ベシャメルは、牛乳を小麦粉とバターの混合物でとろみづけした、なめらかで淡い色のソースです。しばしば「ホワイトソース」とも呼ばれ、フランス料理の五つの古典的な「母ソース」の一つであり、多くの派生ソースや料理の基礎になります。たとえば、チーズを加えた版はモルネーソースとして知られ、グラタンやクロックムッシュによく使われます。

材料と基本技法

伝統的な作り方はルウから始まります。バターと小麦粉を同量で合わせ、短時間加熱して生の粉っぽさを取ります。その後、湯通しした牛乳や熱い牛乳を少しずつ泡立て器で加え、だまを防ぎながら、つやのある均一な質感に仕上げます。より手早い方法としては、ブール・マニエ（バターと小麦粉を練り合わせたペースト）を熱い牛乳に加えるやり方もあります。主な要素は次のとおりです。

  • とろみの基礎となるバターと小麦粉。
  • 望みの濃度にするために加える、温めた牛乳または湯通しした牛乳。
  • 塩、白こしょう、少量のすりおろしナツメグなどの調味料。レシピによっては香味野菜を加えることもあります。

濃度と調整

仕上がりの濃さは、小麦粉と牛乳の比率と、ソースをどれだけ煮るかで決まります。料理人はこれらの割合を変え、繊細な料理向けのさらりとしたソースから、層状のキャセロール向けの濃いソースまで使い分けます。薄すぎる場合は、追加のルウやブール・マニエを加えて調整できます。濃すぎる場合は、温かい牛乳を泡立て器で加え、適切な質感に整えます。弱火で穏やかに煮て、絶えず混ぜることで、焦げ付きやだまを防げます。

歴史と名称

「béchamel」という名称は、伝統的にこのソースの名の由来とされるルイ・ド・ベシャメルを記念したものです。古典的なフランス料理で知られるこのソースは、エスコフィエをはじめとするオートキュイジーヌの料理人たちによって体系化され、広く普及しました。彼は、調理中に穏やかな風味を移す方法として、玉ねぎにクローブを刺したものを加えるなどの調味法も述べています。

用途、バリエーション、区別

ベシャメルは、ラザニア、グラタン、クロケット、クリームスープなど、家庭料理からレストラン料理まで幅広く使われます。一般的な派生ソースには、チーズソース、マスタード入りベシャメル、クリームや卵黄で仕上げる濃厚な版などがあります。別の母ソースであるヴルーテが薄いストックを使うのに対し、ベシャメルは牛乳を使う点が異なります。ルウの濃度や調味を理解すると、ベシャメルは繊細な料理にも力強い料理にも応用しやすくなります。

技法やレシピをさらに知りたい場合は、ルウの比率、牛乳の湯通し、そしてこの単純でありながら用途の広いソースから安定した乳化を作る方法を説明した古典的な参考文献や現代の料理本を参照するとよいでしょう。ルイ・ド・ベシャメルに関する伝記・歴史資料や、一般的な資料を通じて結び付けられた料理文献（ルウ、小麦粉、モルネーソース）も参照できます。