概要
ヌフシャテルは、チーズの伝統的なフランス産製品で、ヌフシャテル＝アン＝ブレという小さな町に由来し、セーヌ＝マリティーム県、ノルマンディー地方にある。白カビで熟成させる乳製品の特産品で、最もよく見られるのは特徴的なハート形だが、小さな煉瓦形やほかの型で作られることもある。やや塩味のある酸味を帯びた風味があり、カマンベールにたとえられることもあるが、味わいと質感は明確に異なる。
特徴
ヌフシャテルは、薄く白いカビ皮と、淡いクリーミーな内部をもち、熟成度や製法によってやわらかいこともあれば、ややほろほろと崩れることもある。伝統的な農家製では非加熱の牛乳を用いるため、香りと風味により複雑さが生まれる一方、工業生産品では低温殺菌乳が使われ、より穏やかな味わいになることがある。熟成期間は比較的短く、しばしば月単位ではなく数週間で数えられ、これがフレッシュで乳酸的な個性を保っている。
歴史と起源
ヌフシャテルには地域に深く根ざした歴史があり、ノルマンディーに長く受け継がれてきた乳製品の一つである。生産は歴史的にヌフシャテル＝アン＝ブレとその周辺の農村に集中しており、地元の牛群とチーズ作りの伝統がその個性を形づくった。こうした伝統を守るため名称は規制されており、このチーズは原産地統制呼称の対象となっている。これにより、正式な名称に必要な生産地域と一定の製法が定められている。
生産と種類
生産者は、ヌフシャテルを小さなハート形、大きめのハート形、円筒形、煉瓦形などさまざまな形で作る。一般に、原料乳をそのまま使い形や味に幅のある農家製（fermier）と、大量生産で標準化された技法を用いる工業製または協同組合製の二つの大きな系統がある。外皮はまだらになることも均一になることもあり、熟成が進むほど風味は強まる。
食べ方と相性
ヌフシャテルは食卓で使いやすいチーズで、室温に戻してパンやクラッカーにのせたり、チーズボードに加えたり、軽く温めて食べたりできる。塩気とクリーミーな酸味は、シードルやリンゴを原料とする蒸留酒のような地域の飲み物、また軽めの赤ワインや辛口の白ワインとよく合う。伝統的なヌフシャテルの中には非加熱乳を使うものもあるため、妊娠中の人や免疫機能が低下している人には、生乳製のソフトチーズを避けるよう勧められることが多い。
区別点と注目される点
食感はしばしばカマンベールに似ているといわれるが、ヌフシャテルは一般により締まりがあり、塩味もやや強く、ノルマンディーに結びついた独自の地域性をもつ。ハート形は人気のある象徴であり土産物にもなってきたため、このチーズの文化的な評判と料理上の評価の両方を支えている。地域の背景や料理への応用をさらに知るには、地元のチーズ案内や食文化史を参照するとよい。(チーズの概要、製品情報、町の情報)