サラミ：熟成ソーセージの基礎知識、種類、製造法

一般的な原料と特徴

基本的なサラミのレシピは、肉、脂肪、塩、調味料を組み合わせて作られます。歴史的に最も一般的な肉は豚肉ですが、牛肉、牛肉と豚肉のブレンド、あるいは低脂肪版としてより脂肪の少ない家禽類である七面鳥や鶏肉を使うレシピもあります。保存と風味づけには塩が不可欠です。地域ごとの嗜好に応じてハーブやスパイスが加えられ、多くのイタリアン・サラミにはニンニクが使われます。

製造：熟成、発酵、乾燥

伝統的なサラミは、肉と脂肪を刻むか挽き、塩、スターター培養、香辛料などを混ぜ、天然または人工のケーシングに詰め、その後、管理された発酵と乾燥を行って作られます。発酵によってpHが下がり、腐敗の原因となる微生物の増殖が抑えられます。さらに乾燥と塩分によって水分活性が下がるため、冷蔵なしでも保存しやすくなります。種類によっては、乾燥の前後に冷燻または温燻を施したり、短時間加熱したりすることもあります。

• 下ごしらえ：肉と脂肪を選び、挽く。
• 調味：塩に加え、好みに応じてハーブやスパイスを加える。
• 充填：ケーシングに詰め、ときには特徴的な形に結ぶ。
• 発酵：有益な微生物が風味と酸味を生み出す。
• 乾燥・加熱・燻製：最終的な水分調整と風味形成を行う。

種類と地域別スタイル

多くのサラミは原産地にちなんで名付けられ、肉の配合、スパイスの構成、挽き目、製法によって異なります。例として、地域名に由来するアール、ジェノヴァ風、ハンガリー風、ミラノ風などがあります。スペインの一部の種類では、スペイン風のパプリカや、辛味のあるチリが使われます。中央ヨーロッパの一部では、調味の仕方や燻製の伝統が異なり、ドイツのスタイルではニンニクを使わない場合もあります（ドイツ）。

用途、保存、栄養

サラミは、薄く切ってサンドイッチ、アンティパストの盛り合わせ、ピザ、サラダに用いられることが多く、加熱料理の風味付け材料として使われることもあります。熟成食品であるため、適切に乾燥したサラミはしばらくの間は涼しい室温で保存できますが、現代のサラミの多くは品質保持のため、切断後に冷蔵されます。栄養面では、サラミはたんぱく質が豊富な一方、脂肪とナトリウムが多い傾向があります。メーカーによっては、脂肪やカロリーを抑えた、よりあっさりした製品も提供しています。

注目点と安全性

サラミの保存性は塩、乾燥、発酵に支えられていますが、安全な製造には有害な細菌を防ぐための管理された条件が必要です。商業生産では、試験済みのスターター培養と監視が用いられます。家庭での熟成では、実証されたレシピと安全指針に従うべきです。また、サラミという語は料理上の広い分類名としても機能し、世界各地の多くの熟成ソーセージがサラミと呼ばれたり、サラミにたとえられたりします（ソーセージ）。