乳製品：概要、製造、種類、健康上の考慮点

成分と加工

乳は、水、ラクトース（乳糖）、脂肪球、たんぱく質（カゼインとホエイ）、カルシウムなどのミネラル、脂溶性ビタミンから成る複雑な液体である。一般的な工業的・家庭的な処理はその構造を変化させる。低温殺菌は微生物によるリスクを低減し、均質化は脂肪を微細な液滴に分散させる。発酵では糖が酸やガスに変換され、熟成はチーズに風味をもたらす。

主な種類

• 牛乳 — 生乳または低温殺菌乳、全脂乳または脱脂乳。
• バター — クリームから分離した脂肪を攪拌して作る。
• チーズ — 乳たんぱく質を凝固させ、カードを熟成または圧搾して作る幅広い製品群。
• ヨーグルトとケフィア — 発酵させた、プロバイオティクス培養物を含む製品。
• アイスクリームと冷凍デザート — 乳脂肪と糖を乳化し、空気を含ませながら凍結させる。
• 濃縮製品 — 練乳や粉乳、および食品製造に用いられるホエイと乳たんぱく質。

歴史と文化的役割

人類による乳の利用と加工は、有史以前にさかのぼる。牧畜と動物の家畜化により、乳製品の伝統は広く発展した。発酵、塩漬け、乾燥、熟成は、乳を保存する初期の方法だった。今日でも乳製品は地域ごとに儀礼、料理、栄養の面で役割を担い、地域性の強いチーズや発酵食品を生み出している。

用途、栄養と留意点

乳製品は飲料として直接利用されるほか、調理や製菓の材料、ソース、デザート、菓子の基礎としても用いられる。栄養面ではたんぱく質、カルシウム、特定のビタミンを供給する一方、乳糖不耐症の人や乳たんぱく質にアレルギーのある人もいる。低脂肪製品、乳糖低減製品、発酵製品のほか、植物由来の代替品も選択肢となる。

区分と注目される事項

主な区分には、生乳と低温殺菌乳、職人的生産と工業的生産、動物由来の乳製品と非乳製品の代替品がある。この分野は食品安全規制の対象であり、環境負荷、動物福祉、持続可能性の観点からも議論されている。個別の製品やレシピについては、関連資料を参照（食品、牛乳）。