多価不飽和脂肪酸
炭素鎖に複数の二重結合をもつ脂肪で、魚、種子、ナッツ、植物油に含まれる。必須のオメガ3・オメガ6脂肪酸を含み、細胞膜や健康に関わる。
多価不飽和脂肪酸は、炭素鎖に二重結合を複数もつ脂肪酸の一群である。この化学構造は物理的性質に影響し、多くは室温で液体となるほか、生物学的なふるまいにも関係する。飽和脂肪や一価不飽和脂肪と比べると、不飽和の箇所が複数あるため、安定性、代謝、健康への影響が異なる。
主な供給源と物理的性質
食事からの供給源には脂の多い魚、ナッツや種子、さまざまな植物油がある。これらの脂肪の多くは室温で液体で、家庭用油として保存・販売される。二重結合があるため飽和脂肪より酸化されやすく、保存期間や調理法に影響する。
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種類と例
- オメガ3脂肪酸 — 例として、アルファ-リノレン酸（ALA）や、魚や一部の藻類に含まれる長鎖のエイコサペンタエン酸（EPA）、ドコサヘキサエン酸（DHA）がある。
- オメガ6脂肪酸 — 例として、リノール酸（LA）やアラキドン酸（ARA）があり、多くの植物油や動物性食品にみられる。
一部の多価不飽和脂肪酸は「必須」と呼ばれ、体内で合成できないため食事から摂取する必要がある。長鎖誘導体は、炎症、血液凝固、その他の生理過程に関わるシグナル分子の前駆体として働く。
利用、健康、調理上の留意点
飽和脂肪を多価不飽和脂肪に置き換えることは、一般に血中脂質や心血管リスク指標に好ましい影響と関連づけられる。ただし、オメガ3とオメガ6の摂取バランスは炎症経路に影響しうるため、多くの指針ではオメガ3源を増やし、過剰なオメガ6摂取を控えることを重視する。調理では、これらの油はドレッシングや低温から中温での加熱に向くが、高温、光、空気にさらされると劣化したり酸敗したりする。
工業的な加工である部分水素添加により、不飽和脂肪はトランス脂肪に変わることがあり、これは健康への望ましくない影響と関連づけられている。そのため、水素添加していない供給源が好ましい。総じて、多価不飽和脂肪酸は、単一不飽和脂肪や飽和脂肪とは大きく異なる化学的性質と生物学的役割をもつ重要な食事成分である。
関連項目
著者
AlegsaOnline.com 多価不飽和脂肪酸 Leandro Alegsa
URL: https://ja.alegsaonline.com/art/77889