ビール

発酵の種類から分類する

一般に、酵母が糖分をアルコールに変えるアルコール飲料はすべてビールと呼ばれる。この場合、蒸留は行わない。ワインとの違いは、果糖などの植物由来の糖分や、動物が作った糖分が使われることだ。例えば、蜂蜜を原料とするワインはミードである。日本酒は米を原料とし、酵母で発酵させるので、米酒と呼ぶ人もいるが、日本酒はビールの一種である。

ビール作り

ビールを作る行為を「醸造」といいます。ビールは、麦芽をつけた大麦などの穀物に温水を加えてつくります。大麦に含まれる酵素が、麦芽やその他の穀物を単糖に変化させます。これを「マッシュ」と呼びます。その後、穀物から水をスパージ（排出）します。この水を「麦汁」と呼ぶ。麦汁を煮沸し、ホップを加えます。ホップは風味をつけ、ビールを保存する働きがあります。沸騰後、麦汁は冷却され、酵母が加えられます。酵母は糖分をアルコールに変え、麦汁をビールに変えます。

ビールは使用する原料によって性質が異なります。例えば、エールには上面発酵酵母を使用します。上面発酵酵母は、より多くの糖分を食べ、より多くのアルコールを生成します。ラガーは下面発酵酵母を使用します。下面発酵酵母は、糖分をあまり食べず、すっきりとした味わいになります。ホップを加えると、苦味と香りが増します。スペシャルティモルト（異なる種類の大麦を調理したもの）は、異なる風味と色を生み出します。これらの風味や色は、ポーターやスタウトなどのダークビールに顕著に現れます。

国によって、ビールの作り方はさまざまです。ドイツ、オーストリア、スイス、チェコ、スロバキアでは、ビールは通常、ホップ、麦芽、水、酵母だけでつくられます。これは、「ラインハイツゲボット（Reinheitsgebot）」という制度があるからだ。ラインハイツゲボットは、「ビールはホップ、麦芽、水からしか作ってはいけない」という法律である。酵母が発見されたのは、ラインハイツゲボットの後です。この法律は1992年に欧州連合（EU）によって覆された。しかし、ベルギーでは昔から、小麦や砂糖、果物などを使ってビールを造っていた。

ビールのさまざまな作り方

使用する酵母の種類によって、ビールの種類が決まります。

• 酵母の種類によっては、より高い温度、通常は15～20℃で発酵させるものもあります。発酵がより早く進みます。
• 他の種類はより低い温度、通常4-8℃で発酵します。この種類で作られたビールは、通常、保存期間が長くなります。
• 環境中に存在する酵母から自発的に発酵させるビールもあります。

ビールの歴史

ビールに関する最古の記録は、約7000年前にシュメール人によって書かれたものです。シュメール人は偶然に発酵のプロセスを発見したと言われています。その経緯は正確にはわかっていませんが、パンや穀物の一部が濡れてしまい、しばらくして発酵が始まり、果肉を作ることで人々が酔うようになったということが考えられるようです。4,000年ほど前の封印に、醸造の女神ニンカシへのシュメール語の「讃歌」がある。この「讃歌」は、ビール作りのレシピでもある。この古代の刻印にあるビールの作り方に関する記述は、シュメール語で書かれた最も古いもので、大麦であることが容易にわかる。次に、パンを焼き、水の中で砕いてマッシュ状にし、飲み物にした絵があり、「...素晴らしく、至福の気分だ」と感じたと記録されている。パンを焼いたのは、持ち運びに便利なビールを作るためだったという可能性もある。ビールを最初に造ったのはおそらくシュメール人であろう。彼らは「神の飲み物」を見つけたのだ--神々からの贈り物だと感じたのだ。

ビールのアルコール度数

通常のビールのアルコール度数は3〜5％程度です（容量に対して、つまり100mlのビールには3〜5mlのアルコールが含まれています）。ビールの醸造では、アルコールの量を簡単に増やしたり減らしたりすることができます。ベルギーのビールは、糖分を多めに入れてつくります。発酵を経て、これがアルコールに変わるのです。現在、アルコール度数が2％から約16％のビール（ワインとほぼ同じアルコール度数）がある。蒸留酒はアルコール度数が80%まである。ビールのラベルには、後からアルコールを抜いたので、アルコールは入っていませんと書いてあるものもあります。しかし、これは完全に正しいわけではありません。アルコールが入っていない」ビールは、通常、1％未満のアルコールしか入っていません。