グルテン
グルテンとは、グリアジンというタンパク質とグルテニンというタンパク質の複合体である。これらのタンパク質は、小麦、ライ麦、大麦など、イネ科の穀物の胚乳に含まれている。グリアジンとグルテニンは、小麦の種子に含まれるタンパク質の約80％を占めている。水に溶けないため、穀物中のでんぷんを洗い流すことで摂取できる。世界的には、グルテンは、グルテンを含む穀物を直接調理した食品や、タンパク質の少ない食品への添加物として、食品のタンパク源として重要な役割を担っている。
小麦の種子（胚乳と胚を分離したもの
小麦-グルテンの主要な供給源
グルテンとセリアック病
食物に含まれるグルテンに非常に敏感な人がいます。グルテンが含まれる食品を食べると、胃痙攣、腹部膨満感、ガス、下痢、発疹などの症状が出ることがあります。このような過敏症は、セリアック病と呼ばれています（北米では、通常「セリアック病」と表記されます）。
質問と回答
Q: グルテンとは何ですか。A: グルテンとは、小麦、ライ麦、大麦に含まれるグリアジンとグルテニンというタンパク質の混合物です。
Q: グルテンは穀物のどの部分に含まれていますか?
A: グルテンは、小麦、ライ麦、大麦などのイネ科の穀物の胚乳に含まれています。
Q: 小麦の種子のタンパク質のうち、グリアジンとグルテニンの割合は?
A: グリアジンとグルテニンは、小麦の種子に含まれるタンパク質の約80％を占めています。
Q: グリアジンとグルテニンはどのようにして穀物から得られるのですか?
A:グリアジンとグルテニンは、穀物中のデンプンを洗浄することによって、穀物から得ることができます。
Q: グルテンの食品タンパク質としての重要性は何ですか?
A: グルテンは、グルテンを含む穀物から直接調理された食品においても、タンパク質の少ない食品への添加物としても、重要な食品タンパク源です。
Q: グルテンが含まれている穀物は?
A: グルテンは小麦、ライ麦、大麦に含まれています。
Q: グルテンは水に溶けますか?
A: グルテンは水に溶けません。
