オランデーズソース

歴史

オランデーズソースの名前の由来は、オランダのソースに似ていると考えられたからです。1651年には、フランソワ・ピエール・ラ・バレンヌが、画期的な料理本『Le Cuisinier François』の中で、オランデーズソースに似たソースを紹介している。「avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" （「良質の新鮮なバター、少しの酢、塩、ナツメグ、そして卵黄でソースを固める」）...と。Alan DavidsonはFrançois MarinのLes Dons de Comus (1758)にある「sauce à la hollandoise」を紹介しているが、このソースは小麦粉、ブイヨン、ハーブを含み、卵黄が省略されているので、現代のオランデーゼとは関係がないのかもしれない。

イザベラ・ビートン女史の『家計管理』には、初版（1861年）には「魚用ダッチソース」（405ページ）とその次のページの「グリーンソース（オランデーズ・ヴェルテ）」のレシピが掲載されている。オランデーズの作り方は、いささか大胆不敵な感じがする。

「レモン汁を除くすべての材料をシチュー鍋に入れ、火にかけてかき混ぜ続ける。十分なとろみがついたら、沸騰させないように取り出してください．

オランデーズソースの誘導体

オランデーズソースはマザーソースと呼ばれ、これをベースに様々な材料を加えて作られる。以下は、そのようなマイナーなソースの完全なリストではありません。

• 最も一般的な派生料理はベアルネーズソースである。ベアルネーズソースは、酢、エシャロット、チャービル、タラゴン、粒胡椒を濾したものを、酸味料（酢やレモン汁）に置き換えて作ることができる。また、通常のオランデーズに香料を加えてもよい。ベアルネーズとその子供たちは、ステーキやその他の「主張の強い」グリルした肉や魚によく使われます。
• ソース・ショロンは、タラゴンやチャービルを使わないベアルネーズに、トマトピューレを加えたものです。
• ソース・フォワイヨ（通称ヴァロワ）は、ベアルネーズに肉のグラッセ（グラース・ド・ヴィアンド）を加えたものです。
• ソースコルベールは、ソースフォイヨに還元白ワインを加えたものです。
• ベアルネーズにカレー粉を加えたソース「カフェ・ド・パリ」。
• パロワーズソースは、ベアルネーズにタラゴンの代わりにミントを加えたものです。
• ソース・オ・ヴァン・ブラン（魚用）は、オランデーズに白ワインと魚のブイヨンを加えて煮詰めたものである。
• ソース・ババロワーズは、ザリガニのバターに生クリーム、ザリガニの尾のワサビ、タイムを加えて作るオランデーズです。
• ソースクレームフルーレは、オランデーズにクレームフレーシュを加えたものです。
• ソース・ディジョンは、ソース・ムタール、ソース・ジロンディーヌとも呼ばれ、ディジョン・マスタードを使ったオランデーズです。
• ソース・マルタイズは、オランデーズにブランチングしたオレンジの皮とブラッドオレンジの果汁を加えたものです。
• ソース・ムースリーヌは、ソース・シャンティイとも呼ばれ、オランデーズに生クリームを混ぜたものである。
• シェリー酒を減らしてから生クリームに混ぜると、ソース・ディバインになります。
• ソース・ノワゼットは、こんがり焼いたバター（ブール・ノワゼット）を使ったオランデーズのバリエーションです。

物理化学的性質

オランデーズソースはマヨネーズと同様、乳化したソースです。オランデーズソースは、乳化バターソース（ブールブラン）に分類される。

オランデーズソースのようなエマルションは、でんぷんなどの固形物でとろみをつけたソースとは異なり、液中液であるため本質的に不安定である。

粘度を上げるには、小麦粉やコーンスターチを加えればよく、これも凝固を防ぐことができます。凝固は、ソースが直火で早く調理され、実際に沸騰すると、卵のタンパク質が変性し、互いに結合して凝固し、凝乳になることで起こります。小麦粉やコーンスターチなどのデンプンは、デンプン顆粒が水を吸収し、液体に長いデンプン分子をリークすることであるときに凝固から保護します。この長いデンプン分子は、2つの方法で凝固を防ぎます。まず、熱を吸収し、卵のタンパク質が変性するのを防ぐ。次に、溶けた長いデンプン分子が卵タンパク質の分子の邪魔をして結合を阻害する。