概要
コンニャク（Amorphophallus konjac、A. rivieriとも）は、サトイモ科（Araceae）に属する多年生の塊茎植物で、東アジアおよび東南アジアの一部に自生する。地下のふくらんだ塊茎はグルコマンナンという水溶性多糖を含み、加工すると、しっかりした低カロリーのゼリー状になる。地域の料理では、日本でこんにゃく、韓国でgonyak、中国でjǔruòと呼ばれ、英語の一般名には konjak、devil's tongue、elephant yam がある（後者は他の Amorphophallus 属にも用いられる）。
説明と生物学
コンニャクは大きな塊茎から育ち、通常は1枚または少数の大きく切れ込んだ葉をつける。花は他のサトイモ科植物と同様に肉穂花序と仏炎苞をもち、花序は不快なにおいを放って、腐肉性の昆虫などの送粉者を引き寄せることがある。栽培品種は、観賞性よりも主に塊茎の大きさとグルコマンナン含有量を重視して選抜される。
化学と栄養特性
コンニャクの主要多糖はグルコマンナンであり、水に溶ける食物繊維として体積の何倍もの水を吸って粘性のあるゲルを形成する。この性質が、コンニャクの料理用途と食物繊維サプリメントとしての役割の基礎になっている。コンニャク食品は一般に非常に低カロリーで、乾物の大部分がでんぷんではなく繊維であるため、消化される炭水化物は少ない。
食用としての利用
コンニャク粉は水と凝固剤を混ぜて、こんにゃくを作る。こんにゃくは、煮物、鍋料理、サラダなどで広く食べられる、弾力のあるゼリー状食品である。しらたきはコンニャクゲルから作られる細く半透明の麺で、低カロリーまたは低糖質の代替食品として人気がある。コンニャクは一部の市場では、切り分けたブロック、味付け製品、ゼリー状の菓子にも加工される。
工業用・伝統的用途
食用以外では、グルコマンナンはソース、菓子、一部の化粧品で増粘剤や安定剤として使われる。さらに、いくつかの生分解性材料や、食物繊維の摂取、食欲調整、血中脂質への潜在的な作用をうたう栄養補助食品の機能性成分としても用いられるが、臨床結果は一定ではなく、慎重に解釈すべきである。
栽培と加工
農家は塊茎を目的にコンニャクを栽培する。加工では通常、収穫した塊茎の皮をむき、粉砕または挽いて粉にし、その後で多糖を洗浄したり濃縮したりする。得られた濃縮グルコマンナンは、後に再吸水させ、消石灰などの凝固剤で固めてゲル製品にする。
安全性と規制
グルコマンナンは水で膨らむため、コンニャク製品や濃縮サプリメントは、乾いたまま飲み込んだ場合や、適切でない大きさで摂取した場合、窒息や閉塞の危険がある。この危険を減らすため、国や製造者によっては、使用上の注意、包装表示、製品形状の変更が行われてきた。グルコマンナンサプリメントを使う人は、用量の指示に従い、嚥下障害がある場合や薬を服用している場合は医療専門家に相談すべきである。
名称・文化・地域的な注記
コンニャクには、東アジアで長い食文化の歴史がある。名称や言語上の参照については、日本語の名称、韓国語の名称、中国語の名称を参照されたい。分類や植物学的詳細については、一般的な植物学資料を参照できる。伝統的な調理法やレシピは地域によって異なり、現代の生産には小規模な手工業的手法と工業的手法の両方が含まれる。
区別
- コンニャクは、一般名が似ていても本当のヤムイモ（Dioscorea）ではない。
- 「elephant yam」という名は、他の Amorphophallus 属にも使われることがある。
- 製品は食感と加工方法が異なり、ブロックやスライスはより硬く、しらたきは柔らかく水分が多い。