バスマティ米：インド亜大陸の香り高い長粒米

特徴

バスマティ米の米粒は、他の多くの米品種に比べて長く、幅が狭い。加熱すると著しく伸長し、互いに固まらず、さらりとした状態を保つ。独特の香りは2-アセチル-1-ピロリンなどの揮発性化合物によるもので、ポップコーンやパンダンを思わせる芳香をもたらす。バスマティ米は白米（精米）と全粒の玄米の両方で生産・販売され、一般に白米と玄米のバスマティとして区別される。

栽培と地理

伝統的なバスマティ米の栽培は、インド・ガンジス平原、とりわけ北部インドおよびパキスタンの地域で行われる。なかでもパンジャーブ地方にはバスマティ栽培の長い歴史があり、当地の農家は何世紀にもわたり、地域の土壌と気候に適した品種を育成・選抜してきた。バスマティ米の大半は、雑草の抑制と作物への水の管理に役立つ、一般に水田農業と呼ばれる湛水式の水田栽培で生産される。

歴史と発展

正確な起源を単一の時期に特定することはできないが、バスマティ米は南アジアの山麓地帯と平原で何世代にもわたって栽培されてきた。選抜育種と地域固有の農法を通じて、今日この名で知られる細く香り高い米粒が生み出された。近代の商取引と輸出市場の発展により、購入者が本物のバスマティ米と他の香り米を見分けやすくするため、品種名と品質等級の標準化が進められている。

用途と料理における役割

バスマティ米は、香りがよく粒の分離した仕上がりが求められる料理で重用される。ビリヤニ、ピラフ（プラオ）、カレーに添える白飯、さまざまなライスサラダに用いる代表的な米である。料理人や家庭の調理者は、その香りと、長く折れていない米粒がもつ見た目の美しさを評価する。粘りが少ない食感は、リゾットや寿司に使われる短粒米とは対照的である。

調理、保存と主な区別

バスマティ米は通常、表面の余分なでんぷんを除くために洗い、調理時間を短縮して米粒の伸長を促すため、場合によって短時間浸水させる。その後、計量した水の割合で煮る。数か月または数年にわたって管理された条件下で保存する熟成バスマティ米は、香りと粒離れがより良くなることが多い。複数の国や生産者は、本物のバスマティ米を他の香り米と区別するための規格や表示方法を整備しているため、消費者は包装に記載された原産地と品種の情報を確認するとよい。地域の生産と農法については、パンジャーブの農業や伝統的な水田技術に関する資料を参照できる。

• 一般的な品種：伝統的なバスマティ系統と近代的な栽培品種。
• 食用形態：白米（精米）と玄米（全粒米）。
• 代表的な料理：ビリヤニ、ピラフ、カレーに添える白飯。

栽培、貿易、料理での利用に関する詳細な資料は、地域の農業出版物や食品科学の概説で入手できる。基本的な生産者情報については、インド、パキスタン、およびパンジャーブの稲作地域に関する歴史的記録に関連する資料を参照できる。