リゾット（複数形：risotti）は、米を原料とするイタリアの代表的な料理である。原産地は米の栽培が盛んなピエモンテ州。ミラノの料理には欠かせない。白ワインと玉ねぎが主な材料。

リゾットとは、イタリアの米料理をスープでクリーミーに煮込んだ料理の一種で、スープ（ブロード）は肉、魚、野菜など用途に応じて使い分けられる。仕上げにパルメザンチーズやバターを加え、滑らかでコクのある食感にするのが特徴だ。パルメザンチーズ、バター、玉ねぎなどを使ったものが多く、イタリアでは最も一般的な米の調理法の一つに数えられる。

起源と歴史

リゾットは北イタリア、特にポー川流域での稲作が盛んな地域で発展した料理で、ピエモンテやロンバルディア（ミラノを含む）が発祥地とされる。19世紀以前からある伝統料理だが、地方ごとに異なる材料や技法が生まれ、今日では数百種類のレシピが存在する。特に リゾット・アッラ・ミラネーゼ はサフランを使った代表的な一品で、しばしばオッソブーコ・アッラ・ミラネーゼと組み合わせて供される。

主な材料

  • 米：短粒種のリゾット用米（Arborio、Carnaroli、Vialone Nanoなど）。Carnaroliは加熱しても型崩れしにくく、クリーミーさと粒のしっかり感が出せるため好まれる。
  • ブロード（スープ）：鶏、牛、魚、野菜など。風味に合わせて使い分け、温かい状態で少しずつ加えるのが基本。
  • ソフリット：玉ねぎ（玉ねぎが）をみじん切りにしてオイルやバターで炒める。地域やレシピによってはセロリ・にんじんを加えることもある。
  • 白ワイン：米を炒めた後に加えて風味を立たせる（アルコールは蒸発する）。
  • 仕上げの油脂とチーズ：バターとパルメザンチーズが基本。mantecatura（マンテカート）と呼ばれる仕上げの撹拌で乳化させる。
  • その他：サフラン（ミラネーゼ）、キノコ、魚介、南瓜、野菜、肉類などバリエーションは多岐にわたる。

基本的な調理法（工程と用語）

  1. ソフリットを作る：バターかオリーブ油で玉ねぎが透明になるまで弱火で炒める。
  2. トスタトゥーラ（tostatura）：米を加え、米粒に油分が回るまで中火で軽く炒める。これにより米の表面がコーティングされ、調理後の食感がよくなる。
  3. スフマーレ（sfumare）：白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
  4. 少しずつブロードを加える：温めたブロードをおたま1杯ずつ加え、その都度弱めの沸騰状態で軽くかき混ぜながら吸わせる。液体を一気に入れないのがポイント。
  5. アルデンテに仕上げる：米が外側は柔らかく中に芯が残る（アルデンテ）状態で、かつ全体が滑らかに乳化していることを目標にする。
  6. マンテカート（mantecatura）：火を止めてから冷たいバターとすりおろしたパルメザンチーズを加え、素早く混ぜて乳化させ、濃厚で光沢のある仕上がりにする。2分ほど蒸らして落ち着かせると味が馴染む。

代表的なバリエーション

  • リゾット・アッラ・ミラネーゼ：サフランで色付けしたミラノ風リゾット。肉の煮汁や骨髄を使うこともあり、風味が豊か。リゾット・アッラ・ミラネーゼはオッソブーコ・アッラ・ミラネーゼと一緒に供されることが多い。
  • 魚介のリゾット：イタリアの海沿い地域でよく作られる。魚のブロードや白ワインを使う。
  • キノコのリゾット：ポルチーニなど香り高いキノコを使う定番。
  • 野菜や季節素材：カボチャ、アスパラガス、レモン風味など季節に応じたバリエーションがある。

調理のコツとよくある失敗

  • 米は洗わない：表面のデンプンを落とすとクリーミーさが失われるため、リゾット用米は基本的に洗わない。
  • 温かいブロードを使う：冷たい液体を入れると火加減が下がり、調理時間が長くなる。
  • かき混ぜ方：頻繁に混ぜることでデンプンが出てクリーミーになるが、過度にかき混ぜると潰れてしまう。適度に混ぜるのがコツ。
  • 液量の目安：一般に米1に対してブロード3〜4倍（体積比）が目安だが、米の種類や火力で変わるため、固さを見ながら調整する。
  • 仕上げは余熱を利用：火を止めてからバターとチーズで乳化させること（マンテカート）が滑らかさの決め手。

提供と保存

リゾットは出来立てを皿に盛り付けてすぐ出すのが理想で、時間が経つと粘度が増して固くなる。余ったリゾットは冷まして冷蔵保存し、翌日オイルやブロードで伸ばして再加熱するか、ライスコロッケ（アランチーニ）やリゾットケーキにして楽しむのがおすすめ。

以上がリゾットの定義・起源・主な材料と基本的な調理法の解説である。基本を押さえれば、素材に合わせた多彩なバリエーションが楽しめる料理だ。