フランソワ＝ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ — 近代フランス料理の父と『ル・キュイジニエ・フランソワ』

フランソワ＝ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌの生涯と1651年『ル・キュイジニエ・フランソワ』が切り開いた近代フランス料理の革新と代表レシピを詳述。

フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ（ブルゴーニュ、1615年 - ディジョン1678年）は、近代フランス料理の基礎を築いたとされる料理人・著述家で、1651年刊行の『ル・キュイジニエ・フランソワ』の著者です。彼の著作は職業的な料理実践を対象に書かれ、以後のフランス料理の技術と言語を成文化するうえで決定的な影響を与えました。

生涯と職歴

ラ・ヴァレンヌはブルゴーニュ地方で生まれ、晩年はディジョンで逝去しました。若い頃から宮廷や貴族の厨房で経験を積み、のちにウクセル侯爵（彼が出版物を捧げた人物）のもとで料理長を務めた実務経験が、詳細で実用的な記述を生む土台となりました。

料理と技術の革新

ラ・ヴァレンヌは16世紀までのイタリア起源の濃厚でスパイスを多用する調理法から脱却し、素材本来の風味を重視する近代的な調理観を提唱しました。17世紀になると、従来の中世的な調味（多量の香辛料や香料）は次第に廃れ、胡椒を除いて、エキゾチックなスパイス（サフラン、シナモン、クミン、ジンジャー、ナツメグ、カルダモン、ニゲラ、楽園の種）に代わり、地元のハーブ（パセリ、タイム、ベイリーフ、チャービル、セージ、タラゴン）が重視されるようになりました。

また、カリフラワー、アスパラガス、エンドウ豆、キュウリ、アーティチョークなど新しい野菜が厨房に取り入れられ、肉の調理では素材の風味を最大限に保つ調理法が工夫されました。野菜は新鮮で柔らかくあること、また魚は、輸送手段の改善によってより鮮度が要求されるようになった点も特筆されます。ラ・ヴァレンヌは、調理によって食材の味や見た目を「隠す」のではなく「引き出す」ことを強調しました。

ソースと技法—ルウ、ベシャメル、ビスク

ラ・ヴァレンヌは、今日のフランス料理で標準となっている多くの基礎技法やソースの原型を示しました。彼は最初期のビスクやベシャメルソースを記載し、従来のパンをソースのとろみ付けに用いる方法をルウ（小麦粉と脂を炒めたもの）による方法に置き換えるなど、ソース作りに体系性をもたらしました。さらに、かつて用いられていたラードをバターに置き換えるなど、風味や舌触りの点で重要な変更も行っています。

『ル・キュイジニエ・フランソワ』では、ブーケ・ガルニ、フォンド・ド・キュイジーヌ（ストック）、レデュース（煮詰めること）といった語が登場し、澄ませるために卵白を使う手法も紹介されます。また、野菜やパイ生地の扱い、層状に重ねる菓子の原型となるミルフィーユの古いレシピ、オランデーズソースの初期の形態と見なせるアスパラガス用の香り高いソースなど、多岐にわたる実用的なレシピが含まれます。

バター、酢、塩、ナツメグ、卵黄でソースを作る。

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出版物と内容の広がり

ラ・ヴァレンヌは『ル・キュイジニエ・フランソワ』の前（1650年）に、ジャム、ゼリー、保存法などのコンフィチュールに関する本を著し、シロップ、コンポート、果物を用いた飲料やサラダの章も含めています。続いて1653年に刊行された『Le Pâtissier françois』（パリ1653年）は、フランスで最初期の包括的なお菓子作りの著作となりました。1662年にはこれら三冊を一冊にまとめた複合版も刊行されています。

初版の『ル・キュイジニエ・フランソワ』は、約75年のあいだに約30版が出るなど広く受け入れられました。さらにアムステルダム（1653年）やハーグ（1654年～56年）で海賊版が印刷され、すぐに模倣や翻訳がヨーロッパ各地に広がっていきます。英訳版The French Cook（1653年ロンドン）は、フランス料理書が英語に翻訳された最初期の例の一つです。

用語と普及した表現

ラ・ヴァレンヌの書物には、現在では料理用語として定着している多くの表現が早くも登場します。たとえばà la mode（流行風／〜仕立て）、au bleu（非常に珍しい調理法）、au naturel（素材そのままの調理）などの用語が紹介され、これらは後世の厨房用語に影響を与えました。こうした専門語の体系化は、職業料理人の共通言語を形成するうえで重要でした。

デュクセルと職人的技法

ラ・ヴァレンヌは、現代でも使われる調味料や付け合わせの一つであるデュクセル（マッシュルームを細かくミンチにしてハーブとエシャロットで味付けしたもの）の使用を推奨するなど、洗練された味付けの実例も示しています。こうした職人的な技法は、魚や野菜の品質を高めるのに今なお有効です。

後世への影響と復刻

ラ・ヴァレンヌの成果は、18〜19世紀にかけてのフランス料理の体系化（たとえばアントナン・カレーム、オーギュスト・エスコフィエらによる発展）に先んじる基礎を提供しました。彼の著作は長年にわたり読み継がれ、1983年にはEditions Montalba社から復刻され、現代の研究者や料理人が当時の技法を学ぶための重要な資料となっています。

ラ・ヴァレンヌの仕事は、単にレシピを集めただけでなく、厨房の実務を記述し、用語と技法を整理した点において画期的でした。その結果、ヨーロッパ全域における料理の標準化と洗練に大きく寄与したと評価されています。

質問と回答

Q:『ル・クイジニエ・フランセ』の作者は誰ですか?

Q:ラ・ヴァレンヌの本の目的は何ですか?

Q:ラ・ヴァレンヌが紹介した新しい食材にはどのようなものがありますか?

Q: ラ・ヴァレンヌはどのようにフランス料理に革命を起こしたのでしょうか?

Q:ラ・ヴァレンヌは他にどのような作品を書いたのですか?

Q:『Le Cuisinier français』の英訳版はいつ発売されたのですか?

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