リゾットとはイタリア米料理の定義・起源・主な材料と調理法

リゾット（複数形：risotti）は、米を原料とするイタリアの代表的な料理である。原産地は米の栽培が盛んなピエモンテ州。ミラノの料理には欠かせない。白ワインと玉ねぎが主な材料。

リゾットとは、イタリアの米料理をスープでクリーミーに煮込んだ料理の一種で、スープ（ブロード）は肉、魚、野菜など用途に応じて使い分けられる。仕上げにパルメザンチーズやバターを加え、滑らかでコクのある食感にするのが特徴だ。パルメザンチーズ、バター、玉ねぎなどを使ったものが多く、イタリアでは最も一般的な米の調理法の一つに数えられる。

起源と歴史

リゾットは北イタリア、特にポー川流域での稲作が盛んな地域で発展した料理で、ピエモンテやロンバルディア（ミラノを含む）が発祥地とされる。19世紀以前からある伝統料理だが、地方ごとに異なる材料や技法が生まれ、今日では数百種類のレシピが存在する。特に リゾット・アッラ・ミラネーゼ はサフランを使った代表的な一品で、しばしばオッソブーコ・アッラ・ミラネーゼと組み合わせて供される。

主な材料

米：短粒種のリゾット用米（Arborio、Carnaroli、Vialone Nanoなど）。Carnaroliは加熱しても型崩れしにくく、クリーミーさと粒のしっかり感が出せるため好まれる。
ブロード（スープ）：鶏、牛、魚、野菜など。風味に合わせて使い分け、温かい状態で少しずつ加えるのが基本。
ソフリット：玉ねぎ（玉ねぎが）をみじん切りにしてオイルやバターで炒める。地域やレシピによってはセロリ・にんじんを加えることもある。
白ワイン：米を炒めた後に加えて風味を立たせる（アルコールは蒸発する）。
仕上げの油脂とチーズ：バターとパルメザンチーズが基本。mantecatura（マンテカート）と呼ばれる仕上げの撹拌で乳化させる。
その他：サフラン（ミラネーゼ）、キノコ、魚介、南瓜、野菜、肉類などバリエーションは多岐にわたる。

基本的な調理法（工程と用語）

ソフリットを作る：バターかオリーブ油で玉ねぎが透明になるまで弱火で炒める。
トスタトゥーラ（tostatura）：米を加え、米粒に油分が回るまで中火で軽く炒める。これにより米の表面がコーティングされ、調理後の食感がよくなる。
スフマーレ（sfumare）：白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
少しずつブロードを加える：温めたブロードをおたま1杯ずつ加え、その都度弱めの沸騰状態で軽くかき混ぜながら吸わせる。液体を一気に入れないのがポイント。
アルデンテに仕上げる：米が外側は柔らかく中に芯が残る（アルデンテ）状態で、かつ全体が滑らかに乳化していることを目標にする。
マンテカート（mantecatura）：火を止めてから冷たいバターとすりおろしたパルメザンチーズを加え、素早く混ぜて乳化させ、濃厚で光沢のある仕上がりにする。2分ほど蒸らして落ち着かせると味が馴染む。

代表的なバリエーション

リゾット・アッラ・ミラネーゼ：サフランで色付けしたミラノ風リゾット。肉の煮汁や骨髄を使うこともあり、風味が豊か。リゾット・アッラ・ミラネーゼはオッソブーコ・アッラ・ミラネーゼと一緒に供されることが多い。
魚介のリゾット：イタリアの海沿い地域でよく作られる。魚のブロードや白ワインを使う。
キノコのリゾット：ポルチーニなど香り高いキノコを使う定番。
野菜や季節素材：カボチャ、アスパラガス、レモン風味など季節に応じたバリエーションがある。

調理のコツとよくある失敗

米は洗わない：表面のデンプンを落とすとクリーミーさが失われるため、リゾット用米は基本的に洗わない。
温かいブロードを使う：冷たい液体を入れると火加減が下がり、調理時間が長くなる。
かき混ぜ方：頻繁に混ぜることでデンプンが出てクリーミーになるが、過度にかき混ぜると潰れてしまう。適度に混ぜるのがコツ。
液量の目安：一般に米1に対してブロード3〜4倍（体積比）が目安だが、米の種類や火力で変わるため、固さを見ながら調整する。
仕上げは余熱を利用：火を止めてからバターとチーズで乳化させること（マンテカート）が滑らかさの決め手。

提供と保存

リゾットは出来立てを皿に盛り付けてすぐ出すのが理想で、時間が経つと粘度が増して固くなる。余ったリゾットは冷まして冷蔵保存し、翌日オイルやブロードで伸ばして再加熱するか、ライスコロッケ（アランチーニ）やリゾットケーキにして楽しむのがおすすめ。

以上がリゾットの定義・起源・主な材料と基本的な調理法の解説である。基本を押さえれば、素材に合わせた多彩なバリエーションが楽しめる料理だ。

韓国風イタリアンリゾット

ラディッキオとオレンジのリゾット

ヴェネチアのリゾットの一種「リジ・エ・ビジ」の一品。

米の品種

リゾットには通常、高でんぷん質（アミロペクチン）、低アミロースの丸い中粒または短粒の米が使われます。このような米は、液体を吸収してデンプンを放出する能力があるため、長粒種よりも粘りがある。

イタリアで使用されている主な品種は、アルボリオ、バルド、カルナローリ、マラテッリ、パダーノ、ローマ、ヴィアローネ・ナノである。カルナローリ、マラテッリ、ヴィアローネ・ナノが最高級（かつ高価）品種とされ、ユーザーによって好みが分かれる。それぞれ微妙に性質が違う。例えば、カルナローリはヴィアローネ・ナノよりも焼きすぎに弱いが、後者は小さいので早く火が通り、調味料をよく吸い込む。その他、ローマ、バルド、リベ、オリジナリオなどを使うこともあるが、伝統的な料理のようなクリーミーさはないだろう。これらの品種は、スープやリゾット以外の米料理、甘い米のデザートを作るのに適していると考えられています。スーパーフィーノ、セミフィーノ、フィーノは、米粒の大きさや形（特に長さと細さ）を表すもので、品質とは関係ない。

基本的な準備

リゾットにはさまざまな食材を使ったレシピがありますが、どれも適切な品種の米を標準的な手順で調理したものがベースになっています。

米はまず、玉ねぎとバターまたはオリーブオイルを混ぜたソフリットで短時間加熱し、一粒一粒を脂肪の膜で覆います（これをトスタトゥーラといいます）。ワインが蒸発したところで中火にし、熱々のブイヨンを少量ずつ加えながら、ほとんど絶えず静かにかき混ぜます。かき混ぜることで米粒の外側から周囲の液体にデンプンの分子がほぐれ、滑らかでクリーミーな口当たりの液体ができあがります。この時点で火からおろし、さいの目に切った冷たいバターと細かくおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズを勢いよく混ぜ込み、クリーミーで滑らかな食感に仕上げるのがマンテカトゥーラ。数分前に火から下ろし、余熱で調理することもある。魚介類のリゾットには、一般的にチーズを入れない。

正しく調理されたリゾットは、濃厚でクリーミーでありながら、若干の抵抗感や噛み応えがあり、アルデンテで、粒が分かれています。伝統的な食感は、かなり流動的で、all'onda（「波打つ、または流れる」）です。平らな皿に盛り付けられ、簡単に広げられるが、周囲に余分な水分がないことが望ましい。また、熱を持ち続けるため、粒が柔らかくなりすぎてパサパサになることがあるので、一度に食べなければならない。

アルボリオ米粒

バリエーション

リゾットは、野菜、肉、魚、魚介類、豆類などさまざまな食材を使い、ワインやチーズもさまざまな種類を使うことができる。例外的にイタリアのイチゴのリゾットというのもある。

多くのバリエーションが独自の名称を持っています。

リゾット・アッラ・ミラネーゼ牛肉のブイヨン、牛の骨髄、ラード（バターの代わり）、チーズで作られ、サフランで香り付け、色付けされています。
ピエモンテのリゾット・アル・バローロは、赤ワインで作られ、ソーセージ肉やボルロッティ豆が入ることもあります。
イカを墨汁ごと煮込んだ黒いリゾット（リゾット・アル・ネロ・ディ・セッピア）は、ヴェネト州の名物料理である。
リジ・エ・ビジはヴェネト州の春料理で、フォークではなくスプーンで食べるのが正しい食べ方で、まるでリゾットのような濃厚なスープです。グリーンピースを使い、新鮮な若いさやからとったスープで、パンチェッタで味付けしています。

カルナローリ米

質問と回答

Q: リゾットとは何ですか?

A: リゾットは、米をベースに、スープでクリーミーに煮込んだイタリアの代表的な料理です。

Q: リゾットの原産地と一般的な栽培地はどこですか?

A: リゾットの原産地はイタリアのピエモンテで、米の栽培が盛んな地域です。

Q:リゾットの基本レシピに共通する材料は何ですか?

A:白ワインと玉ねぎが一般的です。

Q: リゾットにはどのようなスープが使われるのですか?

A: リゾットのスープには、肉、魚、野菜のいずれかを使用します。

Q: リゾットによく使われる添加物は何ですか?

A: パルメザンチーズ、バター、玉ねぎはリゾットによく使われます。

Q: イタリアではリゾットはどのように食べるのが一般的ですか?

A: リゾットは一般的にプリモ（ファーストコース）として提供され、メインディッシュの前に単品で提供されます。

Q: リゾット・アッラ・ミラネーゼは何と一緒に食べることが多いですか?

A: リゾット・アラ・ミラネーゼは、オッソブーコ・アラ・ミラネーゼと一緒に出されることが多いようです。