小麦粉：種類、成分、用途、栄養、保存方法

成分と製粉

小麦の種子は、外側のふすま、胚芽（胚）、でんぷん質の胚乳という三つの主要部分から成る。製粉では、これらの部分を分離したり、再び組み合わせたりする。全粒小麦粉にはふすま、胚芽、胚乳が含まれる一方、精製小麦粉（白い小麦粉）は主に胚乳から作られる。近代的な製粉所では均一性を得るためロール製粉が用いられる。石臼挽きの小麦粉は粒子がより粗く、胚芽とふすまをより多く残す。粉砕後には食感を調整するためにふるいにかけられることがあり、色や製パン性を変える目的で漂白または処理される場合もある。

主な種類と等級

• 全粒小麦粉（全粒穀物）：ふすま、胚芽、胚乳を残したもの。食物繊維と油分が多く、より香ばしい風味をもつ。
• 精製粉または白い小麦粉：胚乳から作られる。色と食感が軽く、きめの細かい焼き菓子によく用いられる。
• パン用粉、万能粉、ケーキ用粉、ペストリー用粉：たんぱく質（グルテン）含量と製粉方法によって区分され、パン、幅広い焼き菓子、または繊細なペストリーに適する。
• デュラム小麦粉とセモリナ：硬質小麦を粗く製粉したもので、パスタや一部のパンに使われる。
• 自家膨張粉：速成パンやビスケット向けに、膨張剤と塩をあらかじめ混合した白い小麦粉または全粒粉。

用途と調理

たんぱく質含量が高い小麦粉は、イーストで発酵させるパンや、強いグルテン網目構造を必要とする食品に好まれる。たんぱく質含量が低い小麦粉は、やわらかなケーキや繊細なペストリーを作る。小麦粉は生地、バッター、パスタ、ルー、揚げ物の衣などに用いられる。ふるいにかけること、生地を休ませること、異なる小麦粉を混ぜることは、望ましい食感を得るための一般的な技法である。風味、栄養、構造のバランスをとるため、全粒粉と精製粉を配合することもある。

栄養と健康

全粒小麦粉には、ふすまと胚芽に含まれる食物繊維、植物性油脂、およびより多くの微量栄養素が残る。精製された白い小麦粉は主として胚乳由来のでんぷんとたんぱく質を供給する。多くの国では、製粉で失われる栄養素を補うため、精製小麦粉に鉄やビタミンB群を強化することが推奨または義務付けられており、公衆衛生上の栄養強化プログラムには葉酸が含まれる場合もある。小麦にはグルテンが含まれ、セリアック病または非セリアック性グルテン過敏症の人では症状を引き起こすため、これらの人には適さない。ほかの炭水化物食品と同様に、摂取量と食事全体の構成が健康への影響に関わる。個別の助言については、一般的な栄養ガイダンスを参照。

保存、選び方、表示

小麦粉は涼しく乾燥した場所で保存するのが最適である。全粒粉は胚芽の油分のため酸敗しやすく、保存期間を延ばす目的で冷蔵または冷凍されることが多い。「全粒小麦」「全粒穀物」「強化」「無漂白」「漂白」「石臼挽き」といった表示は、加工、栄養素の添加、製粉方法を示す。ふすまや胚芽が含まれているか確認するには、原材料表示を読む必要がある。小麦粉を選ぶ際は、レシピの用途、必要なたんぱく質量、望む食感、栄養面での優先事項を考慮する。

実用的なポイント

• 安定した仕上がりのため、小麦粉は重量で計量する。カップにすくって表面をならす方法では量に差が出ることがある。
• 繊細なケーキを作るときや空気を含ませるときは、小麦粉をふるうか泡立て器で混ぜる。
• 開封後の袋は、湿気や害虫から守るため密閉容器に保存する。
• 全粒粉と白い小麦粉の配合比を試し、内相の状態と栄養を調整する。

製粉工程と品種の仕様については、一般的な小麦粉の情報および小麦に関する農業資料を参照。食事と栄養強化の詳細については、信頼できる栄養情報源、および胚乳など穀粒の構造に関する技術的解説を参照。