マスタード（芥子）とは：種類・調味料・油・栽培と利用ガイド

マスタード（芥子）の種類から調味料・オイルの作り方、栽培法、料理やバイオ利用まで詳しく解説する実用ガイド。

マスタードという言葉は、植物のいくつかの種を指すために使用されます。これらの植物は、アブラナ科またはシナプス属に属しています。それらは小さな種子を持ち、この種子は古くから様々な用途に利用されてきました。種子を挽いて水や酢などと混ぜると、私たちが一般に「マスタード」と呼ぶ調味料ができます。また、種を搾ってマスタードオイルと呼ばれる油を作ることもできます。さらに、品種によっては食用の葉があり、これらは一般にマスタードグリーンとして食卓に登場します。マスタードの種子や葉は、世界中の多くの料理文化で重要な素材です。

マイルドホワイトマスタード（Sinapis hirta）は、北アフリカ、中東、および地中海沿岸のヨーロッパに自生しており、人為的な栽培により分布を広げてきました。ブラウンまたはインディアンマスタード（B. juncea）は、ヒマラヤの麓を原産とし、イギリス、カナダ、アメリカなどで商業栽培されています。これらの種の違いは、種子の色味・辛味・油分含有量などに現れ、用途に応じて使い分けられます。

ブラシカ属には、マスタードの他に、キャベツ、カリフラワー、菜種、カブなどがあります。これらはすべてアブラナ科に属し、栽培や遺伝研究の面でも関連が深い仲間です。

種類と特色

• イエローマスタード（ホワイトマスタード）：見た目は淡い黄色からベージュ。風味は比較的穏やかで、ホットドッグやサンドイッチ向けの加工マスタードによく用いられます。
• ブラウン（インディアン）マスタード：辛味が強く、南アジア料理で油と一緒に使われることが多い。種子の油分が多い品種もあります。
• ブラックマスタード：最も辛味が強く、伝統的に辛味調味料として利用されます。

調味料としての利用（作り方と特徴）

マスタードの辛味は、種子中のグルコシノレート類と酵素（ミロシナーゼ）が反応して生成されるイソチオシアネート類によるものです。水や温度、酢の添加によって辛味の強さや化合物の安定性が変わります。一般的な作り方は、種子を挽いて水や酢、塩、砂糖、スパイス等を混ぜて練るだけです。酢を加えると酵素反応が抑えられ、完成後の辛味が落ち着きます。市販のマスタードには、マイルドからホットまで幅広い種類があります。

マスタードオイルと工業利用

マスタードの種子から得られる油（マスタードオイル）は、食用だけでなく工業的用途にも注目されています。油分の多いマスタード品種は、バイオディーゼルの原料として研究されています。マスタード油から作られたバイオディーゼルは、コールドフロー特性やセタン価が良好であるとされ、また油を圧搾した残渣は有効な殺虫剤であることが報告されています。[1]

栽培と収穫のポイント

• 生育適温は比較的低めで、春や秋の冷涼な気候でよく育ちます。
• 葉菜として収穫する場合は早めに摘み取り、種子を取る場合は開花後に成熟を待って収穫します。
• 連作障害や病害（白さび病、萎凋病など）、害虫（アブラムシ、コナガなど）には注意が必要です。

栄養と健康面

マスタードの葉（マスタードグリーン）はビタミンA、C、K、葉酸、カルシウムなどを含む緑黄色野菜で、食物繊維も豊富です。種子由来の成分（グルコシノレートやイソチオシアネート）は、抗酸化・抗菌作用や代謝促進といった研究報告があり、健康食品として注目されています。ただし、過剰摂取や特定の健康状態（甲状腺機能など）によっては注意が必要です。

保存と取り扱い

マスタードの種子は乾燥保存すれば長期間品質を保ちますが、すりおろしたり、調味料に加工したものは冷蔵保存して早めに使うのが良いでしょう。マスタードオイルは酸化しやすいので、遮光かつ密閉して保存します。

マスタードの多くの種の間で興味深い遺伝的関係が観察されています。育種や品種改良により、辛味や油分、耐病性などの改良が進められています。

からし工場は、化学兵器の化学兵器であるマスタードガスとは全く関係がない。簡単に言えば、からし（マスタード）植物と化学兵器である「マスタードガス」は由来・性質ともに無関係です。

注意点

• マスタードやその種子、オイルにアレルギー反応を示す人がいます。初めて使う場合は少量から試してください。
• マスタードオイルにはエルカ酸などの含有量が高い品種があり、一部の国や地域では食用としての規制があります。購入・使用の際はラベル表示や現地の規制を確認してください。

まとめとして、マスタードは調味料・食材・油料・工業原料として幅広い用途を持つ植物群です。品種や処理方法によって風味や特性が大きく異なるため、用途に合わせて適切に選ぶことが重要です。

質問と回答

Q:マスタードとは何ですか?

Q:マスタードオイルはどのように作られるのですか?

Q:アブラナ属には他にどんな植物がありますか?

Q:マスタードとマスタードガスに関連性はあるのですか?

Q:最近、マスタードについてどのような研究がなされているのでしょうか?

Q:マスタードの種類によっては、食用になる葉があるのでしょうか?

Q:マスタードから油を搾り取った後の残飯を使うとどんな効果がありますか?

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