スイスチーズ（エメンタール風チーズとその特徴）

スイス風チーズの製造

特徴を決める工程は、低温殺菌または未殺菌の牛乳を、乳酸をつくるスターター菌で凝固させることから始まります。とりわけプロピオン酸菌などの別の細菌が、熟成中の温かい段階で乳酸を二酸化炭素ガスへ変換します。二酸化炭素は徐々に内部の空隙に集まり、穴となります。関連するチーズの品種についてはスイス風チーズの種類、エメンタールの製法が果たす役割についてはエメンタールを参照してください。関与する微生物の技術的背景はプロピオン酸菌、それらが変換する乳の成分で確認できます。

アイの大きさと数は、カードの酸度、温かい環境での熟成の温度と期間、チーズに残る水分、ガスを生じる細菌の活動度などの要因に左右されます。乳酸はこの過程の重要な基質です。乳酸の一般的な解説と、生成されるガスである二酸化炭素も参照できます。穴が非常に少ない、またはまったくないホールは、一般に「ブラインド」チーズと呼ばれます。この用語と原因についてはブラインド、穴そのものを表す用語についてはアイで解説されています。

歴史と地理的背景

エメンタールは本来、スイスのエンメ谷に由来するチーズを指します。その製法は数世紀にわたりヨーロッパ内に広まり、近隣諸国でもエメンタール風チーズが長く作られてきました。今日では多くの国がエメンタール製法に従うチーズを生産しており、安定したアイの形成と風味を得るため、低温殺菌や工業的なスターター菌を用いるものもあります。一部の地域ではエメンタールと「スイスチーズ」が料理上の同義語となっているため、この名称が必ずしもスイス産を示すとは限りません。

特徴、用途と区別

• 代表的な特徴は、淡い黄色、滑らかで弾力のある組織、ナッツ系から甘味を帯びた風味、そして大きさの異なるアイです。
• 熟成期間と温度の管理は風味の違いを生み、より長い熟成はナッツらしさと複雑さを強めます。
• 薄切りにしてサンドイッチに使うほか、フォンデュやグラタンで溶かし、角切りにして盛り合わせに加えたり、軽いワインやビールと合わせたりします。
• エメンタールは伝統的にスイスを起源とする一方、ヤールスベルグ風や一般的な「スイス」スライスなど、他地域にも類似品があります。グリュイエールなどのアルプス系チーズは似ていますが、通常は穴が少ないか存在せず、より硬く、しばしばより複雑な風味をもちます。

今日の生産者は、アイの形成と風味の一貫性を管理するため、伝統的な職人技と現代的な品質管理を組み合わせています。「エメンタール」「スイスチーズ」あるいは地域独自の名称で表示されるかを問わず、これらのチーズは、幅広く使える溶けやすさと親しみやすい味わいにより、今も人気を保っています。

製造法と品種についてさらに読むには、上記の実用的・技術的な項目に挙げた資料を参照してください。スタイルの概要、エメンタール、プロピオン酸菌に関する細菌学、乳における変換、乳酸と二酸化炭素の化学、さらにアイおよびブラインドのホールとなる要因についての解説があります。