オランデーズソースとは｜卵黄とバターの母ソース：特徴・作り方・エッグベネディクトや野菜の合わせ方
オランデーズソースの基本・作り方と失敗しないコツを写真で解説。エッグベネディクトや蒸し野菜との合わせ方まで詳しく紹介。
オランデーズソースとは
オランデーズソースは、卵黄とバターを組み合わせて作る温かい乳液（エマルジョン）です。仕上がりは淡い黄色で不透明、滑らかでクリーミー。バターの濃厚さが主軸になり、レモン汁や酢で軽い酸味を加え、塩や白コショウ、好みによりカイエンペッパーを少量入れて調味します。エッグベネディクトの定番ソースであり、蒸したアスパラガスなどの温野菜や魚料理にもよく合います。
歴史と位置づけ
オランデーズは、フランスの高級料理における「マザーソース（母ソース）」の一つに数えられ、クラシックな西洋料理の基本となるソースのひとつです（近代のソース分類はエスコフィエらによるものが基準になっています）。
特徴・風味
オランデーズは「温かい」エマルジョンである点が特徴です。乳化の主剤は卵黄に含まれるレシチンで、これがバターの脂と結びついて滑らかなテクスチャーを作ります。酸味を効かせることで味が引き締まり、マイルドな風味の素材（卵、アスパラ、白身魚など）を引き立てます。
基本の作り方（要点）
- 材料の目安：卵黄3個、無塩バター100〜150g、レモン汁（または白ワインビネガー）小さじ1〜大さじ1、塩・白コショウ少々。分量は好みで調整。
- バターは溶かす（澄ましバターにすると風味がクリアで分離しにくい）。全量を溶かすか、半分を澄ましバターにすると扱いやすい。
- 卵黄とレモン汁を合わせ、弱火の湯煎（ボーメリー）にかけながら泡立て器で絶えずかき混ぜて温める。温度が高すぎると卵が固まる（目安は60〜65℃以下）。
- 卵黄がとろりとして乳化し始めたら、少しずつ温かい溶かしバターを加えながらよく攪拌する。最初はしずく程度ずつ加えて乳化を安定させ、その後は細い流し入れで一気に加えてもよい。
- 最後に塩、白コショウ、レモン汁で味を調え、必要であれば少量の温水で濃度を調整する。
作るときのコツ・トラブル対処
- 温度管理が最重要：強い直火で加熱すると卵が固まってダマになるので湯煎でじっくり温める。調理温度はおおむね60℃前後を目安に。
- 分離（ソースが切れる）場合：新しい卵黄を少量の温水でほぐしておき、そこに分離したソースを少しずつ加えて乳化をやり直すと復元しやすい。ブレンダーを使う方法も簡単に直せます。
- バターは澄ましバターにすると乳化が安定しやすいが、全脂の溶かしバターの方がリッチな風味になる。
- 生卵を使うため衛生面に注意。妊婦や免疫力の低い人が食べる場合は加熱済みの卵やパスチャライズドエッグを使うのが安全。
バリエーションと合わせ方
基本のオランデーズから派生した代表的なものに、エシャロットとタラゴンを加えるベアルネーズ（Béarnaise）があります。他にも柑橘やハーブ、マスタードを加えることで多彩な風味が生まれます。使い方は以下の通りです：
- エッグベネディクト：ポーチドエッグとハムやベーコンの上にかける定番。
- 野菜：蒸したアスパラガスなどの温野菜に良く合う。
- 魚介類：白身魚やロブスター、エビなどに合わせるとバターの風味が魚の旨味を引き立てる。
- ジャガイモや温野菜のソテー：温かい付け合わせとして使える。
保存と提供の注意点
出来立てが最も風味が良く、安全面でも望ましいため、作ってから1〜2時間以内に使い切るのが理想です。長時間保持する場合は低温（だいたい50℃前後）で保温すると分離しにくいですが、食中毒リスクを考え冷蔵保存は避け、必要なら再加熱は湯煎でゆっくり行ってください。再加熱の際は高温になりすぎないよう注意します。
まとめ
オランデーズソースは卵黄とバターによる温かい乳化ソースで、濃厚でありながら酸味でバランスを取ることで繊細な食材を引き立てます。温度管理と乳化の技術がポイントですが、基本の手順を押さえれば家庭でも十分作れます。用途も広く、エッグベネディクトや蒸し野菜、魚料理などと相性が良い万能ソースです。
ホワイトアスパラガスとポテトにかけるオランデーズソース
歴史
オランデーズソースの名前の由来は、オランダのソースに似ていると考えられたからです。1651年には、フランソワ・ピエール・ラ・バレンヌが、画期的な料理本『Le Cuisinier François』の中で、オランデーズソースに似たソースを紹介している。「avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" （「良質の新鮮なバター、少しの酢、塩、ナツメグ、そして卵黄でソースを固める」）...と。Alan DavidsonはFrançois MarinのLes Dons de Comus (1758)にある「sauce à la hollandoise」を紹介しているが、このソースは小麦粉、ブイヨン、ハーブを含み、卵黄が省略されているので、現代のオランデーゼとは関係がないのかもしれない。
イザベラ・ビートン女史の『家計管理』には、初版（1861年）には「魚用ダッチソース」（405ページ）とその次のページの「グリーンソース（オランデーズ・ヴェルテ）」のレシピが掲載されている。オランデーズの作り方は、いささか大胆不敵な感じがする。
「レモン汁を除くすべての材料をシチュー鍋に入れ、火にかけてかき混ぜ続ける。十分なとろみがついたら、沸騰させないように取り出してください．
オランデーズソースの誘導体
オランデーズソースはマザーソースと呼ばれ、これをベースに様々な材料を加えて作られる。以下は、そのようなマイナーなソースの完全なリストではありません。
- 最も一般的な派生料理はベアルネーズソースである。ベアルネーズソースは、酢、エシャロット、チャービル、タラゴン、粒胡椒を濾したものを、酸味料（酢やレモン汁）に置き換えて作ることができる。また、通常のオランデーズに香料を加えてもよい。ベアルネーズとその子供たちは、ステーキやその他の「主張の強い」グリルした肉や魚によく使われます。
- ソース・ショロンは、タラゴンやチャービルを使わないベアルネーズに、トマトピューレを加えたものです。
- ソース・フォワイヨ（通称ヴァロワ）は、ベアルネーズに肉のグラッセ（グラース・ド・ヴィアンド）を加えたものです。
- ソースコルベールは、ソースフォイヨに還元白ワインを加えたものです。
- ベアルネーズにカレー粉を加えたソース「カフェ・ド・パリ」。
- パロワーズソースは、ベアルネーズにタラゴンの代わりにミントを加えたものです。
- ソース・オ・ヴァン・ブラン（魚用）は、オランデーズに白ワインと魚のブイヨンを加えて煮詰めたものである。
- ソース・ババロワーズは、ザリガニのバターに生クリーム、ザリガニの尾のワサビ、タイムを加えて作るオランデーズです。
- ソースクレームフルーレは、オランデーズにクレームフレーシュを加えたものです。
- ソース・ディジョンは、ソース・ムタール、ソース・ジロンディーヌとも呼ばれ、ディジョン・マスタードを使ったオランデーズです。
- ソース・マルタイズは、オランデーズにブランチングしたオレンジの皮とブラッドオレンジの果汁を加えたものです。
- ソース・ムースリーヌは、ソース・シャンティイとも呼ばれ、オランデーズに生クリームを混ぜたものである。
- シェリー酒を減らしてから生クリームに混ぜると、ソース・ディバインになります。
- ソース・ノワゼットは、こんがり焼いたバター（ブール・ノワゼット）を使ったオランデーズのバリエーションです。
物理化学的性質
オランデーズソースはマヨネーズと同様、乳化したソースです。オランデーズソースは、乳化バターソース（ブールブラン）に分類される。
オランデーズソースのようなエマルションは、でんぷんなどの固形物でとろみをつけたソースとは異なり、液中液であるため本質的に不安定である。
粘度を上げるには、小麦粉やコーンスターチを加えればよく、これも凝固を防ぐことができます。凝固は、ソースが直火で早く調理され、実際に沸騰すると、卵のタンパク質が変性し、互いに結合して凝固し、凝乳になることで起こります。小麦粉やコーンスターチなどのデンプンは、デンプン顆粒が水を吸収し、液体に長いデンプン分子をリークすることであるときに凝固から保護します。この長いデンプン分子は、2つの方法で凝固を防ぎます。まず、熱を吸収し、卵のタンパク質が変性するのを防ぐ。次に、溶けた長いデンプン分子が卵タンパク質の分子の邪魔をして結合を阻害する。
質問と回答
Q: オランデーズソースは何でできていますか?
A: オランデーズソースは卵黄とバターのエマルジョンでできています。
Q: オランデーズソースに加える一般的な調味料は何ですか?
A: オランデーズソースには、レモン汁、塩、そして少量の白胡椒かカイエンヌペッパーが調味料としてよく加えられます。
Q: オランデーズソースの見た目と味は?
A: オランデーズソースは薄い黄色で不透明、滑らかでクリーミーです。味は濃厚でバターのような風味があり、調味料によってマイルドな酸味が加わりますが、マイルドな風味の食品を圧倒するほど強くはありません。
Q: オランデーズ・ソースは何で有名ですか?
A:オランデーズソースはエッグベネディクトの主役としてよく知られています。
Q:オランデーズソースはどのような野菜と合わせることが多いですか?
A: オランデーズソースは蒸したアスパラガスなどの野菜とよく合います。
Q: フランスのオートキュイジーヌにおけるオランデーズソースの意義は何ですか?
A: オランデーズソースはフランスのオートキュイジーヌにおける5つのマザーソースのひとつです。
Q: オランデーズソースはバターなしで作れますか?
A: いいえ、オランデーズソースは卵黄とバターで作られ、バターはソースの味と食感に欠かせない要素です。
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