アワビとは？特徴・生息地・調理法と栄養をわかりやすく解説
アワビの特徴・生息地・簡単調理法から栄養価まで、初心者にもわかりやすく解説。絶品レシピや旬の見分け方も紹介。
アワビ（スペイン語のAbulónから）は、腹足類の一種である貝類である。
アワビは貝殻の内側がカラフルな「真珠色」になっていることで知られています。これは耳介とも呼ばれ、ガーンジー島ではオーマー、南アフリカではアワビ、ニュージーランドではパウアと呼ばれています。
中南米の一部（特にチリ）、東南アジア、東アジア（特に中国、日本、韓国）では、この貝の肉は美味しいとされている。
特徴
アワビは平らで丸みを帯びた殻を持ち、殻の内側は光沢のある真珠層（マザーオブパール）になっています。殻の外側はざらついた岩肌のようで、海藻や岩に付着して生活します。体は「足」と呼ばれる強い筋肉で構成され、この足で岩にしっかり張り付き、海藻を引きはがして食べます。種類によって大きさはさまざまで、小型のものから直径20〜30cmを超える大型の種もあります。寿命は種類や環境によりますが、多くは数年から数十年ほど生きます。
生息地・分布
アワビは温帯から亜寒帯の沿岸、岩礁域や藻場（コンブなどが繁茂する場所）に多く見られます。浅い潮間帯から水深数十メートルの場所まで生息し、波当たりの強い場所や隠れ場所のある岩場を好みます。分布は世界的で、先述のように中南米（チリなど）、東南アジア、東アジア（中国、日本、韓国）、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカなどに多く見られます。
種類と分類
アワビは学名で一般に属名「Haliotis」に分類され、種類（種）は多数あります。色や殻の形、サイズ、生息域が種ごとに異なります。殻の美しい真珠層は装飾品や工芸品にも利用され、貝殻自体が高価な素材とされることもあります。
漁業・養殖と保護
アワビは高級食材として需要が高く、天然採取だけでなく養殖も盛んです。しかし、乱獲や密漁、環境変化により天然資源が減少している地域もあります。そのため、多くの国や地域で漁獲規制、サイズ制限、禁漁期間、養殖推進などの管理策がとられています。購入する際は産地や漁獲方法が明示されたもの、持続可能な漁業や養殖で生産されたものを選ぶと良いでしょう。
調理法（下処理と代表的な料理）
下処理の基本
- 殻から外す：鮮度が高いものは殻付きのまま調理することもありますが、家庭では包丁やへらで丁寧に身を外します。
- 内臓除去：黒っぽい内臓部分は苦味があるため取り除くことが多いです。肝は料理によっては利用されます。
- ぬめり取り：流水で洗い、必要に応じて塩で軽くもみ洗いしてぬめりを取ります。
- 叩き・スライス：固い身を柔らかくするために包丁で軽く叩く、薄くスライスするなどの下ごしらえを行います。
代表的な調理法
- 刺身（お造り）・薄造り：新鮮な生食は素材の歯ごたえと旨味を楽しめます。
- バター焼き・ソテー：薄切りにして短時間で焼き、バターやにんにくで風味付け。
- 煮物（肝煮・酒蒸し）：日本料理や中華では、肝とともに煮含めることが多いです。
- フライ・天ぷら：衣で包んで揚げると食感が変わり、食べやすくなります。
- 干しアワビの戻し料理：干したアワビは高級食材として中華料理で使われ、戻して長時間煮込むことで独特のコクが出ます。
- 缶詰・加工品：長期保存が可能で、手軽に使えます。
調理のコツ
- 加熱しすぎると固くなるため、火を通す場合は短時間で調理するか、低温でじっくり煮る（干しアワビなどを除く）。
- 薄く切るか、軽く叩いて繊維を壊すと食感が柔らかくなります。
- 下味（塩・酒）を軽くつけてから調理すると旨味が活きます。
栄養と健康効果
アワビは高タンパク・低脂肪の海産物で、良質なアミノ酸を多く含みます。また、ビタミンB12や鉄、亜鉛、セレンなどのミネラルを含み、貧血予防や免疫機能の維持に寄与する栄養素が含まれています。タウリンなどの有益な成分も含まれているとされ、疲労回復や肝機能を助ける効果が期待されることがあります。ただし、加工や調理法（塩漬け・缶詰）によっては塩分が高くなるため摂取量には注意してください。
購入・保存のポイント
- 鮮度を見るポイント：身が締まっている、殻付きならぬめりや強い生臭さがないこと。
- 保存：生ものは冷蔵で短期間、長期保存は冷凍や加工品（缶詰・干物）を利用。
- 安全性：生食する場合は鮮度と衛生状態を十分に確認し、信頼できる販売元から購入してください。
文化的・経済的価値
アワビは多くの文化で高級食材とされ、祝い事や贈答品としての価値も高いです。貝殻の真珠層は装飾品や工芸品の材料として利用され、また観光や養殖産業にとって重要な資源でもあります。一方で乱獲や密漁、環境破壊により資源管理の必要性が高まっており、持続可能な利用が求められています。
以上の点をふまえ、アワビは風味・食感・栄養で高い評価を受ける一方、資源管理や調理のコツを知ることが重要な海産物です。
アワビの貝殻の一部
アワビ貝の虹色に光る内面
アワビの生肉
説明
南米の大西洋岸、カリブ海、アメリカ東海岸を除くすべての大陸の海域で見ることができる。北半球では、ニュージーランド、南アフリカ、オーストラリア、北米西部、日本などの沿岸の冷たい海域に多く生息しています。チリ太平洋岸ではロコ（Concholepas concholepas）と呼ばれる種が黒くて硬い殻を持ち、多くの人に食べられている。
アワビの特徴は、殻が丸く、2～3本の螺旋状になっていることです。最後の螺旋は大きく成長し、「耳」のような形になることから「耳殻」と呼ばれるようになりました。貝の内側は銀白色や緑赤色の真珠層があり、光沢があります。
鮑は小さなサイズから出産を始めることができる。生殖能力は高く、サイズとともに増加する（一度に10,000から1100万個の卵を産む）。
幼虫と呼ばれる若いアワビは、プランクトンを食べる。成虫は植物を食べ、藻類を食べます。紅藻類を好んで食べる。大きさは、20mm程度のものから200mm程度のものまである。
アワビ貝
アワビの貝殻はとても丈夫なことで知られています。非常に小さな炭酸カルシウムのタイルがレンガのように積み重なってできています。その間に粘着性のあるタンパク質の物質があります。このタイルを分解してできた粉塵を吸い込むと、アレルギー性の皮膚反応や喘息発作が起こることがあります。
アワビの貝殻の内側のカラフルな部分は、ギターの装飾インレイなどに使われることがある。
農作業
カリフォルニア
カリフォルニア州の釣り用ライセンスとアワビ用スタンプカードがあれば、アカガレイのスポーツ採捕が可能です。アワビは息を止める技術（フリーダイビングまたはショアピッキング）を使ってのみ採取することができます。SCUBAでアワビを採ることは厳禁です。サンフランシスコ湾の河口以南では、アワビの採捕は禁止されています。貝殻の大きさは最低7インチ、1日3個、年間24個までと決められています。アワビは4月、5月、6月、8月、9月、10月、11月にのみ捕獲可能ですが、7月、12月、1月、2月、3月には捕獲することができません。アワビの輸送は、アワビがまだ殻に付着している間のみ合法である。スポーツで捕ったアワビを売ることは、殻も含めて違法である。黒アワビ、白アワビ、ピンクアワビ、ヒラアワビは法律で保護されており、赤アワビのみ採取可能です。
アワビダイバーは通常、フード、ブーティ、グローブを含む非常に厚いウェットスーツを使用します。また、マスク、シュノーケル、ウェイトベルト、アワビコテ、アワビゲージも装着します。アワビを取るのは、水深10mから28'までの数インチのところで行うのが一般的です。それよりも深いところで作業できるフリーダイバーはほとんどいません。アワビは通常、食物源（昆布）の近くの岩の上で見つかります。アワビが完全に固定される前に、岩からアワビをこじ開けるためにアワビアイロンが使用されます。視界は通常5～10フィートです。ダイバーは通常、ボート、カヤック、チューブフロート、または海岸から直接潜ります。8インチのアワビは良い獲物、9インチは非常に良い獲物、そして10インチ以上（250mm）のアワビは素晴らしい獲物であると考えられています。岩採りは潜水と違い、干潮時に岩の下を探り、アワビを採る方法です。
1939年以前から、アメリカ沿岸の一部では、潜ってアワビを獲る商売が行われていた。第二次世界大戦では、このアワビ取りの多くがアメリカ軍に採用され、フロッグマンとして訓練された。
ブラックマーケット
アワビ肉の採取と輸出には、世界的に闇市場が存在する。アワビをマオリ語でパウアと呼ぶニュージーランドでは、特に問題となることがある。マオリの慣習権に基づき、合法的にパウアを採取する権利が認められています。このような許可が乱発されると、取り締まりが難しくなる。1日の法定数量はダイバー1人あたり10パウア、殻の長さは125mm以上とされている。この制限は、多くの漁業省職員が警察の助けを借りて厳しく取り締まっている。パウア「密漁」はニュージーランドの主要産業であり、何千もの鮑が違法に捕獲され、そのほとんどがサイズの小さいものである。有罪判決を受けると、潜水具、ボート、自動車が撤去され、罰金やまれに禁固刑が課されます。漁業省は2004/05年に1000トン近いパウアが密漁されると予想しており、そのうちの75％がサイズ不足であるとしている。
ニュージーランド産のパウア貝は、青、緑、紫の虹色に輝く美しい貝殻で、贈り物として大変人気があります。未加工のアワビ貝をニュージーランドから持ち出すことは違法です。
南アフリカ
南アフリカ最大のアワビ、Haliotis midaeは、南アフリカの海岸線の約3分の2に生息している。アワビ漁は長年にわたってレクリエーション活動として行われてきましたが、現在、違法な商業捕獲によって資源が脅かされています。
チャンネル諸島、ヨーロッパ
チャネル諸島では、オーマー（Haliotis tuberculata）は珍味とされ、地元の人たちが熱心に世話をしている。しかし、残念ながら19世紀後半からその数は激減し、現在では資源確保のために「オーマー漁」は厳しく規制されている。1月1日から4月30日まで、満月か新月とその2日後に行われる「オルメーリング潮干狩り」に限定されているのだ。また、殻の長さが8cm以下の貝を浜辺から採取することは禁止されています。採取者はウェットスーツを着用することはもちろん、水中に頭を入れることさえ禁止されています。これらの法律に違反した場合は、違法行為となり、多額の罰金が科せられます。ガーンジー島のケンプソーン・リー氏が、違法に潜水してオーマーを採っているところを、潜水服姿の警察官に逮捕されたのが、世界初の水中逮捕の始まりとなったほど、オーマーは大きな需要を持っているのです。
白アワビは、美味しい柔らかい肉、宝石、美しい貝殻のため、絶滅の危機に瀕しています。
アワビを食用にするために人工的に育てる（養殖する）試みは、これまでにも何度か行われてきた。
質問と回答
Q:アワビとは何ですか?
A:アワビは腹足類の一種の貝です。
Q:アワビのカラフルな部分は何と呼ばれていますか?
A:アワビのカラフルな部分は、殻の内側の「真珠色」と呼ばれる部分です。
Q: アワビの他の呼び名は?
A: アワビの他の呼び名には、耳殻、ガーンジー島のオルマー、南アフリカのアワビ、ニュージーランドのパウアなどがあります。
Q: アワビの肉はどこで美味しいとされていますか?
A: アワビの肉は、中南米（特にチリ）、東南アジア、東アジア（特に中国、日本、韓国）の一部で美味しいとされています。
Q: アワビは世界のほとんどの地域で一般的な料理ですか?
A: いいえ、アワビは世界のほとんどの地域では一般的な料理ではありません。
Q: アワビは一般的な料理に使われますか?
A: はい、アワビは世界各地で珍味として珍重されています。
Q: アワビは魚の一種ですか?
A: いいえ、アワビは貝類の一種で、特に腹足類です。
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