ビール（飲料）とは — 原料・製法・発酵の仕組みをわかりやすく解説
ビールの原料・製法・発酵の仕組みを初心者にもわかりやすく解説。素材や工程の基礎から発酵の秘密までスッキリ理解。
ビールは、イギリス・デボン州の地名でもある - Beer (Devon)
ビールはアルコール飲料の一種です。水、ホップ、大麦（穀物の一種）、酵母（アルコールを生成する菌の一種）を使って作られます。発酵と呼ばれるプロセスで、酵母を使って糖分をアルコールに変えます。また、発酵の結果、二酸化炭素が発生します。
原料 — 水・麦芽・ホップ・酵母（と副原料）
水はビールの約90%以上を占め、ミネラル成分（カルシウム、マグネシウム、炭酸塩など）が味や醸造工程に影響します。歴史的に各地の水質が地元のビールスタイルを作ってきました。
麦芽（モルト）は主に大麦を発芽させて乾燥（焙燥）したもので、でん粉を糖に変える酵素を持ちます。焙燥の度合いで色や香ばしさが変わり、ライト〜ダークなビールが作れます。小麦やオーツ、トウモロコシ、米などの副原料（アジュアント）も使われます。
ホップは苦味、香り、防腐効果を与える重要な原料です。ホップに含まれるα酸は加熱でイソα酸に変わり苦味を生み、精油成分は香りに寄与します。品種ごとに苦味や柑橘、フローラル、ハーブなどの特徴があります。
酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に変える微生物です。主に上面発酵酵母（エール用）と下面発酵酵母（ラガー用）があり、発酵温度や酵母種によって香味（エステルやフェノール）に大きな差が出ます。自然発酵で野生酵母や乳酸菌を使うスタイル（ランビックなど）もあります。
製法の主な工程（わかりやすく）
- 製麦（マルティング）：大麦に水を与え発芽させ、酵素を作らせた後、乾燥・焙燥して麦芽にする工程。
- 糖化（マッシング）：粉砕した麦芽を温水と混ぜ、酵素ででん粉を糖に分解して麦汁（モルトの甘い液）を作る。
- 濾過（ラウタリング）：固形物（麦芽がら）と液体（麦汁）を分離する。
- 煮沸（ウォートボイル）：麦汁を煮て殺菌し、ホップを加えて苦味や香りを抽出する。煮沸でタンパク質を凝集させる効果もある。
- 冷却・酵母添加（ピッチング）：煮沸後の麦汁（ウォート）を冷やして適温にし、酵母を入れる。
- 発酵：酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変える。一次発酵、その後二次発酵や熟成（コンディショニング）を行う。
- ろ過・熱処理・充填：必要に応じて濾過や加熱殺菌（パスチャリゼーション）を行い、瓶詰めや缶詰、樽詰めする。
発酵の仕組み — 酵母が行う化学反応
酵母は麦汁中のブドウ糖などを取り込み、解糖系（グリコーシス）でピルビン酸まで分解し、さらにピルビン酸をアルコール（エタノール）と二酸化炭素に還元します。副産物としてエステル類やフェノール類などができ、これが香りや風味に影響します。
発酵温度や酵母株により生成物の比率が変わります。一般的に：
- 上面発酵（エール）：比較的高温（15〜25°C）で行い、フルーティーなエステルを多く作る傾向がある。
- 下面発酵（ラガー）：低温（7〜13°C）でゆっくり発酵させ、クリーンですっきりした味わいになる。
- 自然発酵：空気中の微生物で発酵させる伝統的手法。酸味や複雑な風味を生む。
発酵中に出る二酸化炭素は放出されるか、瓶内/樽内で閉じ込めて自然発泡させることができます。二段階発酵や低温長期熟成（ラガリング）で雑味を取り除き、味を落ち着かせます。
ビールの主な種類（簡単な分類）
- エール（Ale）：上面発酵で作る。ペールエール、IPA、スタウト、ポーターなど多様。
- ラガー（Lager）：下面発酵で作る。ピルスナー、ボックなど、比較的クリアで冷やして飲むのが一般的。
- 小麦ビール：小麦を多く使い、やわらかくフルーティーな香り。
- 酸味系・ランビック：自然発酵や乳酸発酵を利用した酸味のあるビール。
- ノンアルコールビール：アルコールを極めて低くしたもの。製法はさまざま（発酵抑制、脱アルコールなど）。
アルコール度数（ABV）は通常4〜6%程度が多いですが、0%台のノンアルコールから10%を超える強力なビールまで幅があります。色は麦芽の焙燥度合いで決まり、SRMやEBCという指標で表されます。苦味はIBU（国際苦味単位）で示されます。
泡（ヘッド）・香り・保存と提供のポイント
泡はタンパク質やホップ由来の化合物、二酸化炭素が関係します。良い泡は香りを閉じ込め、口当たりを良くします。グラスの形や洗浄状態も泡と香りに影響します。
保存では酸化や光による劣化（ライトストラック＝「スカンク臭」）に注意します。缶や茶色瓶は光を遮りやすく、缶は空気との接触が少ない利点があります。クラフトビールの中には無ろ過・非加熱で風味を保つものもありますが、保存条件（冷暗所、低温）を守ることが重要です。
最後に（安全と楽しみ方）
ビールは食事と合わせやすい飲み物で、さまざまなスタイルと味わいが楽しめます。ただしアルコール飲料であるため、飲み過ぎに注意し、運転など危険を伴う行為は避けてください。健康や法令に従って適度に楽しみましょう。
ビールを一杯。こちらはアイスランドのビール、ヴァイキングです
発酵の種類から分類する
一般に、酵母が糖分をアルコールに変えるアルコール飲料はすべてビールと呼ばれる。この場合、蒸留は行わない。ワインとの違いは、果糖などの植物由来の糖分や、動物が作った糖分が使われることだ。例えば、蜂蜜を原料とするワインはミードである。日本酒は米を原料とし、酵母で発酵させるので、米酒と呼ぶ人もいるが、日本酒はビールの一種である。
ビール作り
ビールを作る行為を「醸造」といいます。ビールは、麦芽をつけた大麦などの穀物に温水を加えてつくります。大麦に含まれる酵素が、麦芽やその他の穀物を単糖に変化させます。これを「マッシュ」と呼びます。その後、穀物から水をスパージ（排出）します。この水を「麦汁」と呼ぶ。麦汁を煮沸し、ホップを加えます。ホップは風味をつけ、ビールを保存する働きがあります。沸騰後、麦汁は冷却され、酵母が加えられます。酵母は糖分をアルコールに変え、麦汁をビールに変えます。
ビールは使用する原料によって性質が異なります。例えば、エールには上面発酵酵母を使用します。上面発酵酵母は、より多くの糖分を食べ、より多くのアルコールを生成します。ラガーは下面発酵酵母を使用します。下面発酵酵母は、糖分をあまり食べず、すっきりとした味わいになります。ホップを加えると、苦味と香りが増します。スペシャルティモルト（異なる種類の大麦を調理したもの）は、異なる風味と色を生み出します。これらの風味や色は、ポーターやスタウトなどのダークビールに顕著に現れます。
国によって、ビールの作り方はさまざまです。ドイツ、オーストリア、スイス、チェコ、スロバキアでは、ビールは通常、ホップ、麦芽、水、酵母だけでつくられます。これは、「ラインハイツゲボット（Reinheitsgebot）」という制度があるからだ。ラインハイツゲボットは、「ビールはホップ、麦芽、水からしか作ってはいけない」という法律である。酵母が発見されたのは、ラインハイツゲボットの後です。この法律は1992年に欧州連合（EU）によって覆された。しかし、ベルギーでは昔から、小麦や砂糖、果物などを使ってビールを造っていた。
ビールのさまざまな作り方
使用する酵母の種類によって、ビールの種類が決まります。
- 酵母の種類によっては、より高い温度、通常は15～20℃で発酵させるものもあります。発酵がより早く進みます。
- 他の種類はより低い温度、通常4-8℃で発酵します。この種類で作られたビールは、通常、保存期間が長くなります。
- 環境中に存在する酵母から自発的に発酵させるビールもあります。
ビールの歴史
ビールに関する最古の記録は、約7000年前にシュメール人によって書かれたものです。シュメール人は偶然に発酵のプロセスを発見したと言われています。その経緯は正確にはわかっていませんが、パンや穀物の一部が濡れてしまい、しばらくして発酵が始まり、果肉を作ることで人々が酔うようになったということが考えられるようです。4,000年ほど前の封印に、醸造の女神ニンカシへのシュメール語の「讃歌」がある。この「讃歌」は、ビール作りのレシピでもある。この古代の刻印にあるビールの作り方に関する記述は、シュメール語で書かれた最も古いもので、大麦であることが容易にわかる。次に、パンを焼き、水の中で砕いてマッシュ状にし、飲み物にした絵があり、「...素晴らしく、至福の気分だ」と感じたと記録されている。パンを焼いたのは、持ち運びに便利なビールを作るためだったという可能性もある。ビールを最初に造ったのはおそらくシュメール人であろう。彼らは「神の飲み物」を見つけたのだ--神々からの贈り物だと感じたのだ。
ビールのアルコール度数
通常のビールのアルコール度数は3〜5％程度です（容量に対して、つまり100mlのビールには3〜5mlのアルコールが含まれています）。ビールの醸造では、アルコールの量を簡単に増やしたり減らしたりすることができます。ベルギーのビールは、糖分を多めに入れてつくります。発酵を経て、これがアルコールに変わるのです。現在、アルコール度数が2％から約16％のビール（ワインとほぼ同じアルコール度数）がある。蒸留酒はアルコール度数が80%まである。ビールのラベルには、後からアルコールを抜いたので、アルコールは入っていませんと書いてあるものもあります。しかし、これは完全に正しいわけではありません。アルコールが入っていない」ビールは、通常、1％未満のアルコールしか入っていません。
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質問と回答
Q:「ビール」とは何ですか?
A:「ビール」とは、水、ホップ、大麦、酵母を使って作られるアルコール飲料の一種です。
Q: 砂糖がアルコールに変わる過程は何ですか?
A:酵母を使って糖分をアルコールに変えることを発酵といいます。
Q:ビールという名前の場所はありますか?
A:はい、イギリスのデヴォン州に「ビール」という地名があります。
Q:ビールの原料には何がありますか?
A:ビールの原料には、水、ホップ、大麦、酵母などがあります。
Q:ビールを造る発酵の過程でできる副産物は何ですか?
A:炭酸ガスはビールを造る発酵過程の副産物です。
Q:ビールの原料になる穀物の種類は何ですか?
A:ビールに使われる穀物には、大麦など様々な種類があります。
Q:発酵の過程でアルコールと炭酸ガスが発生するのですか?
A:はい、発酵の過程で副産物としてアルコールと二酸化炭素が発生します。
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