賞味期限とは｜食品の安全・鮮度・保存期間と表示の違いを解説

賞味期限

賞味期限は消費期限とは異なります。賞味期限は食品の品質、消費期限は食品の安全性に関連しています。賞味期限を過ぎた商品は、まだ安全かもしれないが、品質は保証されなくなる。多くの食品店では、賞味期限はストックローテーションで管理されている。つまり、賞味期限の早い商品を棚の一番前に移動させ、多くの買い物客が最初に手に取り、店外に持ち出すようにするのです。賞味期限切れの商品を販売すると罰金を科せられる可能性があるため、これは重要なことだ。すべてではないにせよ、ほとんどのお店は、そのような製品を廃棄物としてマークしなければならず、利益の損失につながる。

賞味期限は、光や熱にさらされること、湿度を含むガスの透過、機械的ストレス、微生物などによる汚染など、さまざまな要因で変化する可能性があります。

数学的には，製品の品質は，化学物質の濃度，微生物学的指標，あるいは物理的指標など，1つのパラメータだけを用いてモデル化されることが多い．時には、選択されたパラメータが無関係であることもある。

賞味期限は、健康にとって重要な要素です。細菌はどこにでもいるもので、あまり長く使わずに放置された食品には、細菌が大量に住み着いていることが多いのです。食べると食中毒につながる危険性があります。賞味期限は、必ずしも安全性を示すものではありません。例えば、低温殺菌牛乳は、きちんと冷蔵すれば賞味期限後5日間は鮮度を保つことができます。一方、牛乳に有害な細菌が付着している場合は、賞味期限は関係ない。

医薬品の場合は事情が異なる。医薬品の場合、有効期限内に使用すれば、メーカーは期待通りの働きをすることを保証しています。使用期限を過ぎても、効き目がある場合もあるが、その程度は低い。稀な例外として、期限切れのテトラサイクリンが原因で腎臓の尿細管障害を起こしたと言われる事例がある。米国食品医薬品局が行った調査では、処方薬と市販薬を合わせて100種類以上の薬を対象とした。その結果、約9割が使用期限から15年経過したものまで安全で有効であることがわかった。FDAの元使用期限遵守責任者であるジョエル・デイビス氏は、ニトログリセリン、インスリン、一部の液体抗生物質などの一握りの例外を除いて、使用期限の切れた薬のほとんどはおそらく有効であると述べている。

食品や医薬品の中には、保存期間を長くするために防腐剤や酸化防止剤を入れることがあります。また、商品の保存性を高めるために、IHシーリングや真空パウチなどを使用している企業もあります。

劣化要因の中には、包装に工夫をすることでコントロールできるものもある。例えば、多くのビールに使われている琥珀色の瓶は、有害な波長の光を遮断します。透明なビール瓶はそうではありません。食品・医薬品の中には、バリア性のある素材（水蒸気透過率の低い素材など）で包装することで、賞味期限を延ばすことができるものがあります。

温度制御

ほぼすべての化学反応は、一般的な温度で（反応の個々の性質に応じて様々な速度で）発生する。例えば、多くの化学爆発物は、より不安定な化合物に分解される。ニトログリセリンは有名である。このように、古い火薬は、最近製造された火薬よりも危険である（つまり、非常に小さな妨害、たとえ些細な揺れでも爆発する可能性がある）。ゴム製品も、加硫の際に生じた硫黄結合が元に戻るため、古くなった輪ゴムなどが柔らかくなり、粘着性が出てくる。

これらの分解は、通常、温度が高いほど速く起こる。一般に、化学反応は温度が10℃上昇するごとに反応速度が2倍になると言われているが、これは活性化エネルギーの障壁が高温になるほど乗り越えやすくなるためである。しかし、経験則には多くの注意点と前提条件がある。この経験則は、活性化エネルギーが50 kJ/mole程度の反応に最も適しており、これらの反応の多くは、我々が遭遇する通常の温度で重要である。この法則は賞味期限の推定によく適用されますが、時には間違っていることもあります。例えば、35℃で1ヶ月保存した場合、20℃で3ヶ月保存した場合と同じように、温度を15℃上げると「3倍の時間」が実際にシミュレーションできるという印象が産業界には広く存在している。しかし、この法則を日常的に用いることはできないほど、ばらつきがある。

生命の化学反応についても、ある程度は同じことが言える。通常は酵素触媒作用によって反応速度が変化するが、一定の触媒作用があれば、やはり経験則がほぼ適用できる。細菌や菌類の場合、高温になると、餌や生殖に必要な反応が増え、細胞内のタンパク質やその他の化合物が分解、変性してしまい、交換できなくなる。これが、高温がバクテリアやその他の微生物を殺す理由である。「組織」の分解反応が、それを補うことができないほどの速度に達し、細胞は死んでしまうのである。一方、これより低い温度で「上昇」させると、成長と繁殖が促進される。もし、その生物が有害であれば、おそらく危険なレベルまで達するだろう。

温度が上がると反応が速くなるように、温度が下がると反応が弱くなる。したがって、火薬をより長く安定させたり、輪ゴムの弾力性を保ったり、バクテリアの増殖を強制的に遅らせたりするためには、冷却すればよい。これが、一般に温度管理によって保存期間が延長される理由であり（冷蔵、断熱輸送容器、管理されたコールドチェーンなど）、一部の医薬品や食品が冷蔵保存されなければならない理由でもある。

賞味期限

賞味期限は、食品・飲料の包装紙に記載されることがあり、その後に日付が続きます。これは、その食品が消費されるべきと供給者が意図した期日を示すものである。賞味期限という言葉は、その商品が賞味期限切れとなる期限を示すためにも使われ、お客様が知らず知らずのうちに古くなった食品を購入したり食べたりすることがないようにすることを意図しています。包装工程では、あらかじめ印刷されたラベルを使用することがあるため、賞味期限を見やすい場所に記載することが現実的でない場合があります。この場合、ラベルに「best before see bottom」「best before see lid」などの言葉を印刷し、日付は別の場所に表記することがあります。

賞味期限は通常、助言的なもので、製品の品質について言及している。これに対し、Use Byは指定された期限を過ぎると食べても安全でなくなることを示すものである。

使用方法

一般的に、包装に使用期限が記載されている食品は、期限が切れた後は食べてはいけません。なぜなら、そのような食品は通常すぐに腐ってしまうので、食べると危険な場合があるからです。また、これらの食品は、保存方法（冷蔵保存など）に注意することが大切です。

賞味期限のある食品は、風味、食感、外観、栄養のいずれかが劣化している可能性がありますが、通常は期限を過ぎても安全に食べることができます。

浴室用品・トイレタリーには、通常、開封後の使用期限を月単位で表示しています。例えば、「12M」は、開封後12ヶ月以内に使用することを意味します。

オープンな出会い

オープンデーティングとは、食品のパッケージに刻印された日付やコードを利用して、その商品をいつまで販売用に陳列するかを決めることです。また、お客様にとっても便利であり、購入時に製品が最高の品質であることを保証するものです。開封日は、使用期限に代わるものではありませんので、使用期限を守ってください。

販売期限／表示期限

この日付は、店内の在庫を管理するためのものです。賞味期限や消費期限を過ぎた食品でも、正しく保存されていれば食べることができます。大型店では、在庫管理をしやすくするために、そのような食品は捨てるのが一般的です。また、お客様が日付を見ずに食品を購入し、翌日になって使えないことに気づくというリスクも減らすことができます。なお、表示日を変更することは、多くの国で違法とされています。

多くの店舗では、日付の早い商品を棚の前に移動させることで在庫を回転させ、先に販売することで、値下げや廃棄といった利益減を防いでいるのです。

マークダウン

また、賞味期限が近い食品は、早く売るために値下げをするのが一般的で、賞味期限が近いほど値下げ幅が大きくなります。

ソフトウェアの賞味期限

比喩的な意味で、多くのソフトウェアにも賞味期限があります。ほとんどのソフトウェア製品は、欠陥、セキュリティ上の脆弱性、設計上の欠陥を抱えたまま市場に投入されます。時間が経つにつれて、これらの欠陥が発見され、ベンダー（場合によってはオープンソース環境のように他のベンダー）によって、バグを修正し機能を追加するパッチが発行されます。その結果、しばらくすると、同じバージョンであっても、リリース当初とはかなり異なるソフトウェアアプリケーションになってしまう。エンドユーザー側でパッチが正しく適用されるかどうかは微妙なところなので、実際に現場でそのソフトウェアアプリケーションを使用している人数は、パッチ1と2を適用している人、1、2、3を適用している人、何も適用していない人など、あらゆるバリエーションが存在することになる。これがサポートの難易度を高めている。これに対処するための試みがいくつかなされています。商業的な試みとしては、Preemptive社のものがある。

米国政府ガイドライン

食品と医薬品を管理する食品医薬品局（FDA）では、粉ミルクと一部のベビーフードにのみ使用期限（賞味期限）を定めています。なぜなら、粉ミルクにはラベルに記載された各栄養素が一定量含まれていなければならないからです。また、粉ミルクは長期保存されると、栄養の質が低下します。また、分離したり、ダマになったりして、哺乳瓶の乳首に詰まることもあります。乳児用粉ミルクと一部のベビーフードを除き、製品の日付表示は連邦規則で義務づけられていません。

生鮮食料品や食肉を管理する農務省は、鶏肉が農場でパック詰めされたときの日付の表示のみを義務づけている。しかし、多くのメーカーは、販売期限や使用期限を追加することを許可されています。

例

ビールの鮮度保持期限

鮮度保持期限は、アメリカのビール業界で、ビールが瓶詰めされた日、またはビールを消費するのに適した期限を示すために使用される日付である。

ビールは永久に保存できるものではありません。光や空気、バクテリアの働きによって影響を受けることがあるのです。アメリカではビールに賞味期限を設ける必要はありませんが、鮮度表示も同じような目的で、マーケティングツールの一つとなっています。

鮮度デートのはじまり

サミュエル・アダムスのメーカーであるボストン・ビール・カンパニーは、1985年にいち早く製品に鮮度保持期限を表示するようになった。その後10年間は、ビールに鮮度表示するメーカーが徐々に増えていった。1996年にアンハイザー・ブッシュ社が「ボーン・オン・デーツ」を大々的に売り出した後、この習慣は急速に広まりました。他の多くのビールメーカーも鮮度保持期限を表示するようになりましたが、その日付が何を意味するのかについての基準はありません。瓶や缶に記載されている日付は、ビールが瓶詰めされた日付になる会社もあれば、ビールを消費すべき期限を定めている会社もあります。

ビール加工

ビールは瓶詰めされる前に、賞味期限を長くするための加工が施されます。これにより、ビールの鮮度保持期限が変更されることがあります。加工にはいくつかの方法があり、特定の醸造所でそのすべてが行われるわけではありません。

• 低温殺菌は、液体を短時間加熱して、液体中に存在する可能性のある微生物を死滅させるプロセスである。低温殺菌は、牛乳に含まれる可能性のある細菌を除去し、飲用に適するようにするために長年使用されてきました。
• 無菌ろ過：ビールを機械的なろ過システムに通し、0.5ミクロン以上の大きさのものを取り除きます。これにより、ビールと反応し続ける酵母やホップが取り除かれます。
• ボトル・コンディショニングは、瓶詰め後のビールに酵母を残留させるものです。これにより、ビールの酸化をある程度防ぐことができます。
• 鮮度長持ちは、ビールが古くなるまでの時間に影響します。含まれるビールの原料の種類に依存するものもあります。ホップが多く、アルコールが他のものより強いビールは、そうでないものより鮮度が長く保たれます。