グルテンとは：定義・含まれる穀物・健康影響をわかりやすく解説

グルテンとは何か、含まれる穀物（小麦・ライ麦・大麦）と健康影響を図解でやさしく解説。セリアックや感受性を知りたい方に最適。

グルテンとは、グリアジンというタンパク質とグルテニンというタンパク質の複合体である。これらのタンパク質は、小麦、ライ麦、大麦など、イネ科の穀物の胚乳に含まれている。グリアジンとグルテニンは、小麦の種子に含まれるタンパク質の約80％を占めている。水に溶けないため、穀物中のでんぷんを洗い流すことで摂取できる。世界的には、グルテンは、グルテンを含む穀物を直接調理した食品や、タンパク質の少ない食品への添加物として、食品のタンパク源として重要な役割を担っている。

グルテンの性質と働き

弾性と粘り：グリアジンは生地に伸びを与え、グルテニンは弾力や強さを生み出します。これらが結合してネットワークを作ることで、パンや麺類などの生地が空気を保持してふくらむ（発酵中にガスを保持する）ことができます。

調理・加工での利用：グルテンは食感や構造を向上させるため、パン、ピザ、麺類、餃子の皮、いくつかの加工食品（代替肉や加工食品の結着剤など）に広く利用されています。また、小麦たんぱく（セイタン）はグルテンを凝縮して作る植物性たんぱく食品として知られます。

主に含まれる穀物

• 小麦（代表的なグルテン源）
• ライ麦
• 大麦など
• これら以外でも、イネ科の穀物由来の加工品や混合製品にグルテンが含まれることがあります（例：小麦混入の麦製品、麦芽抽出物など）。

健康への影響（要点）

• セリアック病：自己免疫疾患で、グルテン中の成分が小腸の粘膜を傷つける。下痢、体重減少、栄養吸収不良などを引き起こすため、診断された場合は厳格なグルテンフリー食が必要です。
• 小麦アレルギー：免疫反応により蕁麻疹、呼吸困難、稀にアナフィラキシーを起こす。原因はグルテンだけでなく小麦中の他のタンパク質も含まれます。
• 非セリアック性グルテン感受性：検査でセリアック病や小麦アレルギーが否定されても、グルテン摂取で消化不良や疲労感などの症状を感じる人がいます。メカニズムは完全には解明されていません。
• 一般的な健康影響：グルテン自体が健康に悪いという科学的根拠は一般人口には乏しい。むしろ、全粒粉製品は食物繊維やビタミン・ミネラルの供給源となるため、バランスよく摂ることが推奨されます。

グルテンを避けたい人への注意点と代替食品

• グルテンフリー食を実践する場合、代替となる穀物には米、とうもろこし、そば（十割そばは注意）、キヌア、アマランサス、ヒエ、タピオカなどがあります。
• 加工食品や調味料には小麦由来成分が隠れていることがあるため、成分表示の確認が重要です（「小麦」「麦芽」「大豆たんぱく」など）。
• 交差汚染にも注意：同じ調理器具や油を使うことで微量のグルテンが混入することがあります。セリアック病の人は特に厳重な管理が必要です。

診断・対処のポイント

• セリアック病の疑いがある場合は、まず医師の診察を受け、血液検査や必要に応じて小腸生検などの検査で診断を確定することが重要です。自己判断でグルテン除去を先に行うと、検査での診断が困難になります。
• 小麦アレルギーや非セリアック性グルテン感受性も医師やアレルギー専門医と相談して適切な検査と食事指導を受けてください。

まとめると、グルテンは小麦やライ麦・大麦などに含まれる主要なたんぱく質で、食品の食感や構造を支える重要な成分です。一方で、セリアック病や小麦アレルギーなど特定の健康上の問題に関与するため、該当する人は医療機関と連携して適切に対応することが大切です。

質問と回答

Q: グルテンは穀物のどの部分に含まれていますか?

Q: 小麦の種子のタンパク質のうち、グリアジンとグルテニンの割合は?

Q: グリアジンとグルテニンはどのようにして穀物から得られるのですか?

Q: グルテンの食品タンパク質としての重要性は何ですか?

Q: グルテンが含まれている穀物は?

Q: グルテンは水に溶けますか?

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