バジル（Ocimum basilicum）とは｜特徴・種類・料理・栽培の完全ガイド

料理用バジル

ほとんどの場合、バジルは生のまま使用します。レシピでは、それは一般的に最後の瞬間に追加されます。それを調理すると、すぐに食事を破壊します。新鮮なハーブは、冷蔵庫でビニール袋に入れて短時間保存することができます。冷凍庫を使用すると、より長い時間保存することができます。どちらの場合も、沸騰したお湯で素早くブランチングされている必要があります。乾燥させたハーブは、その風味のほとんどを失い、残ったわずかな風味は、干し草のような弱いクマリンの風味で、非常に異なった味がします。

地中海料理やインドシナ料理では、バジルをよく使います。地中海料理ではトマトと一緒に使われます。バジルは、ジェノヴァ市の緑のイタリアンオイルとハーブのソースであるペストの主な材料の一つです。ペストの他の2つの主な材料は、オリーブオイルと松の実です。地中海産のバジルは、「ジェノベーゼ」、「パープルラッフルズ」、「マンモス」、「シナモン」、「レモン」、「グローブ」、「アフリカンブルー」などがよく使われています。中国人は、新鮮なバジルや乾燥させたバジルをスープやその他の料理にも使います。台湾では、濃厚なスープに新鮮なバジルの葉を入れて食べます（羹湯；gēngtāng）。また、鶏肉の唐揚げにバジルの葉を入れて揚げたものを食べます。

バジルは新鮮な果物と一緒に、果物のジャムやソースに使われることがあります。また、ベトナム料理の中では、平葉のバジルは果物との相性が良いとされていますが、ラズベリーや色の濃いプラムにも使われます。ベトナム料理では平葉のバジルの方が果物との相性が良いという意見もあります。

バジルの種

バジルの種は水に浸すとゼラチン状になります。アジアの飲み物やファルーダ、シャーベットなどのデザートに使われる。インドの伝統的な薬効体系であるアーユルヴェーダでは薬効があるために使われている。

他種

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他のいくつかのバジルは、他のいくつかのOcimum種を含め、アジアの多くの地域で栽培されています。アジアのバジルの多くは、クローブのような香りがあり、一般的に地中海産のバジルよりも香りが強い。中国では現地品種を九層塔(jiǔcéngtǎ; 文字通り「九層塔」)と呼び、輸入品種は具体的には羅勒(luólè)や巴西里(bāxīlǐ)と呼ばれているが、[巴西里]は別種の植物であるパセリを指すことが多い。

レモンバジルはレモンの香りが強く、シトラールという化学物質が含まれているため、他の品種とは全く異なる風味を持っています。インドネシアでは、ケマンギと呼ばれ、生のキャベツ、インゲン、キュウリと一緒に、魚や鴨肉のフライのお供として、生で提供されています。その花は、分割されて、風味豊かなサラダの調味料です。

バジルの栽培

バジルは暑い気候でもよく育ちます。霜が降りる可能性があれば、一年草のように振る舞います。北欧、アメリカ北部、ニュージーランド南島では、ピートポットにガラスの下に蒔くと最も良く育ちます。霜が降りる可能性が少ない晩春から初夏にかけて植え付けます。水はけの良い日当たりの良い場所が最適です。

バジルは屋外でもよく育ちますが、室内でも鉢で育てることができます。他のハーブと同様に、南向きの窓辺(北半球では)が最適です。極端に冷たい風が吹かないようにしましょう。強い日差しの下で育てるのがベストです。温室やクローシェがあれば理想的です。バジルは、蛍光灯の下の地下室でも栽培することができます。

水不足で葉がしおれてしまった場合は、十分に水を与えて日当たりの良い場所に置くと回復します。植物の底部に向かって黄色の葉が出てくるのは、植物がより多くの日光を必要としているか、または肥料が不足していることを示しています。

南ヨーロッパ、アメリカ南部、ニュージーランド北島、オーストラリアなどの日当たりの良い気候では、バジルは外に植えると成長します。また、アメリカの中央部や北部では夏にも成長しますが、気温が氷点下になると枯れてしまいます。定期的に水やりをする必要がありますが、他の気候で必要とされるほどではありません。

バジルは"Busy Lizzie" (Impatiens)と全く同じ方法で挿し木からも確実に伝播することができ、短い挿し木の茎は根が成長するまで2週間ほど水につけておきます。

これを防ぐために、バジルの栽培者は、花が咲く前に花茎をつまんでしまうことがあります。咲いている茎だけが影響を受けるので、葉の生産のために摘み取るものもあれば、飾りや種のために花を咲かせたままにしておくものもあります。

植物を開花させると、それは小さな黒い種子を含む種子ポッドを生成することができます。これを保存して、翌年に植えることができます。葉を摘み取ることは「成長を促進する」のに役立ちますが、これは主に、植物が一番上の葉の隣にある葉の対を新しい茎に変えることで反応するからです。

疾患

バジルは、作物をダメにしたり、収量を減らしたりするいくつかの植物病に悩まされています。フザリウム萎凋病は、土壌中に発生する真菌症で、バジルの若い苗をすぐに枯らしてしまいます。苗はまた、ピシウムのダンピングオフによって殺される可能性があります。

バジルの葉によく見られる病気は、灰色かび病で、収穫後に感染して株全体を枯らしてしまうこともあります。黒点はバジルの葉にも見られますが、これはColletotrichumという菌が原因です。

健康問題

バジルは、フェンネルやタラゴンなどの他の芳香植物と同様に、ラットやマウスの発がん性物質や催奇形性物質として知られているエストラゴールが含まれています。ヒトへの影響は現在のところ研究されていませんが、齧歯動物実験では、通常の予想される曝露量の100～1000倍の曝露量で発がんのリスクがあることが示されています。

文化的側面

バジルには多くの儀式や信仰があります。フランス人はバジルを"herbe royale"と呼んでいます。ユダヤ教の民間伝承では、断食中に力を加えることを示唆している。現在のイタリアでは愛の象徴とされていますが、古代ギリシャでは憎しみの象徴とされ、ヨーロッパの言い伝えではバジルは悪魔の象徴とされています。アフリカの伝説では、バジルはサソリから身を守ると主張していますが、イギリスの植物学者カルペパーは、「ヒラリウス、フランスの医師」がバジルの香りを嗅ぎすぎると脳内でサソリが繁殖することを常識として肯定していることを挙げています。

聖なるバジルは「トゥルシ」とも呼ばれ、ヒンドゥー教では非常に崇められており、ギリシャ正教会でも聖水の調合に使われるなど宗教的な意味合いを持っています。キリストが復活した後、キリストの墓の周りにあったと言われています。セルビア正教会、マケドニア正教会、ルーマニア正教会ではバジル（マケドニア語：босилек、ルーマニア語：busuioc、セルビア語：босилек、セルビア語：босandoLl_459-massengerак）を聖水の準備に使用しており、教会の祭壇の下にはバジルの鉢が置かれていることが多い。

ヨーロッパでは、バジルを死者の手に置き、旅の安全を確保する。インドでは、死にかけている人の口にバジルを入れて、神の元に届くようにすると言われています。古代エジプト人や古代ギリシャ人は、バジルを使うことで天国の門が開かれると信じていました。

ボッカッチョの『デカメロン』では、兄弟に恋人を殺されたリザベッタの話が、記憶に残るほど病的な物語（小説V）として語られる。リサベッタは夢の中で彼が現れ、彼の埋葬された場所を見せられます。リサベッタは密かに頭をバラバラにしてバジルの鉢に入れ、毎日涙を流していました。その鉢は兄弟たちに奪われ、彼女はまもなく悲しみのあまり死んでしまう。ボッカッチョの物語は、ジョン・キーツの詩『イザベラ』（バジルの壺）の元になっている。似たような話として、ロンゴバルドの女王ロザリンドの話がある。