ペスト：リグーリア地方のバジルソース

代表的な材料と特徴

古典的なペストは、少数の良質な材料を一緒につぶし、粗いペースト状にして作られる。標準的な構成には、次のものが含まれる。

• 生バジル
• ニンニク
• 松の実
• エクストラバージン・オリーブ油
• チーズ（パルメザンまたはペコリーノなど）
• 好みの量の塩

これらの材料により、ハーブの風味と油分をもつペーストができ、通常は生のまま用いられる。ニンニクとチーズにより、ハーブらしさ、ナッツのような風味、うま味をあわせもつ。

伝統的な作り方

伝統的なペスト・アッラ・ジェノヴェーゼは、大理石の乳鉢と木製のすりこぎを用い、バジルの葉、ニンニク、松の実をつぶした後、すりおろしたチーズとオリーブ油を混ぜて作る。この手作業はバジルの精油を引き出し、完全になめらかではない食感を生む。現在では、手早く仕上げたい場合に市販用や家庭用のブレンダーも一般的に使われる。

変種と関連するソース

地域的・現代的な変種は多い。シチリアでは、アーモンドなどのナッツやドライトマトを用いて、赤い「ペスト・ロッソ」を作ることがある。フランスのプロヴァンス地方には、ナッツを用いず、場合によってはチーズも加えない、より簡素なピストゥーという類似の調製法がある。ほかにも、クルミ、カシューナッツ、ヒマワリの種に置き換える変種や、チーズをニュートリショナルイーストに替える、または省くヴィーガン版がある。

用途と提供

ペストは伝統的に、トロフィエやトレネッテなどの地域的な形状を含むパスタと和える。また、パンに塗る、スープに混ぜる、焼いた魚や野菜のトッピングにする、ジャガイモと合わせるなどの用途もある。加熱しないため新鮮なうちに食べるのが最適であり、短期間なら酸化を抑えるため表面に薄くオリーブ油を張って冷蔵し、より長く保存する場合は冷凍できる。

特筆すべき点と違い

ペストはリグーリア料理を象徴し、オリーブ油、ハーブ、チーズを中心とする地中海的な風味の組み合わせを代表する。食感、材料のバランス、ナッツとチーズの選択が、地域ごとの伝統を区別する。詳しいレシピ、地域の歴史、料理上の背景については、レシピ集や地域の料理書、イタリアのソースの入門書などの専門資料を参照できる（ジェノヴァの伝統、ニンニクの扱い、松の実のロースト、バジルの選び方、オリーブ油の品質、チーズの組み合わせ）。