フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ

フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ（ブルゴーニュ、1615年 - ディジョン1678年）は、近代フランス料理の創始テキストである『ル・キュイジニエ・フランソワ』（1651年）の著者です。

17世紀のラ・ヴァレンヌは、16世紀に中世フランス料理に革命を起こしたイタリアの伝統を打ち破った。ラ・ヴァレンヌはプロの料理人のために執筆し、ルイ14世の時代のフランス料理を成文化しました。

17世紀になると、フランス料理は近代的な時代を迎えます。中世のスパイスを多用した味付けは、フランス料理の自然な風味を好んで捨てられました。エキゾチックなスパイス（サフラン、シナモン、クミン、ジンジャー、ナツメグ、カルダモン、ニゲラ、楽園の種）は、胡椒を除いて、地元のハーブ（パセリ、タイム、ベイリーフ、チャービル、セージ、タラゴン）に取って代わられました。カリフラワー、アスパラガス、エンドウ豆、キュウリ、アーティチョークなどの新しい野菜も導入されました。肉の調理には、最大限の風味を保つために特別な注意が払われました。野菜は新鮮で柔らかくなければなりませんでした。魚は、輸送手段の改善により、非の打ちどころのないほど新鮮でなければなりませんでした。準備は、以前のように食材を隠すのではなく、食材の味と見た目を尊重しなければなりませんでした。

ラ・ヴァレンヌは、最初のビスクとベシャメルソースを発表しました。彼は、ソースのベースとなるパンをルウに置き換え、ラードをバターに置き換えました。ここでは、ブーケ・ガルニ、フォンド・ド・キュイジーヌ（ストック）、レデュースという言葉が初めて使われ、透明化のために卵白が使われています。また、ミルフィーユの最古のレシピも掲載されています。野菜の料理についても触れられています。アスパラガスの香り豊かなソースには、オランデーズソースの初期の形態の証拠がある。

バター、酢、塩、ナツメグ、卵黄でソースを作る。

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ラ・ヴァレンヌはそれ以前（1650年）に、ジャム、ゼリー、保存料などのコンフィチュールについての本を書いていた。その本には、シロップ、コンポート、様々なフルーツドリンクのレシピ、サラダのセクションが含まれていました。

ラ・ヴァレンヌは3冊目の本『Le Pâtissier françois』（パリ1653年）を書き、これはフランスで最初の総合的なお菓子作りの著作となりました。1662年には、3つの作品をすべて一緒に紹介した複合版の最初のものでした。ラ・ヴァレンヌの作品の初期版「ル・キュイジニエ・フランソワ」は、75年の間に約30版が出版されていますが、いずれも非常に稀少なものです。

アムステルダム（1653年）とハーグ（1654年～56年）で『Le Cuisinier françois』の海賊版が印刷されました。すぐに模倣品が出回るようになりました。Le cuisinier françois méthodiqueは1660年にパリで匿名で出版されました。英訳版のThe French Cook (1653年ロンドン)は、英語に翻訳された最初のフランス料理本でした。この本では、現在では標準的な料理表現となっている à la mode、au bleu（非常に珍しい）、au naturelなどの専門用語が紹介されています。その成功は、25万部以上が約250版で印刷され、1815年まで印刷されていたという事実から推測することができます。

ラ・ヴァレンヌは10年前に料理長を務めた経験があり、彼が出版物を捧げたウクセル侯爵のもとで、彼が不朽の名を残したデュクセル（マッシュルームを細かくミンチにしてハーブとエシャロットで味付けしたもので、今でも魚や野菜に好まれている味です）のシェフを務めました。

Le Cuisinier françoisは1983年に復刻され、Editions Montalba社から包括的な入門書が出版されました。

質問と回答

Q:『ル・クイジニエ・フランセ』の作者は誰ですか?

Q:ラ・ヴァレンヌの本の目的は何ですか?

Q:ラ・ヴァレンヌが紹介した新しい食材にはどのようなものがありますか?

Q: ラ・ヴァレンヌはどのようにフランス料理に革命を起こしたのでしょうか?

Q:ラ・ヴァレンヌは他にどのような作品を書いたのですか?

Q:『Le Cuisinier français』の英訳版はいつ発売されたのですか?

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