ワサビノキ（ホースラディッシュ）とは：特徴・成分・調理法

歴史

ワサビは古来より栽培されている。おそらく、デルフィックの神託がアポロに、ワサビは金の重さに匹敵すると告げたと言われている。ワサビは紀元前1500年にはエジプトで知られていました。中世には根と葉の両方が薬として使われていた。ドイツ、スカンジナビア、イギリスでは、根は肉の薬味として使われた。北米には植民地時代に持ち込まれた。

ホースラディッシュという言葉は、英語では1590年代から知られている。根の形や大きさが馬の生殖器に似ている。名前とは裏腹に、この植物は馬にとって毒である。

栽培方法

ホースラディッシュは、ハディネス・ゾーン2-9では多年草です。その他の地域では一年草として栽培することができます。秋の初霜で葉が枯れた後、根を掘り起こし、分けます。主根は台所で使用するために収穫される。来年の収穫のために、主根から1本または複数本の大きな分枝を植え付ける。庭に放置されたホースラディッシュは、地下茎で広がっていく。侵入植物になる可能性もある。地中に放置された古い根は木質化する。料理には使えなくなる。古くなった株は掘り出し、株分けして新しい株を作ることができる。

病害虫

ピエリス・ラパエの幼虫は、ワサビ園でよく見られる毛虫の害虫である。キャベツ虫と呼ばれる。成虫は白い蝶で、前翅に黒い斑点がある。日中、植物の周りを飛んでいるのを見かけます。イモムシは緑色で、背中と側面にかすかな黄色のストライプが縦に走っている。成長したイモムシの体長は約25mm。つつくとゆっくり動く。緑色の蛹箱で越冬する。成虫は、最後の霜が降りた後、庭に現れ始め、残りの生育期間中問題となる。年に3～5世代が重なる。成熟したイモムシは、葉に大きな穴を開け、大きな葉脈はそのままにします。防除には手摘みが効果的です。

調理用途

料理人は、ワサビの根をすりおろして酢と混ぜたものを「ワサビ」または「ワサビ漬」と呼んでいる。ワサビは白からクリームベージュ色をしています。冷蔵で数ヶ月保存可能だが、やがて黒ずんでくるので、風味が落ちてきたことを示し、交換する必要がある。葉は食べられますが、一般的には食べられず、「ホースラディッシュ・グリーン」と呼ばれています。

ホースラディッシュソース

ホースラディッシュの根のすりおろしと酢から作られるホースラディッシュソースは、ポピュラーな調味料である。イギリスでは、伝統的なサンデーローストの一部として、ローストビーフと一緒に出されるのが一般的である。また、サンドイッチやサラダなど、さまざまな料理にも使われます。ドイツでは、ワサビソースのバリエーションとして、酢の代わりにレモン汁やクエン酸などを使った「ターフェルミーアレッティヒ（Tafelmeerrettich）」が知られています。また、イギリスでは、中世に生まれたマスタードとすりおろした西洋わさびをブレンドしたテュークスブリー・マスタードが人気で、シェイクスピアの言葉にも登場している（『ヘンリー四世』第二部でファルスタッフが「彼の知恵はテュークスブリー・マスタードのように濃い」と語っている）。また、オーストリアや東ドイツでは、「クレンゼンフ」や「メーレティヒゼンフ」と呼ばれる、よく似たマスタードが普及している。

米国では、すりおろした西洋わさびをマヨネーズやサラダドレッシングと合わせたものを「ホースラディッシュソース」と呼んでいる。調理されたホースラディッシュはブラッディ・メアリー・カクテルやカクテル・ソースによく使われるほか、ソースやサンドイッチのスプレッドとしても使用される。

ワサビの独特の辛味は、アリルイソチオシアネートという化合物によるものだ。ワサビの果肉をつぶすと、ミロシナーゼという酵素が放出され、グルコシノレートのシニグリンとグルコナストルチインに作用し、アリルイソチオシアネートの前駆体となる。アリルイソチオシアネートは、植物が草食動物から身を守るための天然の防御剤として機能する。アリルイソチオシアネートは植物自身にとって有害であるため、ミロシナーゼ酵素とは別に、無害なグルコシノレートという形で保存されている。動物が植物を噛むと、アリルイソチオシアネートが放出され、動物を撃退する。イソチオシアン酸アリルは不安定な化合物で、37℃で数日かけて分解される。この不安定性のため、ワサビ醤油は砕いたばかりの根のような辛味がない。

野菜

中欧や東欧では、多くのスラブ系言語、オーストリア、ドイツの一部（ドイツ語の他の名称Meerrettichを使用しない）、北東イタリア、イディッシュ語（כרין translitered as khreyn）でkreyn（krenなど様々な綴りで）と呼ばれています。Khreynには2つの品種がある。「赤」khreynは赤ビート（ビーツ）を混ぜたもので、「白」khreynはビーツを含まない。ウクライナ（хрін、khrinの名で）、ポーランド（chrzanの名で）、リトアニア（krienai）、チェコ（křen）、ロシア（хрен、hren）、ハンガリー（torma）、ルーマニア（hrean）、ブルガリア（хрян、hryan）、スロベニア（hren、hren）、スロヴァキア（chrenの名で）で人気だそうです。東欧や中欧では、キリスト教の復活祭やユダヤ教の過越祭の伝統として、これを食卓に並べることがある。ポーランドでは、赤いビートを使った品種を「ćwikła z chrzanem」または単に「ćwikła」と呼んでいます。アシュケナージヨーロッパのユダヤ料理では、ビーツワサビは一般的にゲフィルテフィッシュに添えられています。また、トランシルバニア地方やその他のルーマニア地方では、イースターに羊肉料理と一緒に出されるサラダとして、赤ビートと西洋わさびが使われることがある。スロベニアやイタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州では、ワサビ（すりおろしてクリームやゆで卵、リンゴなどと混ぜることが多い）は復活祭の伝統料理であり、イタリアのヴェネト州でも使われている。クロアチアでは、おろしたての西洋わさび（クロアチア語：Hren）を茹でたハムや牛肉と一緒に食べることが多い。セルビアでは、調理した肉や焼きたての子豚に欠かせない調味料です。

また、ワサビはスープの主原料としても使われる。ポーランドのシレジア地方では、ワサビスープはイースターの日の料理として一般的である。

わさびとの関係

日本の薬味であるわさびは、伝統的にわさび科の植物から作られてきたが、わさび科の植物が希少なため、現在はわさびで作られるのが一般的である。ワサビの和名は西洋ワサビ（セイヨウワサビ、西洋山葵）である。どちらもアブラナ科の植物である。

栄養学的および生物医学的用途

ワサビには健康に役立つ化合物が含まれています。ワサビには揮発性オイル、特にマスタードオイルが含まれています。このオイルには抗菌作用があります。また、新鮮な植物には、生のワサビ100gあたり平均79.31mgのビタミンCが含まれています。ワサビに含まれる酵素、ワサビペルオキシダーゼ（HRP）は、分子生物学や生化学の分野で広く利用されています。

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