不飽和脂肪：種類、化学、食事由来、健康上の考慮事項

化学構造と性質

分子レベルでは、不飽和脂肪はグリセロールに脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドであり、その脂肪酸の分子には二重結合が含まれる。この二重結合は炭素原子間に生じ、鎖が水素で完全に飽和していないことを意味する。二重結合の有無、数、位置は物理的性質を変化させる。1つの二重結合は鎖に折れ曲がりを生じさせ、分子同士の密な詰まり方を弱めるため、脂肪は常温で液体になりやすい。

不飽和脂肪の種類

不飽和脂肪酸は通常、2つの主要なカテゴリーに分けられる。一価不飽和脂肪は炭素間二重結合を1つ含む。詳細は一価不飽和脂肪を参照。多価不飽和脂肪は二重結合を2つ以上もつ。詳細は多価不飽和脂肪を参照。各種類には多数の個別の脂肪酸があり、一般的な一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸、多価不飽和脂肪酸であるリノール酸やアラキドン酸などが例に挙げられる。

代謝とエネルギー価

細胞内の代謝では、不飽和脂肪は酸化され、エネルギーと代謝中間体を生み出す。二重結合によって炭素原子あたりの水素原子数が変わるため、同じ鎖長の不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸よりも貯蔵される化学エネルギーがわずかに少ない。細胞代謝、相対的なエネルギー収量、カロリーに関する説明も参照。この差は小さく、それ自体で食事上の推奨を決定するものではない。

主な例と食事由来

不飽和脂肪酸の例には、パルミトレイン酸、アボカドに豊富なオレイン酸、ミリストレイン酸、リノール酸、アラキドン酸がある。不飽和脂肪を多く含む代表的な食品は、次のとおりである。

• アボカドやナッツなどの植物性食品
• キャノーラ油やオリーブ油を含む多くの植物油
• 一部の動物性食品。ほとんどの食肉製品には飽和脂肪と不飽和脂肪の混合物が含まれる

用途、栄養および重要な相違点

不飽和脂肪は、調理や食品加工に用いられ、必須脂肪酸の供給源でもある。多価不飽和脂肪のうち、オメガ3系およびオメガ6系は、体内で合成できないため必須栄養素である。栄養指針では、心血管の健康のために飽和脂肪の一部を不飽和脂肪に置き換えることがしばしば推奨されるが、具体的な推奨は対象集団や個人のリスクによって異なる。工業的加工では、固形性を高めるために不飽和油を水素添加することがある。部分水素添加ではトランス脂肪が生じる場合があり、これは異なる、一般に好ましくない健康影響をもつ。

参考情報

より詳細な化学的説明や食事指針については、入門的な生化学・栄養学の資料を参照。分子構造、二重結合の化学、炭素原子の役割、原子結合、飽和、および水素添加に関する資料がある。不飽和脂肪の種類と食品源に関する実用的な追加情報は、一価不飽和脂肪、多価不飽和脂肪、代謝、エネルギー含有量、カロリー価の項目でも得られる。一般に消費される食品については、アボカド、ナッツ、キャノーラやオリーブ油を含む植物油、および食肉製品の脂肪含有量の概要を参照。