胚乳（エンドスペルム）とは｜小麦・米・トウモロコシの種子栄養と利用

胚乳（エンドスペルム）の役割や小麦・米・トウモロコシでの栄養成分と加工利用をわかりやすく解説。パン・ビール・食品加工における重要性を図解付きで紹介。

胚乳とは、ほとんどの顕花植物の種子の中にある食糧貯蔵組織である。胚を取り囲み、デンプンの形で栄養を供給する。また、油分やタンパク質を含むこともある。

穀類の胚乳は、人間にとって重要な栄養源である。小麦の胚乳は、パンの材料となる小麦粉に挽かれます。全粒粉パンでは、ふすま（種子の表皮）も小麦粉に含まれる。大麦の胚乳は、主にビールの原料となります。その他の食用胚乳の例としては、ココナッツの「肉」と「水」、ポップコーンを含むトウモロコシなどがあります。蘭のように、種子に胚乳を持たない植物もある。

胚乳の発生と構造

胚乳は胚以外の栄養組織で、多くの被子植物（顕花植物）で受精後に形成されます。一般的には、中央細胞（極核2個）と雄性配偶子の一つが融合してできるため、胚乳の核は多くの場合3倍体（3n）です（これを「二重受精」に伴う胚乳形成という）。ただし植物群や種によって核数や発生様式に違いがあります。

胚乳のタイプ

• 核性胚乳（nuclear endosperm）：受精後まず核分裂が起こり、細胞壁形成が遅れて多数の核を持つ。トウモロコシなど一部に見られます。
• 細胞性胚乳（cellular endosperm）：受精直後から細胞壁ができていくタイプで、細胞構造が早期に確立します。
• ヘロビアル胚乳（helobial endosperm）：最初の分裂で一方が細胞性、他方が核性の様相を示す中間的な型です。

穀類における胚乳の特徴

穀類（小麦、米、トウモロコシ、大麦など）では、胚乳が種子の大部分を占め、主にデンプンを蓄えます。穀粒では、胚乳の外側に薄い生きた細胞層であるアレウロン層があり、タンパク質や酵素合成に関わります。発芽時にはアレウロン層が消化酵素（アミラーゼなど）を分泌して胚乳のデンプンを分解し、胚（若い苗）に栄養を供給します。

製粉では、胚乳を中心に取り出したものが精白小麦粉（白い小麦粉）となり、表皮（ふすま）や胚芽が除去されます。これにより食感や保存性は向上しますが、ビタミンやミネラル、食物繊維の多くが失われます。全粒粉は胚乳・胚芽・ふすまをすべて含むため栄養価が高くなります。

胚乳の成分と栄養

胚乳の主成分はデンプンですが、種によってはタンパク質や脂質が多いものもあります。例えば小麦胚乳のタンパク質成分にはグリアジンやグルテニンが含まれ、これらが水を加えてこねるとグルテンを形成します。グルテンはパンの膨らみや食感に重要ですが、一部の人はセリアック病や小麦アレルギーで問題を起こします。

油分を多く含む胚乳もあり、ココナッツの胚乳は発達過程で液体（ココナッツウォーター）→固形（ココナッツミート）へと変化します。トウモロコシはでんぷん用途（コーンスターチ）、飼料、油（胚芽油）やバイオ工業原料としても重要です。

胚乳の利用と工業的応用

• 食用：小麦粉、米粉、コーンミール、ココナッツミートなど。精白・製粉加工により用途が分かれる。
• 醸造・発酵：大麦胚乳のデンプンは麦芽化（モルティング）してビールやウイスキーの原料となる。
• 工業原料：コーンスターチやコーンシロップ、バイオプラスチック、発酵用の糖源など。
• 油脂抽出：胚芽や胚乳からの食用油（例：コーン油、胚芽油）。

胚乳の役割と例外

胚乳は発芽初期に胚へ栄養を供給する重要な貯蔵組織です。しかし、すべての植物が胚乳を持つわけではありません。例として、蘭などの種子は非常に小さく胚乳を欠き、菌根菌との共生によって発芽時の栄養を得ます。また、裸子植物（松・マツ類など）では、胚を養う組織は母体の配偶体（胞胚）であり、被子植物の胚乳とは起源が異なります。

まとめ：胚乳の重要性

胚乳は多くの被子植物において種子の発芽と生育を支える重要な栄養源であり、同時に人間や家畜の食料・工業原料として不可欠な役割を果たします。その組成や構造は種によって大きく異なり、加工や栄養面での扱い方（全粒対精白、製粉・発酵処理など）も変わります。胚乳の理解は農業、食品加工、栄養学、植物学の各分野で基本的かつ実用的な知識です。

質問と回答

Q: 内胚乳とは何ですか?

Q: 胚乳の働きは何ですか?

Q: 食用になる胚乳にはどんなものがありますか?

Q: なぜ小麦の胚乳は粉になるのですか?

Q: 全粒粉パンと白パンの違いは何ですか?

Q:ビールの主原料は何ですか?

Q:すべての顕花植物の種子には胚乳があるのですか?

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