する特徴と材料

カレーでは通常、ホールまたは粉末の香辛料、生の香味野菜、ソースを形づくる液体が基本となる。代表的な要素には、タマネギ、ニンニク、ショウガ、生または乾燥のトウガラシ、クミン、コリアンダー、ターメリック、各種のスパイスブレンドがある。液体には水やだし・スープのほか、乳製品（ヨーグルト、クリーム）、ココナツミルク、ナッツをすりつぶしたペーストなどが用いられる。地域のレシピの多くは、ホールスパイスを炒って挽く、あるいは香辛料のペーストを炒めるといった、特徴的な配合や技法に依拠しており、それが識別しやすい土地固有の個性を生み出している。

地域ごとの種類

英語で「カレー」と呼ばれる料理には、多様な食文化に属する食事が含まれる。主な地域的伝統には、次のようなものがある。

• インドの様式。地域差が非常に大きく、北部の乳製品を豊富に使うグレイビーから、南部のココナツやタマリンドで風味づけしたソースまで幅がある。
• バングラデシュの料理。国内の一部では淡水魚とマスタード油が重視されることが多い。
• スリランカのカレー。ココナツ、カレーリーフ、焙煎した香辛料を力強く用いることで知られる。
• インドネシアおよびマレーシアのカレー。ココナツミルク、レモングラス、地域のペーストであるサンバルやルンパーが重要な役割を担う。
• タイのカレー。生のハーブ、トウガラシ、赤・緑・マッサマンなどの特色あるカレーペーストを使い、しばしばココナツミルクを用いる。
• 南アジアおよび東南アジアの食文化にまたがる、現地の食材と技法を反映した、より広範な料理群。

歴史と広がり

香辛料を用いたソース状の料理という考え方は南アジアに古い起源をもつが、英語における「カレー」の概念は、この地域とヨーロッパが関わった時代に大きく形づくられた。イギリスの植民地的存在は、ヨーロッパにおける多くの料理の翻案と普及を促し、市販の「カレー粉」のような濃縮製品の開発にもつながった。これは、一般化されたカレー風味を西洋の味覚になじませた、簡略で持ち運びやすいブレンドであった。やがてこれらの料理は移住者とともに各地へ渡り、新たな土地で適応され、独自の地域的形態を生み出した。

食べ方、提供方法と文化的役割

カレーは、ソースとよく合う主食、たとえば米や発酵・無発酵のパンとともに供されることが多い。南アジアの多くの地域では、バスマティ米やナンのような平焼きパンと食べられる。ディアスポラの共同体は、イギリスやジャマイカなどでカレーを国の食文化の一部とし、地域の好みや食材に合わせてレシピを変化させてきた。ヨーロッパや北アメリカで「カレー」とされる料理の一部は、現地名を直接訳したものではなく、イギリスで生まれた料理や混成的な形式である。

注目すべき区別と例

「カレー」という語には異なる意味があることに留意が必要である。多くの原語では、ヴィンダルー、ダール、サンバルなど、料理ごとに固有の名称があり、現地ではそれらの名称が好まれる場合が多い。一方、英語の包括的な用法は、こうした違いを時に平板化する。ディアスポラによる現代的な翻案の著名な例としては、イギリスのバーミンガムとしばしば結び付けられるバルティ様式がある。そこでは特定の調理器具と技法が、地域のレストラン文化と関連づけられた。カレーの歴史はまた、料理用語が移動し変化する過程を示している。西洋におけるイギリスの普及は、新しい製品、レストランの伝統、そして現在も変化を続ける混成料理を生み出した。