オランデーズソースとは
オランデーズソースは、卵黄とバターを組み合わせて作る温かい乳液（エマルジョン）です。仕上がりは淡い黄色で不透明、滑らかでクリーミー。バターの濃厚さが主軸になり、レモン汁や酢で軽い酸味を加え、塩や白コショウ、好みによりカイエンペッパーを少量入れて調味します。エッグベネディクトの定番ソースであり、蒸したアスパラガスなどの温野菜や魚料理にもよく合います。
歴史と位置づけ
オランデーズは、フランスの高級料理における「マザーソース（母ソース）」の一つに数えられ、クラシックな西洋料理の基本となるソースのひとつです（近代のソース分類はエスコフィエらによるものが基準になっています）。
特徴・風味
オランデーズは「温かい」エマルジョンである点が特徴です。乳化の主剤は卵黄に含まれるレシチンで、これがバターの脂と結びついて滑らかなテクスチャーを作ります。酸味を効かせることで味が引き締まり、マイルドな風味の素材（卵、アスパラ、白身魚など）を引き立てます。
基本の作り方（要点）
- 材料の目安：卵黄3個、無塩バター100〜150g、レモン汁（または白ワインビネガー）小さじ1〜大さじ1、塩・白コショウ少々。分量は好みで調整。
- バターは溶かす（澄ましバターにすると風味がクリアで分離しにくい）。全量を溶かすか、半分を澄ましバターにすると扱いやすい。
- 卵黄とレモン汁を合わせ、弱火の湯煎（ボーメリー）にかけながら泡立て器で絶えずかき混ぜて温める。温度が高すぎると卵が固まる（目安は60〜65℃以下）。
- 卵黄がとろりとして乳化し始めたら、少しずつ温かい溶かしバターを加えながらよく攪拌する。最初はしずく程度ずつ加えて乳化を安定させ、その後は細い流し入れで一気に加えてもよい。
- 最後に塩、白コショウ、レモン汁で味を調え、必要であれば少量の温水で濃度を調整する。
作るときのコツ・トラブル対処
- 温度管理が最重要：強い直火で加熱すると卵が固まってダマになるので湯煎でじっくり温める。調理温度はおおむね60℃前後を目安に。
- 分離（ソースが切れる）場合：新しい卵黄を少量の温水でほぐしておき、そこに分離したソースを少しずつ加えて乳化をやり直すと復元しやすい。ブレンダーを使う方法も簡単に直せます。
- バターは澄ましバターにすると乳化が安定しやすいが、全脂の溶かしバターの方がリッチな風味になる。
- 生卵を使うため衛生面に注意。妊婦や免疫力の低い人が食べる場合は加熱済みの卵やパスチャライズドエッグを使うのが安全。
バリエーションと合わせ方
基本のオランデーズから派生した代表的なものに、エシャロットとタラゴンを加えるベアルネーズ（Béarnaise）があります。他にも柑橘やハーブ、マスタードを加えることで多彩な風味が生まれます。使い方は以下の通りです：
- エッグベネディクト：ポーチドエッグとハムやベーコンの上にかける定番。
- 野菜：蒸したアスパラガスなどの温野菜に良く合う。
- 魚介類：白身魚やロブスター、エビなどに合わせるとバターの風味が魚の旨味を引き立てる。
- ジャガイモや温野菜のソテー：温かい付け合わせとして使える。
保存と提供の注意点
出来立てが最も風味が良く、安全面でも望ましいため、作ってから1〜2時間以内に使い切るのが理想です。長時間保持する場合は低温（だいたい50℃前後）で保温すると分離しにくいですが、食中毒リスクを考え冷蔵保存は避け、必要なら再加熱は湯煎でゆっくり行ってください。再加熱の際は高温になりすぎないよう注意します。
まとめ
オランデーズソースは卵黄とバターによる温かい乳化ソースで、濃厚でありながら酸味でバランスを取ることで繊細な食材を引き立てます。温度管理と乳化の技術がポイントですが、基本の手順を押さえれば家庭でも十分作れます。用途も広く、エッグベネディクトや蒸し野菜、魚料理などと相性が良い万能ソースです。
