ホエイ：組成、種類、製造方法と用途

組成と種類

ホエイに含まれる主なタンパク質画分は、カードを構成するタンパク質とは異なり、ホエイタンパク質は液体中に溶けたまま残る。商業上一般的な区分には、スイートホエイとアシッドホエイの二つがある。スイートホエイはレンネットを用いて乳を凝固させた際に生じ、アシッドホエイは、細菌培養物などによる酸性化で凝固した際に生じる。両者はpH、ミネラル含量、風味が異なる。

用語や関連する工程は、水分の多い液体が乳から凝固によって分離されることと関連して論じられることが多い。ホエイは歴史的に、チーズ製造に伴う副産物と考えられてきた。

製造と加工

レンネットを使って製造される硬質チーズ、例えばチェダーやスイスチーズのようなレンネット凝固タイプでは、排出される液体は通常スイートホエイである。カッテージチーズや一部の水切りヨーグルトなど、酸によって凝固させる製品からはアシッドホエイが生じる。現代の乳業工場では、ろ過によるタンパク質の濃縮、粉末への乾燥、あるいは他用途のための乳糖やミネラルの分離といった処理が行われる。

用途と重要性

ホエイおよびその派生製品は、食品、飼料、工業の各分野で利用される。主な用途は以下のとおりである。

• 栄養補助食品やスポーツ食品向けのホエイタンパク質濃縮物および分離物。
• ベーカリー製品、菓子、乳児用調製粉乳向けのホエイパウダーと乳糖。
• 残存タンパク質を回収するためホエイを再加熱して作るリコッタなどのチーズ。
• 動物飼料、発酵基質、バイオ化学処理の原料。

栄養と環境に関する注記

ホエイタンパク質は、消化性とアミノ酸組成が評価されている。ホエイ製品には液体のままのものから高度に精製された分離物まであり、乳糖と脂肪の含有量はさまざまである。未処理のホエイは生物化学的酸素要求量が高いため、そのまま廃棄すると水路に悪影響を及ぼしうる。このことが、廃棄ではなく価値を回収するための技術的・商業的な解決策を促してきた。

かつては見過ごされていたホエイだが、現在では多くの乳製品バリューチェーンの中核をなし、栄養、食品加工、工業向けの特殊原料へと精製が続けられている。