ペディオコッカス（乳酸菌の属）

主な特徴

Pediococcus属の菌種はいくつかの見分けやすい特徴を共有しており、他の乳酸菌と区別する手がかりになる。これらはグラム陽性で運動性をもたない球菌で、しばしば集塊を作る。乳酸生成は主としてホモ発酵であり、グルコースは発酵産物の混合物ではなく、主に乳酸へと変換される。顕微鏡では対や四連として見えることがあり、菌株によっては細胞外多糖を作って、発酵食品に粘性や糸引きのような性状を与えることがある。実験室での同定は、形態、糖発酵パターン、生化学的試験に基づいて行われる。

歴史と生態

Pediococcus属は、植物材料、発酵食品、飲料を含む幅広い生息環境から分離されてきた。野菜、サワードウ、伝統的な発酵食品の自然微生物叢の一部であり、乳酸菌に関する初期の研究以来、研究対象となってきた。さらに、糖質やでんぷん質の基質が存在する醸造所や、その他の工業環境でも分離されることがある。

利用例と代表例

いくつかの菌種は、酸生成や保存性を目的として食品加工に意図的に利用される。代表例として、野菜の漬物、サイレージ、いくつかの発酵ソーセージやマッシュがある。特定の菌株は、制御された発酵のためのスターター培養として用いられ、場合によってはプロバイオティクス候補として扱われる。乳酸菌全般については乳酸菌の概要を参照。食品への応用は食品発酵、植物に関連する微生物は植物微生物学の資料が役立つ。

醸造での役割と汚染

Pediococcusは、いくつかの菌種がビールを汚染しうるため、醸造の分野でよく知られている。汚染株は、ジアセチルに似たバター様の香りなどの異臭、混濁、粘性のある膜や沈着物を生じることがある。麦汁や完成したビール中での増殖と多糖生産は、ろ過や官能品質に問題を起こしうる。醸造家は、汚染防止や、Pediococcusの働きを制御したサワービール生産の管理のために、この属を監視・研究している。実用的な管理法や検出法は、醸造微生物学の手引きや業界の手順にまとめられている（醸造微生物学）。

注目すべき違い

• Pediococcusは、いくつかのヘテロ発酵性乳酸菌とは異なり、ホモ発酵性である。
• 細胞は2つの平面に沿って分裂し、四連を作る。これは識別に役立つ形態学的特徴である。
• ある菌株は発酵の有用なスターターとなる一方、別の菌株は飲料で厄介な汚染菌になる。

この属には有用な菌株と問題を起こす菌株の両方が含まれるため、発酵食品を扱う食品技術者、醸造家、微生物学者にとって、正確な同定と菌株選択が重要である。