四川花椒

食品への利用

四川省の胡椒は独特の香りと味を持っています。この味は、黒胡椒や白胡椒、チリペッパーとは全く違うものです。少しレモンのような味もします。また、口の中に特別な感覚、一種のしびれを生じさせます。

レシピによると、四川省産のトウガラシは少しトーストした後、砕いてから料理に加える。料理には外皮のみを使用し、種は無視されるか捨てられます。一般的に、四川省産の胡椒は最後に加える。スターアニスやショウガも一緒に使うことが多い。

四川料理の辛さの決め手となるのが四川山椒。魚やアヒル、鶏肉料理、炒めナスなどに合う。pHはアルカリ性で、大量に食べると唇がしびれる効果がある。四川料理でよく使われるマーラー（中国語：麻辣、ピンイン：málà、文字通り「麻痺して辛い」）は、四川山椒と唐辛子を合わせた風味である。

また、油としても販売されている（「四川花椒油」または「花椒油」という名称で販売されている）。この場合、香辛料を使わない炒め麺に最適である。レシピとしては、生姜油と黒砂糖を麺や野菜のベースと一緒に煮込み、調理後に米酢と四川花椒油を加えるのが一般的である。

華膠苑は、塩と四川山椒を混ぜたものを中華鍋で炒めて焼き色をつけ、鶏肉や鴨肉、豚肉料理に添える薬味として食べるものです。また、花椒の実を軽く炒めてスパイシーなオイルを作り、さまざまな用途に使うことができる。

四川山椒は、ヒマラヤのチベット料理やブータン料理にとって重要な数少ない香辛料の一つである。というのも、現地で栽培できる香辛料がほとんどないからだ。ヒマラヤの名物のひとつにモモがある。これは野菜やカッテージチーズ、ヤクの肉や牛肉、豚肉のミンチを詰めた団子に、四川山椒、にんにく、しょうが、玉ねぎで味付けしたものである。麺は蒸して乾燥させ、辛いソースと一緒に食べる。チベット人は、この料理が鮮度の落ちた肉を殺菌することができると信じている。しかし、実際には、不味い味を隠してしまうだけかもしれません。

日本ではZanthoxylum Sanchoの葉を乾燥させて粉末にし、麺料理やスープをマイルドな辛さと香りにするために使用します。全部の葉、木の芽は野菜、特にタケノコの風味付けや、スープの飾りとして使われる。蕾、種子、花、外皮も利用する。

韓国料理では2種が使われる。Z. piperitumとZ. schinifoliumの2種が使用される。

種と茎（左）、殻（右）


ヒドロキシ-α-サンショオール

輸入禁止を解除しました

1968年から2005年まで、米国食品医薬品局は、四川省の胡椒の木にシトラスカンカー（木がシトラス属と同じウルシ科であるため）を媒介する可能性があるとし、その輸入を禁止していた。この細菌病は防除が非常に難しく、米国内の柑橘類作物の葉や果実に害を与える可能性があったが、人への食害が問題になることはなかった。輸入禁止は2002年まで緩やかに実施されただけだった。2005年、米国農務省とFDAは、輸入前に胡椒の実を摂氏70度（華氏160度）程度に加熱してカンキツ類を死滅させることを条件に、禁止令を解除した。