リゾット

米の品種

リゾットには通常、高でんぷん質（アミロペクチン）、低アミロースの丸い中粒または短粒の米が使われます。このような米は、液体を吸収してデンプンを放出する能力があるため、長粒種よりも粘りがある。

イタリアで使用されている主な品種は、アルボリオ、バルド、カルナローリ、マラテッリ、パダーノ、ローマ、ヴィアローネ・ナノである。カルナローリ、マラテッリ、ヴィアローネ・ナノが最高級（かつ高価）品種とされ、ユーザーによって好みが分かれる。それぞれ微妙に性質が違う。例えば、カルナローリはヴィアローネ・ナノよりも焼きすぎに弱いが、後者は小さいので早く火が通り、調味料をよく吸い込む。その他、ローマ、バルド、リベ、オリジナリオなどを使うこともあるが、伝統的な料理のようなクリーミーさはないだろう。これらの品種は、スープやリゾット以外の米料理、甘い米のデザートを作るのに適していると考えられています。スーパーフィーノ、セミフィーノ、フィーノは、米粒の大きさや形（特に長さと細さ）を表すもので、品質とは関係ない。

基本的な準備

リゾットにはさまざまな食材を使ったレシピがありますが、どれも適切な品種の米を標準的な手順で調理したものがベースになっています。

米はまず、玉ねぎとバターまたはオリーブオイルを混ぜたソフリットで短時間加熱し、一粒一粒を脂肪の膜で覆います（これをトスタトゥーラといいます）。ワインが蒸発したところで中火にし、熱々のブイヨンを少量ずつ加えながら、ほとんど絶えず静かにかき混ぜます。かき混ぜることで米粒の外側から周囲の液体にデンプンの分子がほぐれ、滑らかでクリーミーな口当たりの液体ができあがります。この時点で火からおろし、さいの目に切った冷たいバターと細かくおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズを勢いよく混ぜ込み、クリーミーで滑らかな食感に仕上げるのがマンテカトゥーラ。数分前に火から下ろし、余熱で調理することもある。魚介類のリゾットには、一般的にチーズを入れない。

正しく調理されたリゾットは、濃厚でクリーミーでありながら、若干の抵抗感や噛み応えがあり、アルデンテで、粒が分かれています。伝統的な食感は、かなり流動的で、all'onda（「波打つ、または流れる」）です。平らな皿に盛り付けられ、簡単に広げられるが、周囲に余分な水分がないことが望ましい。また、熱を持ち続けるため、粒が柔らかくなりすぎてパサパサになることがあるので、一度に食べなければならない。

バリエーション

リゾットは、野菜、肉、魚、魚介類、豆類などさまざまな食材を使い、ワインやチーズもさまざまな種類を使うことができる。例外的にイタリアのイチゴのリゾットというのもある。

多くのバリエーションが独自の名称を持っています。

• リゾット・アッラ・ミラネーゼ牛肉のブイヨン、牛の骨髄、ラード（バターの代わり）、チーズで作られ、サフランで香り付け、色付けされています。
• ピエモンテのリゾット・アル・バローロは、赤ワインで作られ、ソーセージ肉やボルロッティ豆が入ることもあります。
• イカを墨汁ごと煮込んだ黒いリゾット（リゾット・アル・ネロ・ディ・セッピア）は、ヴェネト州の名物料理である。
• リジ・エ・ビジはヴェネト州の春料理で、フォークではなくスプーンで食べるのが正しい食べ方で、まるでリゾットのような濃厚なスープです。グリーンピースを使い、新鮮な若いさやからとったスープで、パンチェッタで味付けしています。