概要
柿は、ディオスピロス属に属するいくつかの樹木が実らせる多肉質の果実です。熟した果実の色は淡い黄橙色から濃い赤橙色まで幅があり、形も丸みのあるトマト状のものから、どんぐりのような形までさまざまです。多くの柿は完熟すると甘くなりますが、種類によっては未熟な果実に可溶性タンニンが多く、強い渋みがあります。
特徴と主な種類
柿は、食感、風味、渋みの強さが大きく異なります。よく挙げられる大きな分類として、完全にやわらかくなるまで食べられない渋柿と、まだ果肉がしっかりしている段階でも食べられる甘柿があります。代表例には日本や東洋系の品種のほか、果実や木材のために栽培されるアメリカのいくつかの種が含まれます。
歴史と分布
栽培される柿の多くは東アジアに由来し、何世紀にもわたってそこで育てられてきました。ほかのディオスピロス属の種は、北アメリカや東南アジアの一部に自生しています。時間の経過とともに選抜育種が進み、さまざまな気候や食文化に合う栽培品種が生み出されました。
用途と料理例
柿は生で食べるほか、乾燥させたり、加熱調理したりして利用されます。甘い果肉は、デザート、パン、ジャム、飲料などに使われます。乾燥させると糖分が凝縮され、東アジアの一部の料理で見られる、もっちりとした甘い加工品になります。地域によっては、サラダや、風味のあるソースにも柿の果肉が用いられます。
栽培、収穫、保存
木は一般に、果実が熟す秋に収穫されます。渋柿は、タンニンによる渋みを取り除くため、十分にやわらかくする必要があります。その方法には、追熟、冷凍、アルコール処理などがあります。熟した果実は短期間なら冷蔵でき、果肉のまま冷凍したり、乾燥させたりして、より長く保存できます。
注目すべき点と違い
- 渋み: 可溶性タンニンが原因で、熟成や特定の加工によって消えます。
- 品種の多様性: 栽培品種は、甘さ、形、生食向きか乾燥向きかといった点で異なります。
- 食用以外の用途: ディオスピロス属の一部の種は、硬い木材や観賞用の植栽としても重宝されています。